Studio collega il mix di lieviti del vino all’aroma fruttato

Un nuovo studio sulle fermentazioni miste del vino suggerisce che il lievito Hanseniaspora uvarum possa contribuire a definire l’aroma modificando sia l’equilibrio delle popolazioni di lieviti sia l’attività dei geni legati alla produzione di esteri, composti che conferiscono al vino molte delle sue note fruttate.

La ricerca, pubblicata su LWT, ha esaminato fermentazioni che combinavano H. uvarum con Saccharomyces cerevisiae in diversi rapporti iniziali, da 9:1 a 1:9. Il team ha monitorato come i lieviti cambiavano nel tempo e ha misurato l’espressione dei geni collegati alla sintesi degli esteri, tra cui ATF1 ed EHT1, insieme agli esteri prodotti durante la fermentazione.

Secondo lo studio, quando H. uvarum era presente a un livello iniziale più elevato, soprattutto nella miscela 9:1, il suo declino durante la fermentazione rallentava. Questo andamento è stato associato a una maggiore attività dei geni legati agli esteri e a livelli più alti di esteri aromatici nel prodotto finito. I risultati indicano un legame diretto tra composizione microbica e profilo chimico che contribuisce a definire l’aroma del vino.

Le fermentazioni miste sono diventate un ambito di interesse per i produttori che guardano oltre il solo S. cerevisiae. I lieviti non-Saccharomyces come H. uvarum vengono spesso studiati perché possono aggiungere complessità, ma possono anche comportarsi in modo imprevedibile. Il nuovo lavoro aggiunge elementi a sostegno dell’idea che un controllo accurato dei rapporti di inoculo possa aiutare i produttori a orientare la fermentazione verso risultati sensoriali più costanti.

Lo studio ha utilizzato un’analisi metagenomica per seguire le popolazioni di lieviti durante la fermentazione, affiancandola a misurazioni dell’espressione genica per capire come le interazioni microbiche influenzassero la formazione degli esteri. I ricercatori hanno spiegato che questo approccio aiuta a chiarire non solo quali lieviti siano presenti, ma anche in che modo influenzino le vie biochimiche rilevanti per il gusto e l’aroma.

Gli esteri sono tra i composti aromatici più importanti nel vino, spesso associati a profumi di frutta. La loro formazione dipende dal metabolismo dei lieviti, dalle condizioni di fermentazione e dalla selezione dei ceppi. Dimostrando che H. uvarum può incidere sia sulla dinamica delle popolazioni sia sull’espressione dei geni legati agli esteri, lo studio offre una base molecolare per l’uso di colture miste nella messa a punto dello stile del vino.

Per le cantine, il valore pratico sta nella costanza. Se le strategie di co-inoculo possono essere regolate per պահպանere un’attività benefica dei lieviti non-Saccharomyces senza perdere il controllo della fermentazione, i produttori potrebbero disporre di un ulteriore strumento per gestire la qualità aromatica lotto dopo lotto.