Infowine की समीक्षा: रेड वाइन मैसरशन लंबा करने से तैयार वाइनों में रंग घट सकता है

गुरुवार को प्रकाशित वाइन उद्योग प्रकाशन Infowine की एक समीक्षा कहती है कि रेड वाइन मैसरशन का प्रबंधन इस तरह किया जाना चाहिए कि सही समय पर सही यौगिक निकाले जाएँ, न कि सिर्फ़ अधिक रंग और अधिक टैनिन के लिए दबाव बनाया जाए।

हालिया वैज्ञानिक अध्ययनों पर आधारित यह लेख तर्क देता है कि रेड वाइनमेकिंग में सबसे आम सेलर निर्णयों में से एक को अक्सर बहुत संकीर्ण ढंग से देखा जाता है। मैसरशन, यानी वह अवधि जब जूस छिलकों, बीजों और कभी-कभी डंठलों के संपर्क में रहता है, केवल तीव्रता बढ़ाने का तरीका नहीं है। इस चरण के दौरान एक साथ कई प्रक्रियाएँ होती हैं, जिनमें एक्सट्रैक्शन, ऑक्सीकरण, एडसॉर्प्शन, एग्रीगेशन और प्रीसिपिटेशन शामिल हैं। अंतिम वाइन केवल इस पर निर्भर नहीं करती कि अंगूर में क्या है, बल्कि इस पर भी कि उसमें क्या घुला हुआ बचता है और किस रूप में।

यह अंतर इसलिए मायने रखता है क्योंकि अंगूर की फेनोलिक क्षमता अपने आप वाइन के फेनोलिक प्रोफ़ाइल में नहीं बदल जाती। भले ही फल के दो लॉट एंथोसायनिन और टैनिन के समान स्तरों के साथ शुरू हों, वे बहुत अलग वाइन बना सकते हैं। समीक्षा कहती है कि सेल वॉल की संरचना, अंगूर की किस्म, फेनोलिक परिपक्वता, तापमान, अल्कोहल, कैप मैनेजमेंट और ऑक्सीजन एक्सपोज़र सभी इस बात को आकार देते हैं कि कितना रिलीज़ होता है और कितना बाद में खो जाता है, रूपांतरित होता है या स्थिर होता है।

Infowine ने 2025 में फेरेरो और सह-लेखकों के Nebbiolo अंगूरों पर प्रकाशित कार्य का उल्लेख किया, जिसमें रेड वाइनमेकिंग में एक “फेनोलिक बजट” का वर्णन किया गया था। उस अध्ययन में 24°C और 29°C पर 12, 18 और 24 दिनों तक किए गए मैसरशन में पाया गया कि अधिक तापमान ने एंथोसायनिन एक्सट्रैक्शन को बेहतर बनाया, लेकिन अपघटन भी बढ़ाया। मैसरशन को लंबा करने से तैयार वाइन में एंथोसायनिन की मात्रा कम हुई। समीक्षा ने कहा कि यह निष्कर्ष याद दिलाता है कि केवल एक्सट्रैक्शन ही गुणवत्ता तय नहीं करता, क्योंकि कुछ यौगिक कभी रिलीज़ ही नहीं होते, कुछ ठोस पदार्थों द्वारा फिर से अवशोषित हो जाते हैं और कुछ फर्मेंटेशन के दौरान टूट जाते हैं।

रंग के मामले में भी यही बात लागू होती है। एंथोसायनिन, जो लाल और बैंगनी रंगों के पीछे के वर्णक हैं, अक्सर फर्मेंटेशन के पहले दिनों में तेजी से बढ़ते हैं और फिर घटने लगते हैं। समीक्षा के अनुसार, यह गिरावट अपने-आप यह नहीं दर्शाती कि रंग की गुणवत्ता खराब हो रही है। इनमें से कुछ वर्णक अधिक स्थिर पॉलीमेरिक रूपों में बदल जाते हैं या को-पिग्मेंटेशन प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं, जो समय के साथ दृश्य तीव्रता बनाए रखने में मदद करती हैं। वाइनमेकरों के लिए सवाल केवल यह नहीं है कि कितने वर्णक मस्ट में गए, बल्कि यह है कि क्या वे स्थिर रूप में बने रहते हैं।

टैनिन भी इसी तरह का मुद्दा उठाते हैं। समीक्षा कहती है कि स्किन टैनिन और सीड टैनिन रासायनिक रूप से संबंधित हैं, लेकिन ग्लास में उनका व्यवहार एक जैसा नहीं होता। सीड टैनिन अक्सर अधिक कड़वाहट और सूखापन से जुड़े होते हैं, खासकर जब उन्हें देर से या कम पके फल से निकाला जाए। इसलिए, लंबा मैसरशन केवल “अधिक टैनिन” का अर्थ नहीं है। यह टैनिन के स्रोत और वाइन के स्पर्श-संबंधी एहसास को बदल सकता है।

