UC Davis के शोधकर्ताओं ने वाइन को जल्दी साफ़ करने की नई विधि पेश की

University of California, Davis के शोधकर्ताओं का कहना है कि उन्होंने सफेद और रोज़े वाइन को साफ़ रखने का एक तेज़ और अधिक टिकाऊ तरीका विकसित किया है, जो ऐसे प्रोसेस में अपशिष्ट, पानी की खपत और उत्पाद-हानि कम कर सकता है, जिसमें एक सदी से भी अधिक समय में बहुत कम बदलाव हुआ है।

इस काम का नेतृत्व रॉन रननबॉम, रसायन अभियांत्रिकी तथा viticulture and enology के प्रोफेसर, और Ece Goktayoglu, रसायन अभियांत्रिकी की डॉक्टोरल छात्रा, ने किया है। शोध का फोकस उन प्रोटीनों को हटाने पर है जो वाइन के शिप होने या स्टोर किए जाने के बाद उसे धुंधला बना सकते हैं। यह धुंधलापन वाइन को पीने के लिए असुरक्षित नहीं बनाता, लेकिन उपभोक्ता इसे अक्सर दोष मानते हैं, इसलिए बिक्री पर असर पड़ सकता है।

ACS Food Science & Technology में प्रकाशित उनके अध्ययन में एक flow-through system का वर्णन किया गया है, जो haze-forming proteins को वाइन से निकालने के लिए non-swelling ion-exchange resin का उपयोग करता है। आज वाइनरीज़ में व्यापक रूप से इस्तेमाल होने वाली bentonite मिट्टी के विपरीत, इस resin को साफ़ करके दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है। शोधकर्ताओं का कहना है कि इससे ठोस अपशिष्ट कम हो सकता है और उपचार के लिए आवश्यक पानी की मात्रा घट सकती है।

chardonnay, sauvignon blanc और pinot grigio जैसी सफेद वाइन protein instability के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होती हैं। परिवहन या भंडारण के दौरान तापमान में बदलाव प्रोटीनों को unfold होकर आपस में clump together होने पर मजबूर कर सकता है, जिससे वही धुंधला रूप बनता है जिसे वाइनरीज़ बोतलबंदी से पहले रोकने की कोशिश करती हैं। रननबॉम ने कहा कि यह समस्या कैलिफ़ोर्निया से कहीं आगे तक उत्पादकों को प्रभावित करती है और उन्होंने बताया कि दुनिया भर में लगभग आधी सफेद और रोज़े वाइन को किसी न किसी तरह के protein stability treatment की ज़रूरत होती है।

bentonite लंबे समय से इसका मानक समाधान रहा है। वाइनरीज़ इस मिट्टी को पानी के साथ मिलाकर slurry बनाती हैं, उसे वाइन में डालती हैं, फिर proteins के मिट्टी से bind होने का इंतज़ार करती हैं और उसके बाद settling तथा filtration के ज़रिए मिश्रण हटाती हैं। लेकिन यह प्रक्रिया कई दिन ले सकती है, अतिरिक्त filtration की ज़रूरत पड़ती है और bentonite के swelling properties के कारण 10% तक वाइन-हानि हो सकती है। हर उपयोग के बाद इससे ऐसा अपशिष्ट भी बनता है जिसे संभालना पड़ता है।

Goktayoglu ने कहा कि लक्ष्य ऐसा विकल्प खोजना था जिसमें वाइन की हानि न हो और जो अधिक टिकाऊ हो। नई प्रणाली में वाइन resin से भरे एक column से होकर गुजरती है। उपचारित वाइन दूसरी ओर निकलती रहती है, जबकि proteins सामग्री से bind हो जाते हैं। शोधकर्ताओं ने बताया कि white wine chemistry की नकल करने वाले model wine solutions में तैयार किए गए विभिन्न परिस्थितियों में यह तरीका कारगर रहा।

चूँकि resin bentonite की तरह swell नहीं करता, यह प्रणाली वाइनरीज़ को लगातार processing करने और संभवतः सीधे bottling तक भेजने की सुविधा दे सकती है। रननबॉम ने कहा कि उपचार का समय संभवतः दिनों की बजाय मिनटों या घंटों में मापा जाएगा। उन्होंने यह भी कहा कि उत्पादक ज़रूरत पड़ने पर पूरे बैच को एक साथ संभालने के बजाय बड़े टैंक का केवल एक हिस्सा भी उपचारित कर सकेंगे।

resin की शुरुआती लागत bentonite से अधिक है, लेकिन शोधकर्ताओं को उम्मीद है कि कम श्रम-आवश्यकता, कम उत्पाद-हानि और पानी की कम खपत से समय के साथ बचत होगी। Goktayoglu अब इन कारकों को अधिक सटीक रूप से मापने के लिए techno-economic analysis पर काम कर रही हैं। वह यह भी अध्ययन कर रही हैं कि wine stable बनने से पहले कितना protein हटाना ज़रूरी है, क्योंकि उद्देश्य सभी proteins को पूरी तरह निकालना नहीं है।

UC Davis टीम ने कहा कि उसका यह दृष्टिकोण वाइनरीज़ को ऐसे समय में अधिक लचीलापन दे सकता है जब उत्पादकों पर अपशिष्ट घटाने और कम संसाधनों का उपयोग करने का दबाव बढ़ रहा है, जबकि उन्हें ऐसी wines भी देनी हैं जो उत्पादन से लेकर बिक्री तक चमकदार और साफ़ बनी रहें।