Los aromas del vino

Aprendemos a identificar la procedencia de los aromas del vino

En una cata, uno de los aspectos más importantes son los aromas del vino, que son adquiridos desde la viña hasta la crianza. Los aromas son un reflejo de la constitución de la uva relacionado con la variedad y el terroir.

Hoy vamos a intentar identificar todos los posibles aromas que nos podemos encontrar en un vino y gracias a ellos obtener información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, el procedimiento utilizado en su elaboración o la edad entre otros.

Foto: Álvaro Fernández Prieto

Hay que tener claro que cuando hablamos de aromas se hace con una connotación positiva (vainilla, frutas del bosque) y cuando se habla de olor, éste lleva una connotación negativa (humedad, corcho).

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que existen unos aromas “primarios”,“secundarios” y “terciarios”.

Los “primarios” son los procedentes de la variedad de uva, característicos de la zona donde está cultivada. Son aromas florales, vegetales y frutales, aunque también pueden transmitirnos aromas especiados o mineralizados. Se aprecian al acercar la copa sin agitar hacia la nariz.

En los tintos encontramos aromas a pimiento verde, laurel, café fresco, hoja verde de tabaco, helechos, setas, violetas, rosa, frutas rojas, tomillo y nuez moscada entre otros.

En los vinos blancos encontramos aromas “primarios” como lavanda, tomillo, hinojo, anís, menta, trufa, jazmín, nardo, lirio, sandía, plátano, piña, mango, almendra, tiza y yodo entre otros.

Al mover la copa para que el vino suba por las paredes estamos liberando los aromas “secundarios”, que son los procedentes de la fermentación. Estos tipos de aromas son caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería.

Los aromas más característicos tanto en los tintos como en los blancos son pastelería, galleta, levadura, leche, queso fresco, caramelo ácido, laca de uñas y barniz entre otros.

Si se agita de nuevo la copa podremos percibir los aromas “terciarios”, si los tuviera, que son los que proceden de la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Son aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. Es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.

Los aromas asociados a la crianza en barrica son los siguientes: caramelo, café, pan tostado, serrín, almendra tostada, ahumado, humo, vainilla, especias, medicamento, azúcar quemado, pan tostado, regaliz, clavo de olor, chocolate, manzana verde, albaricoque, melocotón, cuero, especias, coco, nuez verde, lavanda, canela, mantequilla, flores, tabaco, heno cortado y hierba fresca.

Algunos aromas llegan a su máxima concentración en el vino en los primeros meses para luego degradarse. Otros solo llegan a apreciarse en el vino después de muchos meses de contacto con la barrica. Como podemos observar, el impacto aromático de la barrica en el vino es grande y de una enorme complejidad.

A la hora de identificar los aromas, tenemos que tener en cuenta que las temperaturas bajas en el vino reducen los aromas y las altas distorsionan la percepción. Además, la cata requiere de un ambiente inodoro. La fase olfativa consta de dos partes, la olfacción directa desde la copa y la indirecta por la vía retronasal una vez calentado el vino en la boca.

Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromática varían según el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enología y evolución.

Después de arrojar algo de luz sobre este complicado tema, ¿sabrías diferenciar aromas en tu copa de vino? ¡Cuéntanos cuáles son los que más te gustan!

Artículo escrito por Adrián Guareño (@guareOW) en http://www.organicwine.co/es/blog/ (@OWB2B)