La Vénétie autorise les caves du Valpolicella à commencer près d’un mois plus tôt la vinification de l’Amarone

Les caves du Valpolicella peuvent commencer à vinifier les raisins passerillés destinés à l’Amarone della Valpolicella DOCG et au Recioto della Valpolicella DOCG dès le lundi 2 novembre, après que le gouvernement régional de Vénétie a avancé la date de début de près d’un mois par rapport à l’échéance habituelle du 1er décembre fixée par le cahier des charges.

La mesure s’applique aux vendanges 2026 et fait suite à une demande du Consortium pour la protection des vins du Valpolicella. La Vénétie a autorisé cette anticipation par le décret n° 20024 du 16 octobre, publié au bulletin officiel régional le 23 octobre.

Les autorités régionales ont indiqué que cette décision tenait compte des conditions météorologiques de la saison et de l’état des raisins au cours de l’appassimento, la phase de séchage qui caractérise les deux vins. Les documents techniques examinés par la région ont conclu que le séchage était suffisamment avancé pour permettre le foulage et la fermentation avant la date habituelle de début.

Cette modification donne aux producteurs davantage de latitude pour décider du moment où chaque lot est prêt, plutôt que d’attendre le début du mois de décembre. Dans le Valpolicella, après les vendanges, les raisins destinés à l’Amarone et au Recioto sont placés dans des fruttai, ou séchoirs, où ils restent plusieurs semaines tout en perdant progressivement leur eau. À mesure que leur teneur en eau diminue, les sucres et d’autres composés se concentrent. La température, l’humidité et la ventilation influent sur la vitesse et la qualité du processus, et les caves surveillent de près ces conditions afin de préserver la qualité sanitaire des raisins.

Selon les cahiers des charges des deux vins DOCG, la vinification ne peut normalement pas commencer avant le 1er décembre. Mais la réglementation permet aussi à la Vénétie d’autoriser une date antérieure à la demande du consortium, lorsque les conditions climatiques justifient cette modification. C’est ce qui s’est produit cette année.

Le consortium a déposé sa demande le 13 octobre, accompagnée de données météorologiques saisonnières, de relevés de maturité des raisins peu avant les vendanges et de résultats de suivi dans les séchoirs. Sur la base de ces éléments, la région a conclu que les raisins avaient atteint un stade permettant un début anticipé.

Pour les caves, cette mesure vise moins à accélérer le traitement de tous les lots en même temps qu’à gagner en souplesse. Tous les raisins ne sèchent pas au même rythme. Le calendrier peut varier selon le cépage et l’état des grappes, leur degré de maturité à la récolte et les conditions de conservation. Même au sein d’une même cave, différents lots peuvent nécessiter des délais distincts. Les producteurs doivent toujours déterminer, lot par lot, à quel moment les raisins présentent la concentration, l’état sanitaire et l’équilibre adaptés à leurs objectifs de vinification.

Cette décision est particulièrement importante, car l’Amarone et le Recioto reposent sur la même technique de séchage, mais donnent des vins différents. L’Amarone est fermenté jusqu’à obtenir un vin sec, tandis que le Recioto conserve une partie de ses sucres résiduels et donne un vin doux. Dans les deux cas, le stade atteint par les raisins avant le foulage a une incidence directe sur les étapes suivantes de la production.

Cette anticipation n’est pas non plus un événement isolé. La Vénétie avait déjà accordé une dérogation similaire pour les vendanges 2025, autorisant le début de la vinification le 5 novembre 2025. Pour les vendanges 2026, la date de début a été avancée de trois jours supplémentaires. Cette évolution souligne l’importance croissante du suivi technique pendant l’appassimento et l’adaptation du calendrier de production à l’état réel des raisins.

Cette mesure dépasse le cadre d’un simple changement de procédure locale. L’Amarone et le Recioto sont des catégories de vins connues à l’international, et toute modification de leur calendrier de production concerne deux appellations très visibles sur les marchés d’exportation. Elle montre aussi que les conditions climatiques influent non seulement sur les rendements et la qualité des raisins, mais également sur les règles formelles qui déterminent à quel moment les caves peuvent engager des étapes clés de la production. Pour la filière des boissons, une telle évolution peut avoir des conséquences sur la planification du travail en cave, l’organisation des équipes et la gestion de vins qui occupent une place importante dans les gammes haut de gamme.

L’autorisation régionale n’oblige pas tous les producteurs à commencer le lundi 2 novembre. Elle leur en donne la possibilité si les raisins sont prêts. Les caves qui souhaitent prolonger le séchage peuvent continuer à attendre. Mais à partir du lundi 2 novembre, les caves du Valpolicella sont légalement autorisées à fouler les raisins secs destinés aux vins Amarone et Recioto 2026 lorsqu’elles estiment que l’appassimento a atteint le stade souhaité.