नई समीक्षा में पाया गया: अंगूर के रैचिस का भूरापन फल में नुकसान दिखने से पहले शुरू हो जाता है

बुधवार को OENO One में प्रकाशित एक समीक्षा के अनुसार, कटाई के बाद अंगूर की गुणवत्ता में गिरावट के सबसे स्पष्ट संकेतों में से एक फल के खुद क्षतिग्रस्त दिखने से काफी पहले डंठल में शुरू हो सकता है।

Yaser Khandani और Mahmoud Koushesh Saba द्वारा लिखे गए इस पेपर में रैचिस ब्राउनिंग की पड़ताल की गई है, यानी अंगूर के दानों को एक साथ पकड़े रखने वाली हरी डंठली संरचना का काला पड़ना और सूखना। यह विकार टेबल अंगूरों में खास तौर पर महत्वपूर्ण है, क्योंकि उपभोक्ता अक्सर हरे रैचिस को ताज़गी का संकेत और भूरे रैचिस को उम्र या खराब हैंडलिंग का संकेत मानते हैं। लेखक इसे एक प्रमुख पोस्टहार्वेस्ट समस्या बताते हैं, जो शेल्फ लाइफ घटा सकती है, बाजार मूल्य कम कर सकती है और आपूर्ति-श्रृंखला में अपशिष्ट बढ़ा सकती है।

यह समीक्षा भूरापन पैदा करने वाले जैविक और भंडारण-संबंधी कारणों, तथा उसे धीमा करने के लिए उत्पादक, पैकर और निर्यातक जिन उपायों का उपयोग करते हैं, उन पर उपलब्ध मौजूदा शोध को एक साथ लाती है। पेपर के अनुसार यह समस्या ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस, एंज़ाइमैटिक ऑक्सिडेशन, कोशिका क्षरण और सूक्ष्मजीवी गतिविधि के मिश्रण से संचालित होती है। पानी की हानि इसकी केंद्रीय वजह है। जैसे ही अंगूर बेल से काटे जाते हैं, रैचिस दानों की तुलना में तेजी से नमी खोता है, क्योंकि वह अधिक खुली हुई, शाकीय ऊतक से बना होता है। समीक्षा कहती है कि रैचिस की श्वसन दर दानों की तुलना में 11 से 28 गुना अधिक हो सकती है, जिससे वह निर्जलीकरण और तेज़ी से उम्र बढ़ने के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाता है।

यह प्रक्रिया अन्य बदलावों को भी शुरू कर देती है। जैसे-जैसे ऊतक सूखता और कमजोर होता है, polyphenol oxidase और peroxidase सहित एंज़ाइम फेनोलिक यौगिकों को भूरे रंग के पिगमेंट में बदलने में मदद करते हैं। क्लोरोफिल भी टूटता है, जिससे वह हरा रंग हट जाता है जो बाजार में ताज़गी का संकेत देता है। Reactive oxygen species, जो पौधों के ऊतक में स्ट्रेस से जुड़े होते हैं, झिल्लियों को नुकसान पहुँचा सकते हैं और senescence को तेज कर सकते हैं। समीक्षा हार्मोनों की भूमिका की ओर भी इशारा करती है। हालांकि अंगूर को non-climacteric फल माना जाता है, फिर भी रैचिस दानों की तुलना में अधिक ethylene बनाता दिखाई देता है, और ethylene का संबंध तेजी से भूरापन और ऊतक क्षरण से है। अन्य हार्मोन असंतुलन डंठल को और अधिक रंग बदलने की ओर धकेल सकते हैं।

इसका व्यावहारिक असर केवल दिखावट तक सीमित नहीं रहता। समीक्षा में उद्धृत अध्ययनों से रैचिस ब्राउनिंग का संबंध अधिक बेरी ड्रॉप, हैंडलिंग से होने वाले नुकसान के प्रति ज्यादा संवेदनशीलता और भंडारण के दौरान गुणवत्ता में गिरावट से जोड़ा गया है। भूरे या भंगुर डंठल परिवहन में गुच्छों को कम स्थिर बना सकते हैं और उन्हें रोगजनकों तथा निर्जलीकरण के प्रति अधिक खुला छोड़ सकते हैं। समीक्षा में कहा गया है कि जिन अंगूरों में रैचिस ब्राउनिंग दिखती है, उन्हें अक्सर कम कीमत पर बेचा जाता है, कम-मूल्य वाले चैनलों में भेज दिया जाता है या फेंक दिया जाता है, भले ही दाने अभी भी सख्त और मीठे हों।

यह ऐसे बाजार में महत्वपूर्ण है जहाँ दृश्य मानक सख्त हैं और व्यापारिक मार्ग लंबे हैं। पेपर के अनुसार टेबल अंगूर विश्वभर में कुल अंगूर उत्पादन का लगभग 36% हैं, और चीन, भारत तथा यूरोपीय संघ में इनके प्रमुख बाजार हैं। Peru, Chile, Italy, the United States, South Africa और China सहित निर्यातक इस पर निर्भर करते हैं कि फल प्रीमियम रूप-रंग के साथ पहुंचे। लेखकों का तर्क है कि रैचिस की गुणवत्ता को बनाए रखना केवल सौंदर्य का मुद्दा नहीं, बल्कि अत्यधिक प्रतिस्पर्धी व्यापार में प्रतिफल की रक्षा का हिस्सा है।

