Une étude révèle que l’éclairage en magasin modifie l’arôme des vins effervescents avant l’apparition des défauts

Une étude publiée lundi dans OENO One a révélé que la lumière peut modifier l’arôme d’un vin effervescent avant que le célèbre défaut de « goût de lumière » ne devienne évident, et que cet effet varie selon la composition du vin, la méthode de production et le temps passé à élever le vin sur lies.

La recherche portait sur une question qui dépasse largement le seul domaine de la science du vin : que devient une bouteille de vin effervescent lorsqu’elle reste sous l’éclairage d’un magasin avant l’achat par un client ? Pour les producteurs, les détaillants et les importateurs, les résultats mettent en évidence un risque concret pour le secteur des boissons, car même un dommage léger lié à la lumière peut affecter la qualité perçue et entraîner des coûts évitables, des pertes de stock ou des changements dans les pratiques de mise en bouteille et de présentation.

Les auteurs, Zsófia Laposa, József Balla, Károly Héberger et Ernő Keszei, ont indiqué que les études sensorielles menées jusqu’à présent ont surtout examiné le moment où le défaut classique de goût de lumière devient détectable. Ce défaut est généralement associé à des composés soufrés susceptibles de donner aux vins blancs et aux vins effervescents des notes rappelant l’oignon, le chou, l’ail ou l’œuf pourri. Dans cette étude, l’équipe s’est intéressée à un stade plus précoce, avant l’apparition de ces arômes de déviation bien marqués, afin de déterminer si les dégustateurs et l’analyse chimique pouvaient détecter des changements d’arôme.

Le travail a été mené sur des vins effervescents issus de Törley Sparkling Wine Cellar à Budapest, à partir de vins de base provenant de la région viticole hongroise d’Etyek-Buda. Les chercheurs ont comparé des vins élaborés selon la méthode Charmat et selon la méthode traditionnelle de prise de mousse en bouteille, en utilisant différentes couleurs de bouteille et plusieurs durées d’élevage sur lies.

Un lot d’échantillons était constitué de Gála Sec, un vin effervescent Charmat élaboré à partir de Grüner Veltliner, Királyleányka et Olaszrizling. Il avait un élevage court, d’environ 10 mois, et a été testé dans des bouteilles flint transparentes ainsi que dans des bouteilles vertes. Un autre lot était François Brut Nature, un vin effervescent de méthode traditionnelle élaboré à partir de Chardonnay et de Pinot noir, testé dans des bouteilles épaisses vert foncé issues des millésimes 2019, 2020 et 2021. Ces vins avaient un élevage sur lies plus long, d’environ 45 mois pour 2019, 33 mois pour 2020 et 21 mois pour 2021.

Les bouteilles ont été exposées à une lumière fluorescente compacte dans un dispositif de laboratoire conçu pour imiter l’éclairage des rayons de magasin. Les durées d’exposition ont été ajustées selon le type de bouteille. Les bouteilles transparentes ont été exposées pendant 2, 5, 10 et 20 heures. Les bouteilles vertes ont été exposées pendant 3, 10, 20 et 30 heures. Les bouteilles vert foncé de méthode traditionnelle ont été exposées pendant 2, 10 et 20 jours. Après l’illumination, les bouteilles ont été enveloppées afin d’éviter toute exposition supplémentaire à la lumière avant les tests.

Au total, 22 échantillons ont été évalués. Treize panélistes ont participé à une dégustation à l’aveugle entièrement randomisée à l’aide d’une fiche de notation des vins effervescents sur 100 points approuvée par l’Organisation internationale de la vigne et du vin. Dix dégustateurs expérimentés de ce groupe ont également effectué une deuxième session utilisant un système sur 20 points avec des descripteurs aromatiques. Cette deuxième session présentait des échantillons dont l’identité était connue des dégustateurs, mais pas l’ordre d’exposition à la lumière, afin de refléter une situation d’achat réelle dans laquelle le consommateur connaît le vin mais ignore combien de temps il a été exposé à la lumière.

