Llama Inn, desafiando las reglas de la gastronomía y del vino

Llama Inn traslada a la capital de España el espíritu vanguardista y desenfadado de su homónimo en Brooklyn ofreciendo una propuesta de gastronomía andina. El recetario chifa y unos vinos con la mínima intervención crean un conjunto que se complementan entre sí y a su vez casan a la perfección. La interpretación de su chef Luis "Lucho" Cornejo invita a sumergirnos en una experiencia donde la acidez, los ajíes y la frescura líquida redefinen las reglas de los maridajes tradicionales.

Con una gastronomía con presencia de sabores cítricos, picantes y especiados es  importante contar con una bodega que acompañe y haga del conjunto una experiencia sensorial completa. La carta de vinos de Llama Inn huye de los convencionalismos. En ella se apuesta firmemente por pequeños productores que trabajan con filosofías naturales y la mínima intervención. Este tipo de elaboraciones respetan la complejidad de los platos sin que el vino los opaque. Son los tintos ligeros, los blancos con textura que equilibran sus platos complejos o pescados grasos y las burbujas que limpian "reseteando" el paladar los que conforman su carta. Una carta que está en continua evolución y que se estructura primando la variedad para acompañar a los platos actuales y a aquellos que van sumándose a su carta. Con la reciente incorporación del sumiller Tommaso Miatto quien apuesta por este tipo de vinos en la carta, en su mayoría de referencias internacionales, convirtiéndola en una montaña rusa de aromas y sabores que se adapta a cada plato. Dejarse llevar por él es una buena opción para descubrir nuevas elaboraciones y hacer del conjunto una experiencia única y gratificante.

Como primera experiencia y desconocedor de la cartas, la gastronómica y la de vinos, me dejo llevar por Lucho en la parte culinaria y será Tommaso quien elegirá las elaboraciones que acompañen a cada plato. Unos platos que están diseñados para compartir, hay que olvidarse de la tradicional comida con un primero o entrantes y un segundo, esto nos permite disfrutar de un amplio número de platos y vinos en cantidades menores, algo que nos permite disfrutar de más experiencias. Arrancamos con los snacks, los cuales se sirven por unidades y están también disponibles en el Bar de Llama Inn. Ostra con Vinagreta de Rocoto y Tomate, una delicia con el picante en su justa medida. Brioche Brandada de Pescado y Huacatay Crème Fraîche. Buen equilibrio  entre el dulzor de la mantequilla, la  salinidad y umami del pescado, y la acidez de la crema fresca. Y sus famosos anticuchos (pinchos) de col y presa actualizados ambos de sabor con la interpretación personal del chef. Una delicia los dos. Todo este conjunto de aromas, sabores y texturas es acompañado por un vino alemán de la variedad Riesling, Dr. Bürklin-Wolf Riesling Trocken 2024. Notas cítricas, manzana verde, cuerpo medio, ligero, y con acidez vibrante, una acertada elección que limpia el paladar evitando que los platos saturen las papilas gustativas realzando los sabores.

Tras los snacks llegan los platos para compartir, y el primero es uno de los platos consagrados de la casa. Su Ceviche de Vieira acompañado de Yuzu Kosho y Pitahaya combina un equilibrio perfecto entre los sabores cítrico y  picante. Después llega otra interpretación de Lucho del pescado con un Tiradito de Mero con Crema de Almendras y Ají Panca, textura y untuosidad a derroche en un mismo plato. Para acompañar estas elaboraciones es otro vino blanco el que propone Tommaso, el portugués Cortes de Cima Lour-inho. Un vino de perfil atlántico, de la zona de Alentejo, un coupage de Loureiro y Alvarinho con mucha complejidad en aromas, textura, cremosidad y marcada salinidad, siendo esa misma salinidad la que ensalza y potencia las propuestas culinarias. El festival continúa con otro plato sorprendente. Un Tartar de Vaca Vieja Madurada, Cecina y Ají Panca Chili Oil, que realmente es un "falso" Tartar que aún llevando ají este es muy poco picante, apareciendo este de manera sutil frente a la intensidad y toques ahumados de la carne. La propuesta para este plato para compartir es un tinto italiano, Brandini "Filari Corti" Langhe Nebbiolo. Muy aromático, más bien perfumado, complejo, tanino sedoso, frescura, sin duda un gran vino para un plato sorprendente.

El cierre a la comida es una "Fiesta final", así se describen en la carta las dos opciones para ello. Lomo Saltado o Arroz con Pato Jerk. Tiramos en este caso por el arroz, más bien por el pato, ya que el lema en Llama Inn es "Más pato que arroz". Un plato que aúna tres regiones, la andina, la neoyorkina y la caribeña. Con ello llega también el cambio de vino. Otra sorpresa y nuevamente me llega un vino elaborado con una variedad alóctona y esta es la Monastrell llegada del Valle de Uco, Argentina, casi "ná". Ver Sacrum presenta frescura, mucha fruta roja, monte bajo, es ligero de cuerpo, buena acidez y muy vertical, una elaboración diferente que acompaña perfectamente a la potencia de la grasa del pato y la frescura aromática de las especias caribeñas. El ahumado del wok y la brasa envuelven todo el bocado, convirtiéndolo en un plato sumamente goloso, complejo y con un picor alegre que invita a un nuevo trago.

Una excelente simbiosis entre plato y vino, bocado y trago, un acercamiento a la cocina peruana con tintes modernos e influencias llegadas de otras regiones en las que la calidad del producto, la confección y elaboración de cada plato acompañada por el vino que mejor se adapta hace del conjunto una experiencia única y placentera.