Infowine ने ठंड-सहिष्णु रेड किस्मों पर वत्रेलॉट और डेलचियर के 2025 के अध्ययन का हवाला दिया। 21 दिनों के मैसरशन के बाद Marquette में टैनिन में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना आयरन-रिएक्टिव फेनोलिक्स का स्तर अधिक था, जबकि Petite Pearl में सीमित या यहाँ तक कि नकारात्मक प्रभाव दिखाई दिए। समीक्षा ने कहा कि यह परिणाम वाइनरी के लिए एक केंद्रीय बात को मजबूत करता है: मैसरशन की अवधि अपने-आप अंतिम नतीजे का खराब पूर्वानुमानक है।

लेख ने अंगूर की कोशिका-दीवारों और पॉलीसैकराइड्स की भूमिका पर भी जोर दिया, जो या तो वाइन की संरचना को स्थिर करने में मदद कर सकते हैं या उसके खिलाफ काम कर सकते हैं। 2024 में Boulet और सहयोगियों के शोध तथा लाल वाइन कोलॉइड्स पर बाद के काम से संकेत मिलता है कि अंगूर के ठोस भागों और यीस्ट से मुक्त हुए यौगिक रंग की स्थिरता, टर्बिडिटी, एस्ट्रिंजेंसी और एजिंग क्षमता को प्रभावित कर सकते हैं। कुछ मामलों में, जो पदार्थ माउथफील बनाने में मदद करते हैं, वही एंथोसायनिन और टैनिन को एडसॉर्ब भी कर सकते हैं और उन्हें घोल से बाहर खींच सकते हैं।

सेलर संचालन के लिए इसका मतलब है कि पम्पओवर, पंचडाउन और délestage जैसी सामान्य प्रथाओं को सार्वभौमिक प्रभाव वाले नियमित चरणों की तरह नहीं देखा जाना चाहिए। Infowine ने 2025 के Parnigoni-नेतृत्व वाले दो लेखों का हवाला दिया, जिनमें पाया गया कि कैप मैनेजमेंट और मिक्सिंग रणनीतियाँ रेडॉक्स पोटेंशियल, फेनोलिक एक्सट्रैक्शन और संवेदी गुणों को काफी बदल सकती हैं, और किस्म के अनुसार प्रतिक्रियाएँ अलग-अलग होती हैं। इन अध्ययनों में से एक ने यह भी पाया कि फर्मेंटेशन के दौरान अनावश्यक हवा के संपर्क से उल्लेखनीय फेनोलिक नुकसान हो सकता है।

समीक्षा ने कहा कि यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि कैप वर्क के माध्यम से प्रक्रिया में ऑक्सीजन प्रवेश करती है। एक पम्पओवर केवल कैप को भिगोकर टैंक को मिला ही नहीं सकता; यह हवा भी शामिल कर सकता है। यदि ऑक्सीजन इनपुट बहुत अधिक हो, तो वाइनरी वह फेनोलिक पदार्थ खो सकती है जिसे वह संरक्षित करना चाहती थी। लेख के अनुसार, व्यावहारिक निहितार्थ यह है कि आवृत्ति जितनी महत्वपूर्ण है, उतने ही महत्वपूर्ण समय और तीव्रता भी हैं।

Infowine ने व्यावसायिक एनोलॉजिकल टैनिन्स के उपयोग को भी रेखांकित किया, लेकिन कहा कि उनका प्रभाव अंगूर के एंथोसायनिन प्रोफ़ाइल पर बहुत निर्भर करता है। 2020 में Paissoni और सह-लेखकों द्वारा प्रकाशित शोध में, बीज-व्युत्पन्न टैनिन्स और एलैजिक टैनिन फ़ॉर्म्युलेशन्स ने किस्मों के बीच एक जैसा व्यवहार नहीं किया। बीज टैनिन्स का अधिक स्पष्ट प्रभाव Nebbiolo और Sangiovese में दिखा, जबकि एलैजिक फ़ॉर्म्युलेशन्स ने Syrah और Aglianico में पिगमेंट पॉलिमराइज़ेशन को अधिक स्पष्ट रूप से बढ़ावा दिया। समीक्षा ने कहा कि यह रंग स्थिरीकरण के लिए किसी सामान्य टैनिन जोड़ने के विचार के खिलाफ तर्क देता है।

एंज़ाइम्स को भी इसी तरह प्रस्तुत किया गया: कुछ मामलों में उपयोगी, लेकिन गहरे रंग की वाइन बनाने का कोई सरल साधन नहीं। पेक्टोलिटिक एंज़ाइम उत्पाद अंगूर की कोशिका-दीवारों को तोड़ सकते हैं और एंथोसायनिन तथा टैनिन के रिलीज़ को बेहतर बना सकते हैं। लेकिन Infowine ने कहा कि उनका मूल्य इस बात पर निर्भर करता है कि वाइनरी किस समस्या को हल करना चाहती है, चाहे वह कम एक्सट्रैक्टेबिलिटी हो, मोटे छिलके हों या कोशिका-दीवारों से खराब रिलीज़। उसने 2022 के Osete-Alcaraz और सह-लेखकों के शोध का हवाला दिया, जिसमें दिखाया गया कि एक क्लैरिफिकेशन एंज़ाइम भी रंग और फेनोलिक सामग्री को बेहतर कर सकता है, और Kuhlman एवं सहयोगियों के काम का उल्लेख किया, जिसमें Cabernet Sauvignon में एंज़ाइम उपयोग को अधिक एस्ट्रिंजेंट वाइन, अधिक पॉलिमराइज़्ड और गैलोयलेटेड पॉलीफेनोल्स के साथ जोड़ा गया था।