Le panel réunissait des experts du vin, des vignerons, du personnel de cave et un consommateur formé. Les dégustateurs étaient âgés de 30 à 74 ans. L’étude a relevé des limites dans le dispositif : les panélistes ont été choisis en fonction de leur disponibilité et de leur motivation, les séances de dégustation n’ont pas pu être répétées avec les mêmes groupes, et un seul consommateur a participé à la dégustation sur 100 points.

Le principal résultat sensoriel a montré qu’à des doses de lumière modérées et avant l’apparition d’arômes nets de défaut, les dégustateurs n’ont généralement pas pu identifier de différences significatives liées à la durée d’exposition lors du test à l’aveugle. Dans certains cas, les vins modérément éclairés ont même obtenu une note supérieure à celle des bouteilles témoins non exposées. Les dégustateurs ont parfois décrit ces échantillons avec des notes agréables, telles que des arômes doux ou miellés.

Cette conclusion corrobore des observations antérieures issues d’autres travaux, selon lesquelles les dommages dus à la lumière n’évoluent pas toujours de manière linéaire, d’un vin frais à un vin défectueux. Certains composés aromatiques peuvent au contraire augmenter, d’autres diminuer, et d’autres encore n’atteindre un pic qu’à certains stades d’exposition.

Pour le mesurer, les chercheurs ont également réalisé une microextraction en phase solide sur l’espace de tête couplée à une chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse, ou HS-SPME-GC-MS, sur les vins. Ils ont effectué trois mesures indépendantes par échantillon et suivi des concentrations relatives, plutôt qu’absolues, de composés volatils. L’analyse chimique a confirmé ce que suggérait le travail sensoriel : le profil aromatique évoluait de manière non monotone pendant l’exposition, au lieu de simplement se dégrader étape par étape.

L’étude indique que ces évolutions temporelles différaient sensiblement selon le vin. La composition, la technologie de production et le millésime ont tous influencé la manière dont l’arôme évoluait sous l’effet de la lumière. C’est important, car les vins effervescents sont commercialisés dans une large gamme de styles de bouteilles et de catégories de production, des vins élaborés en cuve dans un verre plus léger aux vins de longue maturation produits selon la méthode traditionnelle dans des bouteilles plus sombres. Une stratégie de protection unique ne peut pas convenir à tous.

L’article replace également ces résultats dans le contexte plus large de l’emballage. Le verre flint transparent offre très peu de protection contre une lumière dommageable, tandis que le verre vert n’apporte qu’une protection limitée. Le verre ambré est bien plus protecteur, même s’il est moins courant dans le vin effervescent en raison des attentes du marché en matière d’apparence. Les bouteilles plus épaisses et plus sombres utilisées pour les vins de méthode traditionnelle peuvent réduire l’exposition, mais l’étude montre que cette protection n’est pas absolue.

Les chercheurs ont estimé qu’une approche plus protectrice pour le consommateur consisterait à surveiller la quantité de lumière absorbée par les bouteilles et à retirer du marché les vins dès qu’ils atteignent une dose critique déclenchant un goût de lumière perceptible. L’étude n’a pas proposé de seuil commercial directement utilisable pour tous les vins, mais elle suggère que la durée de conservation d’un vin effervescent ne devrait pas être considérée comme un chiffre fixe sans tenir compte des conditions d’éclairage.

Pour le secteur des boissons, cela pourrait se traduire par des changements pratiques dans les choix d’emballage des caves, l’éclairage des entrepôts et des points de vente, le temps d’exposition des bouteilles en rayon et la rotation des stocks. Les producteurs pourraient également juger utile d’adapter plus finement la couleur de la bouteille à la sensibilité d’un vin, en particulier pour les vins effervescents premium, où de légères évolutions aromatiques peuvent influencer la perception du client avant même qu’une bouteille ne présente un défaut clairement identifiable.

L’article a été reçu le 9 mars, accepté le 17 juin et publié le 31 août.