Une étude montre que les cépages blancs portugais voient davantage évoluer leurs arômes selon les millésimes

Une étude de deux ans sur six variétés de raisin portugaises a montré que la génétique du raisin et les conditions météorologiques annuelles façonnent toutes deux les composés aromatiques qui peuvent ensuite définir le style d’un vin, même si l’équilibre entre ces facteurs diffère entre les raisins blancs et rouges. Publiée le 2 septembre dans la revue à comité de lecture OENO One, cette recherche offre l’un des éclairages les plus détaillés à ce jour sur le profil aromatique de plusieurs variétés traditionnelles cultivées dans la région du Dão, au nord du Portugal.

L’étude portait sur trois cépages blancs — Encruzado, Malvasia Fina et Terrantez — et trois cépages rouges — Coração de Galo, Jaen et Touriga Nacional. Les chercheurs ont suivi les fruits au cours des campagnes 2023 et 2024 au Centre de recherche en viticulture et œnologie du Dão, où les conditions du vignoble et la météo ont été surveillées tout au long de la saison. À la vendange, ils ont mesuré les indicateurs classiques de maturité comme le sucre, l’acidité et le pH, puis analysé les composés volatils, les molécules liées aux notes florales, fruitées, herbacées et épicées, grâce à une chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle complète couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol.

L’étude intervient à un moment où de nombreuses régions viticoles réévaluent des cépages autochtones moins connus à mesure que les pressions climatiques s’accentuent. Les auteurs ont noté que les variétés mineures et locales suscitent davantage d’intérêt parce que certaines ont montré une tolérance à la sécheresse et aux fortes températures, peuvent mûrir sur des cycles plus longs et contribuer à préserver la qualité dans des conditions plus chaudes. Le Portugal est particulièrement important dans cette réflexion. L’article indique que le pays dispose d’un vaste réservoir de diversité viticole, avec environ 230 variétés natives du Portugal ou de la péninsule Ibérique et 343 variétés de vigne autorisées pour la production de vin selon la réglementation nationale. Malgré cela, les informations détaillées sur la chimie aromatique restent limitées pour beaucoup d’entre elles, en particulier dans le nord du Portugal.

Les chercheurs ont cherché à distinguer l’effet du cépage de celui de l’année. Les deux millésimes étudiés n’étaient pas identiques. En 2023, la saison de croissance a été plus chaude, avec une température moyenne de saison de 19,5 °C, contre 19,1 °C en 2024. Le vignoble a également enregistré 50 jours au-dessus de 30 °C en 2023, dont cinq jours au-dessus de 40 °C, contre 43 jours au-dessus de 30 °C et deux au-dessus de 40 °C en 2024. Les températures nocturnes pendant la maturation étaient plus élevées en 2023. Mais le volet hydrique était plus complexe. Bien que les cumuls de pluie d’avril à septembre aient été similaires, les pluies de septembre 2023 ont aidé à reconstituer l’humidité du sol en fin de saison. En 2024, le bilan hydrique du sol a continué de baisser jusqu’à la vendange, entraînant un déficit hydrique cumulé plus marqué.

Ce contraste a compté. Pour les cépages blancs, les chercheurs ont constaté que l’indice du potentiel aromatique variétal, une mesure liée aux précurseurs d’arômes susceptibles de libérer plus tard des composés aromatiques, variait significativement selon le cépage et l’année. En pratique, cela signifie que les trois cépages blancs n’ont pas réagi de la même manière aux conditions météorologiques annuelles. Les résultats suggèrent que le pool de composés aromatiques liés chez les variétés blanches pourrait être plus sensible aux variations climatiques d’une année sur l’autre.

Pour les cépages rouges de l’essai, le constat était différent. Leur indice du potentiel aromatique variétal n’a pas montré de réponse significative à l’année, au cépage ni à l’interaction des deux. Selon les auteurs, cela indique un pool de précurseurs aromatiques plus stable dans les variétés rouges étudiées, du moins dans les conditions de cette recherche. Cela ne signifie pas que les cépages rouges sont restés inchangés d’une année à l’autre. Cela signifie que l’indice global du potentiel aromatique est resté plus stable, tandis que certaines familles de composés volatils continuaient d’évoluer.

Lorsqu’ils ont examiné ces composés volatils individuels, les chercheurs ont constaté que les variétés blanches étaient surtout déterminées par l’identité variétale, en particulier pour les terpènes et les C13-norisoprénoïdes, deux groupes souvent associés à des arômes floraux et fruités. Les effets de l’année étaient plus marqués pour les composés C6, souvent liés à des notes vertes ou fraîches, et surtout pour les benzenoïdes. Chez les cépages rouges, le profil volatil reflétait une influence plus mixte de la génétique et de la saison. Les terpènes et les C13-norisoprénoïdes ont montré de fortes interactions année-cépage, ce qui signifie que chaque cépage rouge a réagi différemment aux conditions de 2023 et 2024. Les composés C6 étaient surtout influencés par le cépage, tandis que les benzenoïdes étaient principalement façonnés par l’année.

La chimie de base du fruit a également révélé des traits variétaux constants. Parmi les cépages blancs, Terrantez s’est distingué les deux années par des teneurs en sucre plus faibles, une acidité totale plus élevée, un pH plus bas et une teneur en acide malique plus forte. Ces caractéristiques peuvent compter pour les viticulteurs et les vinificateurs à la recherche de fraîcheur et d’équilibre lors des saisons plus chaudes. Parmi les rouges, Coração de Galo présentait l’acidité totale la plus élevée les deux années, tandis que Jaen affichait systématiquement une acidité plus faible et un pH plus élevé. Touriga Nacional, l’un des cépages rouges les plus connus du Portugal, a constamment affiché la plus faible concentration en sucre dans l’étude.

L’article est aussi remarquable car certaines des variétés testées sont encore peu documentées dans la recherche sur les arômes. Selon les auteurs, le profil volatil de ces cépages traditionnels du Dão n’avait pas encore été exploré de cette manière. En utilisant une méthode analytique à haute résolution, l’équipe a voulu établir une « empreinte » plus complète de chaque cépage à la vendange, plutôt que de s’appuyer uniquement sur des mesures globales de maturité ou sur des évaluations du vin fini.

Pour la filière des boissons, ces résultats pourraient avoir une utilité pratique au-delà de la simple description académique. Les domaines et les viticulteurs travaillant avec des cépages autochtones ou peu répandus ont souvent besoin de données plus précises sur ce que chaque variété peut apporter sur le plan aromatique et sur le degré de stabilité de ces caractéristiques d’une saison à l’autre. Ce type d’information peut aider à faire des choix de plantation, de sélection des raisins et de vinification visant à préserver l’identité régionale ou à construire des styles de vin distincts. Il peut aussi soutenir les efforts visant à donner aux cépages moins connus un rôle commercial plus fort, surtout à mesure que les producteurs cherchent à diversifier leurs portefeuilles plutôt qu’à dépendre d’un petit groupe de variétés internationales.

L’étude ne permet pas de conclure sur la manière dont ces cépages se comporteront sur chaque terroir ou dans chaque vin, puisqu’elle a porté sur une seule région pendant deux années consécutives. Mais elle apporte une base de preuves plus solide pour des variétés souvent évoquées davantage pour leur héritage que pour leur potentiel aromatique mesuré. Dans le Dão, où les cépages autochtones restent centraux pour la viticulture locale, ces données peuvent offrir aux producteurs une idée plus claire des variétés les plus prometteuses pour des profils de vin spécifiques à mesure que les saisons de croissance plus chaudes et plus sèches deviennent plus fréquentes.