Studie zeigt: Das Klima verschiebt den optimalen Lesezeitpunkt für Marselan-Trauben

Eine am 30. September im Fachjournal Food Chemistry veröffentlichte Studie ergab, dass sich der optimale Erntezeitpunkt für Marselan-Trauben je nach Klima deutlich verschieben kann und damit der Aufbau phenolischer Verbindungen in den Trauben und in den daraus hergestellten Weinen beeinflusst wird.

Die Forschenden untersuchten Marselan-Trauben, die in zwei Klimaregionen, Shandong und Ningxia, während der Jahre 2022 und 2023 zu unterschiedlichen Reifezeitpunkten gelesen wurden. Sie analysierten phenolische Verbindungen in den Traubenschalen, Kernen und den daraus resultierenden Weinen mithilfe chromatographischer Methoden, wie aus der Studie und ihrem auf PubMed gelisteten Abstract hervorgeht.

Phenolische Verbindungen sind ein wesentlicher Bestandteil der Qualität von Rotwein. Sie prägen Farbe, Bitterkeit, Adstringenz und Mundgefühl und tragen auch zur antioxidativen Kapazität bei. Da sich diese Verbindungen mit der Reife der Trauben entwickeln, stehen Erzeuger oft vor einem Abwägen zwischen längerem Warten für mehr phenolische Reife und früherer Lese, um zu viel Zucker oder ein Ungleichgewicht zu vermeiden.

Die Studie ergab, dass der Lesezeitpunkt einen klaren Einfluss sowohl auf die Menge als auch auf das Profil phenolischer Verbindungen hatte. Grob gesagt führten spätere Lesetermine tendenziell zu einem höheren Gesamtgehalt an Phenolen, insbesondere an Anthocyanen und Flavonolen, die eng mit der Farbausprägung von Rotweinen verbunden sind. Die Arbeit stellte jedoch auch fest, dass die Reaktion nicht in allen Klimazonen gleich ausfiel. In manchen Lagen stiegen die Phenolwerte weiter, je länger die Trauben am Stock blieben. In anderen wurde der Höchstwert früher erreicht, und zusätzliche Hängezeit konnte einige der Zugewinne wieder mindern.

Diese regionale Aufspaltung gehörte zu den zentralen Ergebnissen. Die Zusammenfassung der Studie zeigt, dass in Shandong spätere Lesezeitpunkte die höchsten Gesamtwerte an Phenolen und die stärkste Anreicherung von Flavan-3-olen ergaben. In Ningxia hingegen lag das günstigste Zeitfenster früher, also vom frühen bis mittleren Lesezeitpunkt statt am spätesten Erntetermin. Die breitere Analyse in der Arbeit sagt zudem, dass wärmere Regionen phenolische Spitzen früher erreichen konnten, während kühlere Bedingungen eher einen gleichmäßigeren Anstieg bis tiefer in die Reife begünstigten.

Die Weinresultate folgten demselben Muster. Weine aus später gelesenen Trauben wiesen in der Regel eine tiefere Farbe und eine höhere antioxidative Kapazität auf. Zugleich warnten die Forschenden davor, dass eine verlängerte Reife ein anderes Risiko mit sich bringen kann: Der Zucker kann weiter ansteigen, nachdem bestimmte phenolische Ziele bereits erreicht wurden. Das kann das potenzielle Alkoholniveau erhöhen und das Gleichgewicht des fertigen Weins verändern.

Die Arbeit ergänzt ein seit Langem bestehendes Thema im Weinbau, bei dem der Lesezeitpunkt zu den wichtigsten Entscheidungen der Saison zählt. Erzeuger entscheiden nicht nur darüber, wann Zucker und Säure stimmen. Sie versuchen auch, den Erntetermin an den gewünschten Weinstil, das Wetter am Ende der Saison und daran anzupassen, wie ein bestimmter Standort mit Hitze-, Sonnen- und Wasserverhältnissen umgeht. Indem die Studie Marselan unter kontrastierenden Klimabedingungen betrachtet, zeigt sie, dass eine einzige Regel für die Lese selbst bei derselben Rebsorte nicht funktionieren muss.

Das hat praktischen Wert für die Getränkeindustrie, vor allem für Weinproduzenten, die Entscheidungen im Weinberg präziser treffen wollen. Ein regionalspezifisches Erntefenster könnte Weingütern helfen, das phenolische Profil von Marselan gezielter zu steuern, ganz gleich, ob ein kräftigeres Farbbild, eine festere Tanninstruktur oder ein ausgewogenerer Wein das Ziel ist. Für Erzeuger kann eine solche Orientierung gezieltere Lesetermine unterstützen, statt sich an einem einheitlichen Reifegrenzwert für alle Standorte zu orientieren.

Die Ergebnisse sagen auch etwas über die Typizität von Wein aus. Phenolische Profile beeinflussen nicht nur die technische Qualität. Sie helfen mitzubestimmen, wie ein Wein einen Ort und einen Jahrgang ausdrückt. Laut der PubMed-Zusammenfassung spielten Klima und Lesezeitpunkt zusammen eine entscheidende Rolle bei der Formung der phenolischen Zusammensetzung sowohl der Trauben als auch der Weine, was wiederum Stil und Identität des fertigen Produkts beeinflussen kann.

Marselan hat in den vergangenen Jahren Aufmerksamkeit erlangt, weil er in unterschiedlichen Klimazonen für die Rotweinproduktion eingesetzt wird, was ihn für diesen Vergleich zu einer nützlichen Rebsorte macht. Die Studie legt nahe, dass Erzeuger, die die Lese hinauszögern, in einigen Regionen zwar einen höheren Phenolgehalt erzielen können, nicht aber in allen. Dort, wo die phenolische Anreicherung früher ihren Höhepunkt erreicht, könnte zu langes Warten weniger Qualitätsvorteile bringen und zugleich das Risiko überreifer Trauben erhöhen.

Die Forschenden erklärten, dass die Leseentscheidungen an die lokalen klimatischen Bedingungen angepasst werden sollten, wenn Erzeuger die gewünschten phenolischen Eigenschaften maximieren wollen. Sie wiesen außerdem darauf hin, dass eine verlängerte Reife gegen die Möglichkeit einer Zuckerüberanreicherung abgewogen werden müsse, die die Weinstruktur verändern kann, noch bevor die Trauben im Keller ankommen.