La medicina culinaria y el relevo generacional marcan la segunda jornada de Dreams#SpainFoodTechNation

La segunda jornada de Dreams#SpainFoodTechNation, celebrada en el marco de Madrid Fusión, ha centrado su atención en la medicina culinaria, la alimentación para deportistas y el futuro de la profesión de cocinero en España. El evento ha reunido a especialistas en nutrición, chefs y representantes de la industria alimentaria para analizar los avances en agrotech, el impacto de la inteligencia artificial en la alimentación y los desafíos que afronta la restauración española.

Uno de los talleres más relevantes ha sido el dirigido por la Fundació Alícia, donde se han mostrado técnicas para preparar platos sabrosos, completos desde el punto de vista nutricional y atractivos visualmente, pensados para personas con necesidades dietéticas especiales. La nutricionista Fabiola Juárez ha subrayado la importancia de que estas soluciones sean accesibles y agradables al paladar. Marc Puig Pey, jefe de cocina de la fundación, ha insistido en que estas propuestas deben llegar también a la restauración convencional, para que quienes padecen estas dolencias puedan disfrutar de la experiencia gastronómica en igualdad de condiciones.

En una mesa redonda sobre alimentación para deportistas, la doctora María Antonia Lizárraga ha señalado que los principios de la dieta de élite pueden aplicarse a cualquier persona interesada en una alimentación saludable, siempre que se escuche al propio cuerpo. Lucía Almendros, nutricionista clínica, ha pedido una mayor implicación de los cocineros en el diseño de dietas que sean eficientes y placenteras. Vinicius Martini Capovilla, jefe de cocina de la selección australiana de fútbol, ha recordado que los deportistas también tienen necesidades emocionales y que la empatía es clave en su acompañamiento nutricional.

El concepto "Food as Medicine" ha sido otro de los ejes de la jornada. Elena Roura, directora científica de Fundació Alícia, ha defendido un enfoque holístico de la alimentación, más allá de la suplementación, y ha recordado que el uso de alimentos para modular la salud es una idea con más de 2500 años de historia. Valentín García Alcocer, vicepresidente de estrategia de innovación en Eatable Adventures, ha explicado que las startups del sector buscan cubrir nichos de demanda no atendidos, como la creación de sustitutivos que eliminen efectos secundarios de ciertos alimentos o el desarrollo de alimentos impresos en 3D para personas con disfagia.

La desinformación en alimentación ha sido otro tema abordado. Luis Martín, director de Digital Business y de Soluciones de IA en Llorente y Cuenca, ha alertado de que más del 30% de las noticias falsas en Internet están relacionadas con la alimentación y la gastronomía, y que son siete veces más virales que otros contenidos. Martín ha recomendado consultar fuentes fiables y ser críticos ante la información, especialmente con la llegada de la inteligencia artificial, que puede amplificar la difusión de bulos.

La innovación en proteínas alternativas también ha tenido su espacio. Jaime Martín, socio y CEO de Lantern, ha explicado que en España el consumo de estas proteínas es muy bajo en comparación con países como Inglaterra o Alemania, debido a la dificultad de introducirlas en la cultura gastronómica local. Martín ha defendido la creación de productos nuevos y exclusivos, en lugar de intentar imitar los alimentos originales, para atraer incluso a quienes no siguen una dieta vegetariana. Jess Padilla, directora ejecutiva de Food & Agri Tech Europe, ha coincidido en la necesidad de que los chefs participen activamente en el diseño de estas nuevas propuestas.

El caso del ecosistema agrícola de Almería ha sido presentado como ejemplo de eficiencia y capacidad de abastecimiento, demostrando cómo un entorno inhóspito puede transformarse en una comunidad agrícola de referencia internacional.

El relevo generacional en la alta cocina española ha sido otro de los grandes temas del día. Albert Adrià, chef del restaurante Enigma de Barcelona, ha afirmado que nunca ha habido tantos jóvenes preparados para emprender en restauración. Toño Pérez, de Atrio en Cáceres, ha compartido la idea de que el ejemplo de la generación actual invita a pensar que el relevo está asegurado y que los jóvenes están mejor preparados que nunca. Sacha Hormaechea ha defendido la importancia de dar libertad y oportunidades a los nuevos cocineros para que puedan crear sus propias estructuras rentables. Pol Contreras, responsable de I+D de El Portal de Echaurren en La Rioja, ha comparado la alta gastronomía con la moda, destacando la necesidad de profesionalizar la gestión y construir una narrativa histórica continua.

La jornada ha contado también con la intervención de chefs que han reflexionado sobre el sentido y el futuro de la gastronomía. Diego Guerrero, de DSTAgE, ha señalado que la duda es fundamental para la creatividad, aunque tenga mala reputación en el marketing. Andoni Aduriz, de Mugaritz, ha defendido la autenticidad y la construcción de relaciones genuinas en la experiencia gastronómica, y ha criticado el uso de un lenguaje básico por parte de algunos críticos e influencers en un momento de gran sofisticación culinaria.

El evento ha reunido a jóvenes talentos españoles que, tras formarse en el extranjero, han regresado para triunfar en España. Miguel Ángel Mayor, de Cávala en Málaga, ha reconocido la dificultad de exportar la cocina española, mientras que Rubén Hernández Mosquero, de EMi en Madrid, ha valorado el alto nivel y la consistencia de la restauración nacional. Coco Montes, de Pabú en Madrid, ha destacado la importancia de viajar y compartir experiencias para crecer como cocinero.

La jornada ha finalizado con una mirada a las técnicas ancestrales aplicadas a la cocina contemporánea, de la mano de profesionales como Miguel Caño, Santiago M. Moctezuma y Pía León. Además, se ha profundizado en la maduración del pescado, con chefs como Gerônimo Athuel, Diego Schattenhofer y Carlos del Portillo, quienes han coincidido en que la maduración solo tiene sentido si la materia prima es de máxima calidad, abriendo nuevas posibilidades creativas en la alta cocina.