Une étude œnologique montre que la bioprotection réduit fortement le cuivre dans le moût de raisin.

Une méthode de bioprotection préfermentaire utilisée en œnologie a réduit les résidus de cuivre et de pesticides dans le moût de raisin dans une nouvelle étude, suggérant qu’un outil déjà employé pour contrôler les micro-organismes d’altération pourrait aussi aider les domaines à diminuer les intrants chimiques avant le début de la fermentation.

L’étude, publiée cette semaine dans l’International Journal of Food Microbiology, portait sur des moûts de raisin élaborés à partir de vignes traitées et examinait si la bioprotection pouvait faire davantage que limiter la croissance de champignons indésirables et d’autres micro-organismes. Les chercheurs ont constaté que cette approche réduisait significativement les niveaux de cuivre et abaissait aussi certains résidus de pesticides, sans modifier la composition de base du moût dans les conditions étudiées.

En œnologie, le moût de raisin est le jus fraîchement pressé qui contient les peaux, les pépins et d’autres solides avant ou au début des premières étapes de la fermentation. C’est aussi le point d’entrée des résidus des traitements de la vigne dans le chai. Le cuivre et les pesticides restent des enjeux majeurs en viticulture, car les producteurs continuent de les utiliser pour protéger les vignes, alors même que les régulateurs durcissent les limites d’usage et que la filière viticole subit une pression accrue pour réduire son empreinte environnementale.

L’étude s’est concentrée sur la bioprotection au stade de la transformation du raisin, en utilisant des micro-organismes avant la fermentation alcoolique pour occuper le milieu et limiter le développement des organismes d’altération. Selon le résumé de suivi de l’article, le système préfermentaire faisait intervenir Lactiplantibacillus plantarum et des levures non-Saccharomyces. Dans ce contexte, un résidu de fongicide, le fluopicolide, a diminué jusqu’à 65 % en 24 heures, tandis que l’élimination du cuivre a atteint environ 80 %.

L’article indique que la bioprotection peut réduire le cuivre en liant les ions cuivre et en provoquant leur précipitation, ce qui les rend plus faciles à éliminer du moût. Pour les pesticides, les chercheurs estiment que certaines souches de levures peuvent métaboliser certains composés ou les adsorber à leur surface, réduisant ainsi la quantité restante dans le liquide. L’étude décrit ces effets comme significatifs, mais les mécanismes semblent toujours dépendre des micro-organismes utilisés et des composés présents dans le moût.

Cette distinction compte pour les producteurs, car les résidus de cuivre et de pesticides ne sont pas gérés de la même manière au chai. Le cuivre est une préoccupation de longue date dans les vignobles, en particulier dans les systèmes qui dépendent fortement de produits phytosanitaires à base de cuivre. Un excès de cuivre dans le moût ou le vin peut créer des problèmes techniques et soulève des questions plus larges de durabilité. Les résidus de pesticides posent un autre ensemble de préoccupations, notamment le respect des limites de résidus, les exigences à l’exportation et l’attention des consommateurs.

Pour le secteur des boissons, ces résultats ouvrent une possibilité pratique : un traitement microbien ajouté pour protéger le chai pourrait aussi aider à réduire les résidus de cuivre et de pesticides avant la fermentation, offrant potentiellement aux domaines un moyen supplémentaire d’améliorer la durabilité et de répondre aux exigences réglementaires sans ajouter une étape distincte d’élimination chimique. Cela ne signifie pas que la méthode remplace les programmes de lutte à la vigne, mais elle pourrait devenir un élément d’une stratégie plus large de gestion des résidus pour la production de vin.

L’étude intervient alors que les producteurs de vin subissent une pression croissante pour s’adapter aux règles environnementales tout en préservant la qualité du raisin. La gestion des traitements viticoles est devenue plus complexe, car la pression des maladies reste élevée dans de nombreuses régions, tandis que les doses autorisées et les usages homologués font l’objet d’un examen plus attentif. Dans ce contexte, toute méthode capable de réduire les résidus après la récolte sans perturber la composition du moût pourrait attirer l’attention des producteurs à la recherche de changements compatibles avec les flux de travail existants au chai.

Les chercheurs ont indiqué que ces résultats élargissent le rôle de la bioprotection en œnologie. Au lieu de servir uniquement d’outil de contrôle microbien, elle pourrait aussi contribuer à réduire les résidus chimiques dans la transformation du raisin. Cela pourrait être particulièrement pertinent pour les domaines qui utilisent déjà des levures non-Saccharomyces ou des systèmes de bioprotection apparentés et cherchent des moyens de réduire les intrants, d’améliorer la durabilité des procédés et de répondre à la demande pour des vins élaborés avec moins de contaminants résiduels.