समीक्षा ने नई एक्सट्रैक्शन तकनीकों को भी कवर किया, जिनमें अल्ट्रासाउंड, पल्स्ड इलेक्ट्रिक फ़ील्ड्स, हाई प्रेशर, माइक्रोवेव्स और ओहमिक हीटिंग शामिल हैं। ये तरीके एक्सट्रैक्शन दक्षता बढ़ाने या मैसरशन समय घटाने में मदद कर सकते हैं, खासकर जब वाइनरी को बीजों के लंबे संपर्क के बिना बेहतर स्किन एक्सट्रैक्शन चाहिए। लेकिन लेख ने कहा कि ये पारंपरिक तरीकों के सामान्य विकल्प नहीं हैं। उनका प्रभाव अंगूर की स्थिति, उपचार की तीव्रता, पैमाना, ऊर्जा उपयोग और उत्पादक जिस शैली की वाइन बनाना चाहता है, उस पर निर्भर करता है। इसमें नोट किया गया कि पल्स्ड इलेक्ट्रिक फ़ील्ड्स का तकनीकी आधार विशेष रूप से मजबूत है और International Organisation of Vine and Wine ने 2020 में इन्हें crushed और destemmed अंगूरों पर उपयोग के लिए अधिकृत किया था।

हर वाइनमेकिंग लक्ष्य के लिए अधिक एक्सट्रैक्शन की आवश्यकता नहीं होती। Infowine ने कहा कि कार्बोनिक और सेमी-कार्बोनिक मैसरशन उन उत्पादकों के लिए उपयोगी बने हुए हैं जो अधिक ताज़ी, फल-प्रधान वाइन और हल्की टैनिक संरचना चाहते हैं। ये तरीके इन्ट्रासेल्यूलर मेटाबॉलिज़्म, अल्कोहोलिक फर्मेंटेशन और ठोस संपर्क के बीच संतुलन बदल देते हैं, और तब मूल्यवान हो सकते हैं जब फल में संभावित रूप से कठोर टैनिन हों या लक्ष्य शुरुआती पीने के लिए वाइन बनाना हो।

लेख में कहा गया कि विश्लेषणात्मक उपकरणों को इन विकल्पों का मार्गदर्शन करना चाहिए, लेकिन संवेदी निर्णय की जगह नहीं लेनी चाहिए। सामान्य सेलर नियंत्रण, जैसे स्वाद लेना, तापमान, डेंसिटी, pH और एसिडिटी, फर्मेंटेशन मॉनिटरिंग का मूल बने रहते हैं। कुल पॉलीफेनॉल इंडेक्स जैसे व्यापक फेनोलिक मापन, मैसरशन के दौरान सामान्य प्रवृत्तियों को ट्रैक करने में मदद कर सकते हैं। UV-Vis spectrophotometry अलग-अलग वेवलेंथ पर रंग के बदलावों का पता लगा सकती है, जबकि HPLC, वोल्टामेट्री और त्वरित एजिंग टेस्ट जैसे अधिक विशिष्ट उपकरण वाइनरी को एंथोसायनिन संरचना, रेडॉक्स व्यवहार और संभावित स्थिरता की बेहतर तस्वीर दे सकते हैं।

Infowine की यह समीक्षा ऐसे समय आई है जब कई उत्पादक अब भी वाइनमेकिंग प्रोटोकॉल को उस फल के अनुसार समायोजित कर रहे हैं जो किस्म, साइट और मौसम के हिसाब से काफी बदल सकता है। इसका मुख्य संदेश यह है कि मैसरशन तब सबसे अच्छा काम करता है जब उसे एक लक्षित और अनुकूलनीय प्रक्रिया माना जाए, न कि एक तयशुदा रेसिपी। व्यवहार में इसका मतलब है कि वाइनरी को हर लॉट के हिसाब से यह तय करना पड़ सकता है कि एक्सट्रैक्शन बढ़ाना है, देर से होने वाले बीज संपर्क को सीमित करना है, ऑक्सीजन से बचाव करना है, एंज़ाइम्स का चयनात्मक उपयोग करना है या मानक शेड्यूल से पहले ही मैसरशन रोक देना है। जैसे-जैसे अंगूर फर्मेंटेशन टैंकों से गुजरते हैं, ये फैसले अब इस धारणा की जगह रसायन और स्वाद दोनों की अधिक करीबी निगरानी के साथ लिए जा रहे हैं कि अधिक एक्सट्रैक्शन हमेशा बेहतर रेड वाइन बनाएगा।