Los aromas convividos

Los aromas con los que convivimos somos los últimos en detectarlos. El olfato es un mecanismo de defensa del hombre que avisa de los olores intrusos e inusualmente elevados y nunca los constantes y repetidos.

Trasladado al vino, tanto el propietario de una bodega como su enólogo no son los mejores ejemplos para juzgar sus propios vinos no solo por razones sentimentales sino también sensoriales. La convivencia del enólogo con los sabores y aromas de sus vinos, en general hacen perder la perspectiva de sus marcas con respecto a las del mercado. La convivencia deprecia el valor de las primeras experiencias sensoriales.  Los enólogos solo son capaces de detectar las diferencias de intensidades olfativas y las diferencias táctiles en boca entre los distintos depósitos y barricas y menos su capacidad de contextuarlo con el resto de los vinos del mercado. Por ello es imprescindible que el enólogo catador se tome un tiempo de descanso, días incluso, aprovechándolo para catar vinos ajenos y diversos. Curiosonamente los mejores vinos están hechos por enólogos que viajan y catan más los ajenos que los propios.

Esto no sucede solo con el sentido bucolfativo. El gran poeta y filósofo romano Cicerón dijo una vez: "lo que vemos todos los días no nos admira, aunque no sepamos por qué sucede". En las relaciones sentimentales, la atracción inicial entre dos personas mengua con los años; para un agricultor o para un guarda forestal, el mismo paisaje todos los días acaba siendo monótono, aunque para los demás nos cautive; la canción, que por gustarnos la oímos repetidas veces, suele ser menos atractiva después; la nueva decoración de nuestro hogar, a fuerza de contemplarla todos los días, pierde el impacto estético inicial. Ahora bien, cualquier cambio, incluso parcial, que se produzca en todos estos ejemplos volverá a renacer las primeras sensaciones, incluso la misma canción con otros arreglos orquestales nos provoca un nuevo interés por escucharla.

Los caracteres específicos de los vinos propios se instalan en los sentidos de las personas que diariamente trabajan con ellos de tal modo que se convierten en aromas y sabores familiares en una convivencia tal, que los receptores olfativos y los gustativos de las papilas se "relajan", es decir, van elevando cada vez su umbral de percepción para ese sabor y olor.

Hace algunos años, en la portuguesa zona de Bairrada, tuve la ocasión de visitar la bodega de Malaposta del celebre enólogo Carlos Campolargo.  Después de catar sus excelentes blancos, de una calidad a la altura de su condición como uno de los grandes enólogos lusitanos, me dio a probar su cabernet Sauvignon  Calda Bordaleza 2006. Observé que este tinto, sin tener ningún defecto, era algo plano y sin matices. Naturalmente no conocía sus vinos para poder asegurar de que se trataba de un defecto de la botella y no de la elaboración. Sin embargo, recurrí a la lógica de que, si sus blancos eran excelentes y el prestigio de su propietario fuera de toda duda, no había ninguna razón para que existiera esa diferencia de calidad y por lo tanto le pedí otra muestra. El me respondió que el vino estaba en perfectas condiciones y que no era necesario abrir otra botella. Ante mi insistencia descorchamos la segunda botella y pude comprobar que el vino era mejor e inmediatamente se lo dí a probar reconociendo que, efectivamente yo tenía razón.

Este fenómeno, sin duda, revela de que la cata del enólogo debe ser mas técnica que hedonista. Por eso se produce el hecho curioso de que para ellos no es fácil localizar el vino propio en una cata a ciegas con otras marcas. Generalmente el enólogo está condicionado incluso subjetivamente a intentar buscar su vino en la batería de muestras fallando en la mayoría de las ocasiones. De ahí el éxito de los consultores externos cuyos diagnósticos se apoyan en la diversificación de sus experiencias sensoriales sin que sus sentidos lleguen a familiarizarse con los vinos de sus clientes. Una de las críticas históricas que formulan los periodistas extranjeros sobre los vinos españoles es el exceso de roble. Este fenómeno se basa en la familiaridad de sus enólogos con el gusto de la madera (España es el país con mas número de barricas de roble del mundo) y consecuentemente mas elevado el umbral de sus percepciones lo cual acarrea mas dificultad para acertar en la intensidad justa de la madera. Afortunadamente la nueva generación de enólogos, bien instruida, intercambiando experiencias por todo el mundo y menos vinculados con la tradición, se han dejado sentir en los nuevos vinos españoles mucho menos enmaderados que antes.

Esta peligrosa convivencia del vino con su propietario es la misma que tenemos con nuestros propios olores corporales que no nos parecen tan desagradables mientras que los de los demás sí. Esta familiarización de los olores llega al extremo de no percibirlos como, por ejemplo, los de nuestro propio hogar, mientras que el invitado que llega a nuestra casa puede hacer una descripción detallada que en algunos casos podrían sonrojarnos.