Le changement climatique pousse les vendanges de Chablis à un départ inédit le 17 août

Les vendanges ont commencé à Chablis le 17 août cette année, une date que les vignerons locaux décrivent comme sans précédent et un signe de plus que le changement climatique passe des relevés météorologiques à la vigne elle-même. En Bourgogne et dans la Champagne voisine, les producteurs sont confrontés à des vendanges plus précoces, à des chaleurs plus fortes, à des ressources en eau plus tendues et à une pression des maladies pouvant augmenter après de fortes pluies. L’enjeu n’est pas seulement de savoir quelle quantité de raisin pourra être rentrée, mais quel type de vin ces régions pourront continuer à produire.

Une étude de long terme menée à Beaune permet de mesurer à quel point ce basculement s’est accéléré. Des chercheurs ont reconstitué les dates de vendanges sur 664 ans, de 1354 à 2018. De 1354 à 1987, les vendanges commençaient en moyenne vers le 28 septembre. De 1988 à 2018, elles ont commencé en moyenne 13 jours plus tôt. Sur les 33 années qui figurent parmi les 5 % de vendanges les plus précoces, seules cinq se situaient entre 1720 et 2002. Depuis 2003, huit des 16 périodes de printemps et d’été ont été statistiquement exceptionnelles, signe que ce qui paraissait autrefois inhabituel devient plus fréquent.

Pour les vignerons, l’effet immédiat est simple. Les raisins mûrissent plus tôt, et les vendanges suivent. La difficulté vient ensuite en cave et, à terme, dans le verre. Quand le fruit mûrit trop vite, il devient plus difficile de conserver l’équilibre habituel entre sucre, acidité et arômes. Si la récolte est retardée, les raisins peuvent accumuler davantage de sucre, ce qui peut donner des vins plus alcoolisés et moins marqués par la fraîcheur qui a longtemps défini de nombreux styles bourguignons.

Cela compte bien au-delà du vignoble. Pour les producteurs de vin, les négociants et les restaurants, la valeur commerciale de la Bourgogne et de la Champagne repose en partie sur la constance du style et de l’identité. Une maturation plus rapide peut déplacer ces profils, en modifiant potentiellement les degrés alcooliques, l’acidité et la texture d’une manière qui influe à la fois sur la qualité et sur les attentes des consommateurs. Cela explique aussi pourquoi les dépenses de recherche sur le matériel végétal, la gestion de l’eau et la protection contre le stress thermique deviennent un enjeu central pour le secteur des boissons, et pas seulement pour l’agriculture.

Emmanuel Jobard, climatologue et responsable de l’environnement et du territoire à la Chambre d’agriculture de l’Yonne, estime que le problème ne doit pas être réduit à une simple hausse des températures. Il décrit le climat comme un système énergétique, avec davantage de volatilité mais aussi davantage de chaleur. En pratique, cela signifie que les vignerons pourraient devoir composer avec des conditions dommageables plus variables : vagues de chaleur, sécheresse, pluies violentes et poussées de maladies. Selon lui, les vignobles se dirigent vers un avenir avec moins d’années faciles et davantage d’années difficiles.

La question du goût est particulièrement sensible en Bourgogne, car la région repose fortement sur deux cépages. Le Chardonnay et le Pinot Noir représentent plus de 80 % de la surface du vignoble. Tous deux sont étroitement liés à la réputation des vins de Bourgogne, et tous deux réagissent au climat. Le Pinot Noir, en particulier, est vulnérable aux variations de température et au stress hydrique. Une étude portant sur 80 vignobles dans le monde a montré qu’au-delà d’un certain niveau de sécheresse, le cépage peut perdre certaines des caractéristiques qui façonnent son profil aromatique. Cela ne signifie pas que la Bourgogne cessera de produire du vin. La vraie question est une autre : pourra-t-elle continuer à produire des vins qui aient le goût reconnaissable de la Bourgogne ?

L’organisme viticole régional Comité Bourgogne a accru ses efforts de recherche dans cette optique. Au cours des 10 dernières années, il a consacré plus de 3 millions d’euros à des travaux liés aux perturbations climatiques. Son département technique et innovation pilote désormais ou cofinance environ 60 projets avec une équipe pluridisciplinaire d’une vingtaine de personnes.

L’un des plus importants est Vitilience CAP-2050, lancé en janvier 2026 pour une période de trois ans. Le programme vise à tester des systèmes viticoles susceptibles de rendre les domaines plus résilients d’ici 2050. Les chercheurs étudient quatre combinaisons de mesures d’adaptation, notamment le matériel végétal, la protection contre les aléas météorologiques et des moyens de gérer le stress thermique. Le projet couvre les principaux cépages de Bourgogne, dont le Chardonnay, le Pinot Noir et l’Aligoté, sur les principales zones viticoles de la région, de Chablis au Mâconnais.

Un autre axe de travail porte sur les cépages eux-mêmes. Dans le cadre d’un programme appelé Cepinnov, la Bourgogne travaille avec la Champagne sur de nouvelles variétés visant à préserver les qualités associées au Pinot Noir et au Chardonnay tout en améliorant la résistance aux maladies. Après plusieurs années de sélection et d’essais de microvinification, une quarantaine de variétés prometteuses doivent désormais passer à des expérimentations à plus grande échelle.

L’adaptation n’est toutefois pas un simple basculement technique. En Bourgogne, les règles d’appellation fixent des limites précises concernant les cépages, les rendements et la densité de plantation. Tout changement dans les pratiques viticoles peut toucher un système construit sur des décennies, et dans certains cas des siècles. Cela rend la recherche essentielle, mais ralentit aussi la mise en œuvre. Un vigneron qui choisit un nouveau matériel végétal ou un mode de conduite différent prend une décision qui façonnera la production pendant des années, souvent bien après le passage du cycle de marché en cours.

L’économie ajoute une pression supplémentaire. Les investissements viticoles s’inscrivent dans le long terme, et les producteurs ne peuvent pas attendre que le stress climatique devienne insupportable pour réagir. Une vigne plantée aujourd’hui peut encore produire dans plusieurs décennies. Les décisions concernant les porte-greffes, les cépages, la gestion de la canopée et l’usage de l’eau ont donc un poids inhabituel, surtout dans les régions où le lieu et la tradition font partie du produit vendu.

Jobard dit qu’il n’existe pas de solution unique. La réponse pratique, selon lui, consiste à bâtir la résilience domaine par domaine, en réduisant la dépendance à un seul schéma météorologique. Cela peut passer par l’ajustement de la gestion de l’eau, la diversification des approches et une réflexion sur la manière d’équiper les vignobles pour faire face à la chaleur et à des pluies irrégulières. En Bourgogne et en Champagne, le débat a déjà dépassé la question de savoir si le climat change. Le travail consiste désormais à déterminer jusqu’où l’adaptation peut aller sans effacer le caractère qui fait la valeur de ces vins.