La hostelería española se reinventa con modelos especializados y tecnología ante un cliente más exigente y competitivo

La consultora Linkers, especializada en recursos humanos y estrategia para el sector HORECA, ha presentado un informe en el que analiza cómo evolucionarán los hábitos de clientes y hosteleros durante el próximo año. El estudio se basa en la experiencia acumulada en más de trescientos proyectos operativos, decenas de planes de expansión, más de mil procesos de selección y la observación directa del comportamiento de consumidores tanto en España como en mercados internacionales como Oriente Medio y Latinoamérica.

Según el informe, la hostelería española atraviesa una etapa de transformación profunda. Los dos últimos años han estado marcados por una inflación elevada, una competencia intensa, nuevas normativas que exigen mayor transparencia y un cliente cada vez más informado y exigente. En este escenario, los modelos de negocio que mejor se adaptan son aquellos que logran combinar lo que el cliente busca, lo que el empresario puede asumir en costes y las posibilidades que ofrece la tecnología.

Uno de los principales cambios identificados es la preferencia del cliente por negocios especializados y con una propuesta clara. El consumidor actual rechaza cartas extensas o conceptos poco definidos. Prefiere establecimientos cuya oferta se puede resumir en una frase y cuya especialidad es fácilmente reconocible, como barras marineras, taquerías especializadas o pizzerías de masa madre. Marianela Olivares, CEO de Linkers, explica que el cliente ya no valora a quien ofrece de todo, sino a quien domina un producto concreto. Esta tendencia responde a la saturación del mercado y a la necesidad de diferenciarse mediante una identidad clara.

El informe también señala el auge del modelo Fast Casual evolucionado. Este formato combina cocina de calidad, servicio ágil y una operativa basada en procesos estandarizados y tecnología. Su crecimiento ha sido constante durante 2025 y se prevé que aumente aún más en 2026. Estos negocios requieren menos personal, facilitan la organización de turnos y permiten una producción centralizada. Además, resultan atractivos para inversores por su capacidad para replicarse en diferentes ubicaciones manteniendo los mismos estándares.

Otra tendencia relevante es la aparición de experiencias premium accesibles. Se trata de propuestas donde el cliente puede disfrutar de productos selectos como caviar, ostras o vinos singulares sin tener que pagar precios propios del lujo tradicional. Este fenómeno impulsa barras especializadas, menús degustación a precios moderados y experiencias sensoriales donde el relato y la emoción tienen un papel importante junto al producto. David Basilio, Director de Operaciones de Linkers, indica que el cliente busca coherencia y experiencias memorables más allá del precio.

El informe recoge también la consolidación de formatos híbridos entre retail y restauración. Ejemplos son queserías con mesas altas, tiendas de vino con tapas o panaderías convertidas en bistrós. Estos modelos permiten diversificar ingresos y ofrecen al cliente una experiencia auténtica al poder probar y comprar productos en el mismo espacio.

En cuanto al delivery, el estudio observa un cambio respecto a años anteriores. Las cocinas fantasma pierden fuerza debido a la saturación del mercado y la falta de diferenciación. En su lugar crecen los restaurantes que integran segundas marcas digitales rentables o diseñan recetas específicas para venta a domicilio sin abandonar la experiencia presencial.

La digitalización se consolida como requisito básico para competir en 2026. La adopción de herramientas tecnológicas para gestión interna, control horario o análisis de datos permite mejorar márgenes, reducir rotación del personal y anticipar cambios en la demanda. Los negocios que han incorporado estos sistemas logran operar con mayor precisión y tomar decisiones fundamentadas.

Por último, el informe subraya que el consumidor sigue mostrando interés por opciones saludables, pero exige sabor y autenticidad además de bienestar nutricional. La cocina saludable deja así de ser un nicho para convertirse en parte habitual del menú.

Linkers concluye que los modelos con mayor proyección serán aquellos con claridad conceptual, procesos sólidos y una experiencia emocional bien definida. La profesionalización del sector avanza hacia una gestión basada tanto en intuición como en datos objetivos, organización eficiente y rigor operativo.