अध्ययन में पाया गया कि कॉर्क से उम्रदराज़ मालबेक बोतलों में ऑक्सीजन स्तर बढ़ता है

IVES OpenScience के माध्यम से प्रस्तुत एक अध्ययन में पाया गया कि बोतल का बंद करने का तरीका और भंडारण तापमान, दोनों ही उम्रदराज़ मालबेक में ऑक्सीजन स्तर बदल सकते हैं; यह परिणाम वाइनरीज़ को बोतल में परिपक्व हो रही वाइन में ऑक्सीकरण और स्थिरता को बेहतर ढंग से प्रबंधित करने में मदद कर सकता है।

यह शोध अर्जेंटीना के मेंडोज़ा की मालबेक वाइनों पर केंद्रित था और इसमें देखा गया कि 15°C और 25°C पर छह महीने तक बोतलें रखने पर कॉर्क स्टॉपर और स्क्रू कैप का प्रदर्शन कैसा रहा। यह कार्य Lourdes Giuffrida, Mariela Assof, Romina Castellanos और Lucía Abdala ने किया, जिनकी संबद्धताओं में अर्जेंटीना का National Institute of Agricultural Technology, जिसे INTA कहा जाता है, और CONICET शामिल थे। यह पेपर 7 जुलाई को GiESCO 2017 से जुड़े IVES Conference Series में एक विस्तारित सार के रूप में प्रकाशित हुआ।

सार के अनुसार, वाइन Fincas Patagónicas वाइनरी में मानक प्रोटोकॉल के तहत बनाई गई थीं और उन्हें पहले 12 महीने तक नए बैरल और एक वर्ष तक उपयोग किए जा चुके बैरल, दोनों में परिपक्व किया गया था। बोतलबंदी के बाद, शोधकर्ताओं ने छह महीने की अवधि में वाइन में घुली हुई ऑक्सीजन और बोतल के हेडस्पेस में ऑक्सीजन को ट्रैक किया। उन्होंने अलग-अलग अंतराल पर दोनों मानों को मापने के लिए ल्यूमिनेसेंस तकनीक, विशेष रूप से Fibox 3-Trace सिस्टम, का उपयोग किया। इसके बाद Infostat/P 2017 सॉफ़्टवेयर का उपयोग करते हुए 95% महत्व स्तर पर मिश्रित रैखिक मॉडलों से डेटा का विश्लेषण किया गया।

शोधकर्ताओं ने बताया कि पहला महीना घुली हुई ऑक्सीजन और हेडस्पेस ऑक्सीजन, दोनों में गिरावट से चिह्नित था, जो भंडारण तापमान पर निर्भर थी। उस शुरुआती चरण में सबसे बड़े बदलाव 25°C पर रखी गई बोतलों में देखे गए, जिससे संकेत मिलता है कि गर्म भंडारण ने बोतलबंदी के तुरंत बाद ऑक्सीजन-संबंधी बदलावों को तेज कर दिया।

लगभग 60 दिनों के बाद, उपचारों के बीच अंतर तापमान की तुलना में बंद करने के प्रकार से अधिक स्पष्ट रूप से जुड़े थे। 15°C और 25°C, दोनों पर कॉर्क से सील की गई वाइनों में स्क्रू कैप से सील की गई वाइनों की तुलना में घुली हुई ऑक्सीजन और हेडस्पेस ऑक्सीजन का स्तर अधिक था। यह पैटर्न छह महीने के परीक्षण के अंत तक जारी रहा।

ये निष्कर्ष वाइन उत्पादन की एक लंबे समय से चली आ रही समस्या में योगदान देते हैं: परिपक्वता के दौरान बोतल में कितनी ऑक्सीजन प्रवेश करती है या बनी रहती है, और इसका समय के साथ गुणवत्ता पर क्या असर पड़ता है। वाइनमेकिंग के कुछ चरणों में ऑक्सीजन उपयोगी भूमिका निभा सकती है, लेकिन भंडारण के दौरान अत्यधिक संपर्क वाइन को समय से पहले ऑक्सीकरण, फीके फल-चरित्र और कम ताजगी की ओर धकेल सकता है। बहुत कम ऑक्सीजन विनिमय भी विकास को ऐसे तरीकों से प्रभावित कर सकता है जिन्हें उत्पादक शैली के अनुसार चाह भी सकते हैं और नहीं भी।

