El chipirón encebollado al albariño que triunfa en Madrid

El plato de chipirones encebollados al albariño se ha convertido en uno de los más solicitados en la capital. Montes de Galicia, situado en la calle Azcona 46, es el restaurante que ha impulsado esta receta, según el último ranking de TripAdvisor y tras recibir un galardón en los Premios LITO 2024 a la excelencia. Daniel Espasandín, chef y director del establecimiento, explica cómo preparan este plato que une productos de Cádiz y Galicia.

 

 

 

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El proceso comienza con la preparación de la base. El ajo se corta en trozos muy pequeños para aportar sabor sin dominar el conjunto. La cebolla se corta en juliana y se saltea a fuego alto para conseguir una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. El chef señala que es importante no tener prisa ni distraerse durante este paso, ya que el objetivo es lograr un sabor dulce y caramelizado sin que aparezca amargor.

Mientras tanto, los chipirones se cocinan en la plancha con un poco de aceite y sal. Espasandín indica que no conviene moverlos demasiado para evitar que suelten agua y se endurezcan. Se dejan quietos hasta que adquieren un dorado sutil. Las patas de los chipirones, que suelen olvidarse en muchas cocinas, se añaden a la sartén junto con el ajo y la cebolla. En este momento se incorpora una ajada gallega, mezcla de aceite, pimentón y ajo, para intensificar el sabor.

La selección del producto es fundamental para el resultado final. Los chipirones utilizados en Montes de Galicia proceden de la costa de Cádiz y son seleccionados uno a uno por un experto en las lonjas. Espasandín recalca que solo utilizan ejemplares frescos, firmes y del tamaño adecuado.

El paso siguiente consiste en añadir un chorrito de albariño a la sartén. Este vino gallego aporta acidez y aroma marino al plato. Según el chef, el albariño no solo sirve para desglasar la sartén sino que transforma el conjunto y le da un carácter propio vinculado a Galicia.

Cuando todos los ingredientes están listos, los chipirones se mezclan con el sofrito y se añade cebollino fresco antes de dar un último salteado para integrar sabores. El emplatado incluye espinaca frita, germinado de remolacha y tomate cherry, lo que aporta colorido y frescura.

Montes de Galicia ha conseguido unir tradición gallega e innovación culinaria con esta receta. El plato ha ganado popularidad entre los comensales madrileños por su combinación de productos del sur y del norte peninsular y por el toque especial del albariño. La receta sigue transmitiéndose entre generaciones y mantiene su esencia gallega adaptada al gusto actual del público de Madrid.