La fermentation a accru jusqu’à 63,3 % la libération d’anthocyanes du marc de raisin, selon une étude

Des chercheurs ont rapporté dans une étude publiée le 10 septembre dans la revue Waste Management que la fermentation lactique peut modifier la composition phénolique du marc de raisin, c’est-à-dire les peaux, les pépins et autres matières solides restantes après la vinification, d’une manière susceptible d’améliorer la libération et la bioaccessibilité de certains composés pendant la digestion.

L’étude portait sur les composés phénoliques, vaste groupe de molécules végétales qui comprend les anthocyanes et les flavonoïdes et qui est souvent associé à l’activité antioxydante. Le marc de raisin est produit en grandes quantités par les caves et est généralement traité comme un sous-produit de faible valeur ou un flux de déchets, alors qu’il contient encore une quantité importante de ces composés après le pressurage.

Selon l’étude, les chercheurs ont fermenté du marc de raisin avec des bactéries lactiques dans des conditions contrôlées, puis ont utilisé un modèle de digestion in vitro simulée pour tester ce qu’il advenait des composés transformés durant les phases gastrique et intestinale. L’objectif était de voir non seulement comment la fermentation modifiait le profil phénolique d’origine, mais aussi si ces changements affectaient la stabilité des composés et leur disponibilité potentielle à l’absorption après la digestion.

Les chercheurs ont constaté que la fermentation entraînait des évolutions nettes du profil chimique du marc de raisin. Les polyphénols complexes ont été décomposés en formes plus simples, un processus que les auteurs ont décrit comme une biotransformation. L’étude indique que cette étape semblait accroître la quantité de certains composés sous des formes plus faciles d’accès pendant la digestion que dans leur état natif, dans une matière non fermentée.

L’un des effets rapportés a été une hausse de la libération des anthocyanes allant jusqu’à 63,3 % par rapport à l’extraction par solvant, selon le résumé de suivi de l’article. L’étude a également mis en évidence une meilleure bioaccessibilité des flavonoïdes après l’étape de digestion in vitro. Parallèlement, les auteurs ont indiqué que la stabilité des composés phénoliques au cours de la digestion n’était pas uniforme. Certains métabolites sont restés plus stables et plus accessibles que d’autres à mesure que les échantillons traversaient les phases digestives simulées.

Cette variabilité est importante, car la présence d’un composé dans un ingrédient brut ne signifie pas nécessairement que l’organisme peut l’utiliser après consommation. De nombreux composés végétaux se dégradent, se lient à d’autres molécules ou changent de structure lorsqu’ils traversent le système digestif. En testant le marc de raisin fermenté après une digestion simulée, les chercheurs cherchaient à mesurer un résultat plus concret qu’une simple concentration chimique.

L’étude s’ajoute à un corpus croissant de travaux qui considèrent la fermentation comme un outil pour valoriser les sous-produits alimentaires et des boissons. La fermentation lactique est déjà largement utilisée dans l’agroalimentaire, et son rôle ici consistait à agir sur des composés déjà présents dans le résidu de vinification plutôt qu’à créer de toutes pièces un ingrédient entièrement nouveau. L’article suggère que ce traitement pourrait accroître la valeur nutraceutique du marc de raisin en transformant les composés phénoliques en formes potentiellement mieux disponibles.

Les auteurs ont également inscrit ces résultats dans des efforts plus larges de gestion des déchets et d’économie circulaire dans l’industrie du vin. Le marc de raisin est l’un des plus grands résidus solides générés pendant la vinification. Lui trouver des usages à plus forte valeur ajoutée pourrait réduire les contraintes d’élimination tout en ouvrant un marché pour des ingrédients issus des restes de production. L’article indique que les résultats soutiennent la valorisation du marc de raisin comme ingrédient fonctionnel et ouvrent la voie à une gestion plus durable des déchets de cave.

Pour le secteur des boissons, ces résultats pourraient susciter de l’intérêt car ils suggèrent une piste possible pour que les caves et autres producteurs de boissons récupèrent davantage de valeur à partir des sous-produits du raisin au lieu de les considérer principalement comme des déchets. Si les conclusions sont confirmées par des recherches ultérieures, le marc de raisin fermenté pourrait devenir une source d’ingrédients fonctionnels pour des formulations de boissons, des produits nutritionnels ou des applications connexes. Cela offrirait un lien potentiel entre réduction des déchets et développement de produits, même si l’étude actuelle n’a pas testé directement un usage commercial dans les boissons.

Ce travail intervient aussi à un moment où les producteurs subissent une pression accrue pour démontrer les gains environnementaux liés à la fabrication et pour mieux utiliser les matières premières agricoles. Dans la production de vin, le marc de raisin est depuis longtemps réutilisé de manière limitée, notamment pour le compostage, l’alimentation animale, la distillation et l’extraction de composés spécifiques. La nouvelle étude suggère que la fermentation pourrait offrir une autre voie de traitement, surtout lorsque l’objectif est d’améliorer le comportement des composés phénoliques après la digestion plutôt que seulement la quantité pouvant être extraite dans un système de solvant de laboratoire.

Les chercheurs n’ont pas présenté ces résultats comme une preuve d’effets sur la santé chez l’être humain. L’étape de digestion a été simulée in vitro, ce qui signifie que l’expérience reproduisait les conditions gastriques et intestinales dans un modèle de laboratoire contrôlé plutôt que chez des sujets humains. Cela rend les résultats utiles pour le criblage et la comparaison, mais signifie aussi que l’issue ne peut pas être considérée comme une preuve directe de bénéfice clinique. La digestion humaine, le métabolisme, le microbiote intestinal, la dose et les effets de la matrice alimentaire peuvent tous modifier le comportement des composés dans des situations de consommation réelles.

Malgré tout, l’étude offre une vision plus nette de ce qu’il advient des composés phénoliques du marc de raisin après fermentation et au cours de la digestion, deux étapes souvent étudiées séparément. En reliant ces étapes, les auteurs ont pu montrer que la fermentation ne se contente pas de modifier la composition sur le papier. Elle peut aussi influer sur la disponibilité des composés qui en résultent au fil de la digestion, ce qui constitue un enjeu clé pour tout futur ingrédient alimentaire ou de boisson à base de résidu de vinification.