वाइनरीज़, आयातकों, खुदरा विक्रेताओं और संग्राहकों के लिए यह अध्ययन दो व्यावहारिक चर की ओर इशारा करता है जिन्हें कई अन्य कारकों की तुलना में अधिक आसानी से नियंत्रित किया जा सकता है: बंद करने का चुनाव और भंडारण की स्थितियाँ। व्यावसायिक दृष्टि से यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि बोतल में परिपक्वता तब भी नहीं रुकती जब वाइन सेलर से बाहर निकलती है। वेयरहाउसिंग, शिपिंग और घरेलू भंडारण के दौरान तापमान शुरुआती चरण में ऑक्सीजन के व्यवहार को बदल सकता है, जबकि बंद करने का चयन यह प्रभावित कर सकता है कि यह विकास समय के साथ कैसे आगे बढ़ता है। इससे बाज़ारों के बीच एकरूपता और उम्र बढ़ने के लिए बनाई गई वाइनों की शेल्फ लाइफ प्रभावित हो सकती है।

यह कार्य पेय क्षेत्र के लिए भी व्यापक रूप से प्रासंगिक है, क्योंकि यह मापता है कि पैकेजिंग संबंधी निर्णय और भंडारण वातावरण उत्पाद की स्थिरता को कैसे आकार दे सकते हैं। विशेष रूप से वाइन में, जहाँ बंद करने को लेकर बहस अक्सर परंपरा, लागत और उपभोक्ता धारणा पर केंद्रित रहती है, ऑक्सीजन स्तरों में मापे गए अंतर उत्पादकों को उन वाइनों की पैकेजिंग तय करने का एक और आधार देते हैं जो अल्पकालिक रिलीज़ या लंबी सेलरिंग के लिए बनाई गई हैं।

सार में सुगंध, स्वाद या उपभोक्ता पसंद जैसे संवेदी परिणामों की रिपोर्ट नहीं दी गई, इसलिए यह केवल इस परीक्षण के आधार पर स्थापित नहीं करता कि छह महीने बाद किस बंद करने से बेहतर स्वाद वाली वाइन बनी। हालांकि, यह दिखाता है कि परीक्षण की गई परिस्थितियों में कॉर्क और स्क्रू कैप ने एक जैसा व्यवहार नहीं किया, और गर्म भंडारण ने पहले महीने के दौरान ऑक्सीजन गतिशीलता को सबसे अधिक बदला।

यह अंतर उन उत्पादकों के लिए महत्वपूर्ण है जिनके क्षेत्रों में वितरण श्रृंखलाएँ गर्म होती हैं या तापमान नियंत्रण सीमित होता है। 25°C पर रखी गई बोतल 15°C पर रखी बोतल की तुलना में शुरुआती बदलावों का सामना तेज़ी से कर सकती है, इससे पहले कि दीर्घकालिक बंद करने के प्रभाव अधिक स्पष्ट हों। मेंडोज़ा और अन्य जगहों के मालबेक उत्पादकों के लिए, ये परिणाम बोतलबंदी प्रारूप, लॉजिस्टिक्स और अनुशंसित भंडारण स्थितियों पर अधिक लक्षित निर्णयों का समर्थन कर सकते हैं।

यह अध्ययन IVES OpenScience द्वारा उपलब्ध कराई गई सामग्री में पूर्ण पेपर के बजाय एक विस्तारित सार के रूप में जारी किया गया था। फिर भी, यह उम्र बढ़ने योग्य रेड वाइनों को संभालने वाली वाइनरीज़ के लिए एक व्यावहारिक मुद्दे पर नया डेटा देता है: बोतलबंदी के बाद पहले छह महीनों में बंद करने की पारगम्यता और भंडारण तापमान, घुली हुई ऑक्सीजन और हेडस्पेस ऑक्सीजन के साथ कैसे अंतःक्रिया करते हैं।