Une étude de l'État de Pennsylvanie révèle que la fermentation du vin par petits lots correspond à la qualité des procédés plus importants

Des chercheurs de l'université de Penn State ont découvert qu'il était possible d'évaluer avec précision la chimie du vin en utilisant de très petits lots de vin en fermentation, une méthode connue sous le nom de microvinification. L'étude, dirigée par des scientifiques de l'alimentation du College of Agricultural Sciences de l'université, démontre que la fermentation d'une quantité aussi faible que 50 millilitres, soit environ un quart de tasse, peut fournir des données fiables à la fois aux chercheurs et à l'industrie vinicole. Cette approche offre une alternative plus rapide et moins coûteuse aux fermentations traditionnelles à l'échelle pilote, qui utilisent généralement environ cinq gallons par lot.

Les recherches ont été menées sur le campus University Park de l'État de Pennsylvanie et ont donné lieu à des comparaisons détaillées entre les microvinifications et les fermentations classiques à l'échelle pilote. L'équipe a mesuré des facteurs clés tels que l'absorption d'oxygène, les composés phénoliques qui influencent la couleur et le goût, et les composés aromatiques responsables de l'odeur et de la saveur du vin. Ils ont constaté que les profils chimiques des petits lots correspondaient étroitement à ceux des fermentations plus importantes.

Misha Kwasniewski, professeur agrégé de sciences alimentaires et auteur principal de l'étude, a expliqué que les microvinifications ont souvent été évitées dans l'industrie vinicole en raison des préoccupations liées à l'irrégularité des résultats et à l'exposition excessive à l'oxygène, qui peut nuire à la qualité du vin. Cependant, l'étude a montré qu'en répétant les tests suffisamment de fois, ces fermentations à petite échelle sont cohérentes et ne sont pas plus sujettes aux problèmes liés à l'oxygène que les lots plus importants.

Les expériences ont porté sur les cépages Chambourcin et Noiret, dont les raisins provenaient des mêmes vignobles et ont été préparés de manière identique pour les deux tailles de lots. Les chercheurs ont contrôlé des variables telles que la température de fermentation, la façon dont les solides du raisin ont été mélangés (gestion du chapeau) et la durée pendant laquelle les peaux de raisin sont restées en contact avec le jus (temps de macération). Ces facteurs ont influencé le résultat des microvinifications, tout comme ils le font dans les processus à plus grande échelle.

Ezekiel Warren, doctorant en sciences alimentaires et premier auteur de l'étude, a utilisé la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse pour analyser les composés aromatiques des vins. Les résultats suggèrent que la microvinification peut être un outil puissant pour les viticulteurs qui cherchent à améliorer les produits existants ou à en développer de nouveaux sans encourir des coûts élevés ou des défis logistiques.

M. Kwasniewski a fait remarquer que de nombreux acteurs de l'industrie vinicole pensent que seuls les essais à grande échelle sont pertinents pour les décisions de production commerciale. Cette croyance a rendu les progrès lents et coûteux. Les nouvelles recherches remettent en cause ce point de vue en montrant que de très petites fermentations peuvent donner des résultats scientifiquement valables.

L'étude met également en évidence le potentiel de la microvinification pour aider les viticulteurs à tester plus efficacement des interventions telles que le calendrier des vendanges, la sélection des levures ou les méthodes de filtration. En facilitant l'évaluation des effets de ces changements sur la qualité du vin, la microvinification pourrait favoriser l'innovation dans l'ensemble du secteur.

Alex Fredrickson, consultant en fermentation chez Terroir Consulting Group à Portland, dans l'Oregon, a contribué à la recherche. Il avait déjà travaillé avec M. Kwasniewski lorsqu'il était doctorant à l'université du Missouri. Le projet a été financé par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture.

Les résultats ont été publiés dans l'American Journal of Enology and Viticulture le 29 juillet 2025. L'équipe de l'État de Pennsylvanie estime que ses conclusions pourraient encourager l'adoption plus large des techniques de microvinification par les chercheurs et les viticulteurs commerciaux.