Gastronomika cierra con sabor a origen

La 27ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cerró este miércoles, 8 de octubre, en el Auditorio del Kursaal con una jornada centrada en la reflexión sobre el origen, el fuego, el respeto y la cocina consciente. El evento reunió a figuras reconocidas de la gastronomía internacional y nacional, que pusieron en valor la autenticidad y la sostenibilidad como caminos hacia la excelencia culinaria.

Durante la última jornada, el chef japonés Katsuhito Inoue presentó una ponencia en la que fusionó la tradición japonesa con la inspiración vasca. Inoue, discípulo de Andoni Luis Aduriz y responsable de Chef’s Table by Katsuhito Inoue (Kioto), explicó cómo su experiencia en el País Vasco le ayudó a valorar su propia cultura gastronómica. En su intervención, reinterpretó platos locales como la cuajada, el pilpil y la chuleta al carbón vegetal, utilizando técnicas japonesas y productos como el bincho-tan. Entre sus propuestas figuraron un tofu de leche con carbón inspirado en la cuajada, pescado Ayu a la brasa, berenjena en miso con guiño al pilpil y un filete de wagyu al estilo vasco.

José Gordón, fundador de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), intervino con una charla sobre autenticidad y respeto por el producto. Gordón defendió la importancia del tiempo y la paciencia en la cocina, así como el aprovechamiento de los recursos desde una perspectiva circular aprendida en su infancia. Rindió homenaje al buey y a los ganaderos que mantienen vivas las razas autóctonas, subrayando que su restaurante es también una escuela de parrilla donde se priorizan la pasión y la coherencia.

El pastelero Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, aportó el toque dulce con su ponencia ‘Recorrido dulce de otoño’. Roca presentó postres inspirados en recuerdos infantiles y en los colores del otoño, como naranjas, castañas y boniatos. Explicó que cada creación nace del recuerdo y del juego, defendiendo que los postres se viven más que se aprenden.

El Basque Culinary Center (BCC) participó con una ponencia sobre fermentación como vía para un futuro más creativo en gastronomía. El director Joxe Mari Aizega anunció la apertura de Goe, un nuevo espacio dedicado a la investigación aplicada a la cocina. El equipo del BCC mostró ejemplos prácticos como una tarta de queso fermentada con enzimas, poniendo en valor cómo ciencia y creatividad pueden transformar los sabores.

La chef Thalía Barrios, desde Levadura de Olla (Oaxaca, México), habló sobre las cocinas de humo como sistema sensorial que conecta origen y emoción. Barrios relató cómo aprendió desde niña a manejar leños junto a su abuela y defendió una cocina real donde cada plato lleva historia y trabajo.

El chef italiano Luigi Pomata cerró las ponencias con una intervención sobre transhumancia y sostenibilidad. Pomata defendió modelos gastronómicos basados en el respeto por lo escaso y criticó el consumo masivo surgido desde los años ochenta. Recordó que aprovechar lo mejor cuando se tiene poco es una lección fundamental para el presente.

En cuanto a los concursos celebrados durante Gastronomika, el XVI Concurso Nacional de Parrilla tuvo lugar este martes dentro del programa oficial. El asador Olivi (Usurbil, Gipuzkoa) y la empresa cárnica Discarlux resultaron ganadores tras presentar una txuleta asada por Francisco Javier ‘Pako’ Aldapaga. La pieza era de raza emmental con unos 45 días de maduración. Según explicó Aldapaga, supieron ajustar los tiempos según las exigencias del jurado y lograron un buen sellado gracias a la calidad seleccionada por Discarlux.

Napoleón Lertxundi, propietario del Asador Olivi y del Grupo Saizar, recordó que Saizar ya había ganado este concurso en 2022 también junto a Discarlux. En ambos casos fue necesario participar tres veces antes de conseguir el primer puesto.

Por otro lado, Ferran Polls fue nombrado “Chef del aceite” tras imponerse en el Premio Internacional de Cocina “Jaén, Paraíso Interior”, donde compitió con otros siete cocineros.

San Sebastian Gastronomika ha reunido este año a 14.621 acreditados procedentes de 48 países diferentes. En el auditorio estuvieron presentes 1.362 congresistas; un tercio pudo probar alguna de las más de 10.000 degustaciones servidas durante las jornadas. Además, se celebró con lleno total el II Foro de Tabernas y Taberneros durante dos días consecutivos.

La edición ha puesto especial atención al mar como fuente gastronómica e impulsado debates sobre sostenibilidad, memoria culinaria e innovación técnica. San Sebastián vuelve así a situarse como punto central para profesionales y aficionados interesados en conocer las tendencias actuales del sector gastronómico.