समीक्षा कहती है कि ठंडा भंडारण बचाव की मुख्य पंक्ति बना हुआ है, लेकिन अकेले यह पर्याप्त नहीं है। 0°C के आसपास, या व्यापक रूप से 0–2°C पर, 90–95% सापेक्ष आर्द्रता के साथ भंडारण श्वसन को धीमा कर सकता है और पानी की हानि कम कर सकता है। फिर भी कोल्ड रूम भूरापन पूरी तरह नहीं रोकते, और वे Botrytis cinerea जैसी फफूंदीय चुनौतियों को भी खत्म नहीं करते। पेपर कहता है कि कटाई के तुरंत बाद प्री-कूलिंग बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह खेत की गर्मी हटाती है और लंबी भंडारण अवधि या शिपिंग शुरू होने से पहले दृढ़ता और नमी संतुलन बनाए रखने में मदद करती है।

वातावरण प्रबंधन एक और आम उपाय है। नियंत्रित-वातावरण भंडारण और संशोधित-वातावरण पैकेजिंग फल के आसपास ऑक्सीजन कम कर सकती हैं और कार्बन डाइऑक्साइड बढ़ा सकती हैं, जिससे श्वसन धीमा होता है और भूरापन से जुड़े एंज़ाइमों की गतिविधि घटती है। समीक्षा नोट करती है कि 15–20% की सीमा में हल्का कार्बन डाइऑक्साइड संवर्धन लाभ दिखा चुका है, हालांकि बहुत ऊँचे स्तर अवांछित स्वाद पैदा कर सकते हैं। कुछ अध्ययनों ने सूक्ष्मजीवी वृद्धि सीमित करने और दृढ़ता बनाए रखने के लिए 70–80% के ऊँचे ऑक्सीजन वातावरण भी परखे हैं, जिससे पता चलता है कि सबसे उपयुक्त वातावरण किस्म और भंडारण स्थितियों पर निर्भर हो सकता है।

सल्फर डाइऑक्साइड फ्यूमीगेशन अब भी व्यावसायिक हैंडलिंग में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाता है, मुख्यतः इसलिए कि यह सड़न को नियंत्रित करने में मदद करता है, लेकिन समीक्षा इसे डंठल के भूरापन का पूरा समाधान नहीं, बल्कि पारंपरिक उपायों में रखती है। पैकेजिंग डिज़ाइन भी अब रणनीति का बड़ा हिस्सा बन गया है। Polyethylene और polypropylene liners नमी बनाए रखने में मदद करते हैं, जबकि microperforated films का उद्देश्य आर्द्रता और गैस विनिमय के बीच संतुलन बनाना है ताकि गुच्छे न तो सूखें और न ही अत्यधिक संघनन जमा करें।

समीक्षा उन नए तरीकों पर विशेष ध्यान देती है जिनकी जाँच उद्योग अधिक टिकाऊ विकल्पों की तलाश में कर रहा है। इनमें edible coatings, पौधों से प्राप्त यौगिक, ultraviolet C light, ultrasound, cold plasma और nanotechnology शामिल हैं। pectin या polyvinyl alcohol जैसी सामग्रियों से बनी कुछ coatings नमी की हानि के खिलाफ बाधा का काम कर सकती हैं, साथ ही antioxidant या anti-browning यौगिक भी वहन कर सकती हैं। 1-methylcyclopropene, या 1-MCP, जैसे ethylene inhibitors ने भी कुछ परीक्षणों में डंठल की उम्र बढ़ने को टालने की क्षमता दिखाई है।

पेपर फिर अंगूरबाग़ के फैसलों की ओर लौटता है। गर्मी का तनाव, अनियमित सिंचाई और nitrogen, potassium तथा calcium से जुड़ा पोषक असंतुलन रैचिस ऊतक को कटाई के बाद नुकसान के प्रति अधिक संवेदनशील छोड़ सकता है। तोड़ाई, पैकिंग और परिवहन के दौरान होने वाली यांत्रिक चोटें जोखिम की एक और परत जोड़ती हैं, क्योंकि क्षतिग्रस्त ऊतक ऑक्सिडेशन के प्रति अधिक खुला होता है। लेखकों का कहना है कि बेहतर पोस्टहार्वेस्ट परिणाम संभवतः किसी एक उपचार पर निर्भर रहने के बजाय, खेत प्रबंधन को भंडारण, पैकेजिंग और हैंडलिंग में बदलावों के साथ जोड़ने से मिलेंगे।

हालांकि यह समीक्षा मुख्यतः टेबल अंगूरों पर केंद्रित है, इसके निष्कर्ष व्यापक पेय कारोबार के लिए भी महत्वपूर्ण हो सकते हैं, क्योंकि अंगूर की गुणवत्ता से जुड़े फैसले फल के किसी भी बाजार चैनल तक पहुँचने से पहले ही शुरू हो जाते हैं। डंठल के निर्जलीकरण और पोस्टहार्वेस्ट गिरावट पर बेहतर नियंत्रण कंपनियों को अंगूर आपूर्ति-श्रृंखलाओं में यह तय करने में मदद कर सकता है कि फल, भंडारण और परिवहन को कैसे संभालना है, और जब अंगूरों को देरी या लंबी हैंडलिंग का सामना करना पड़े, तब इसका जूस और वाइन संचालन पर भी असर हो सकता है। लेखक किस्म-विशिष्ट प्रतिक्रियाओं, उपचार संयोजनों और नई तकनीकों के वाणिज्यिक स्तर पर विस्तार से जुड़े शोध-अंतरालों की ओर भी इशारा करते हैं, ऐसे क्षेत्र जो आने वाले वर्षों में उत्पादकों और पैकरों के लिए अंगूर की गुणवत्ता प्रबंधन को आकार दे सकते हैं।