Entrevista a Ángel Martín Mejor Jefe de Barra de Extremadura

En esta entrevista, tuvimos el privilegio de conversar con Ángel Martín, un verdadero referente en el sector de la alta sumillería de Extremadura. Ángel Martín ostenta el prestigioso cargo de jefe de sala y sumiller en el reconocido Gran Hotel Don Manuel de Cáceres. Su destacada posición en el ámbito de la sumillería ha sido reafirmada recientemente gracias a los resultados obtenidos en el "VIII Campeonato regional al Mejor Sumiller de Extremadura 2023", una competición en la que participamos en el pasado encuentro Iberovinac 2023.

Pregunta. En primer lugar, enhorabuena por su reciente primer puesto en el Campeonato Regional de Barman, siendo elegido como Mejor Jefe de Barra de Extremadura, y el subcampeonato en el Sumillería de Extremadura. Sumiller, barman, jefe de barra, camarero... ¿cómo habría que definir la función de Ángel Martín?

Ángel Martín. En el restaurante soy reconocido como el maître. Pero si, en funciones ejerzo de maître con rango de sumiller-barman (risas).

P. ¿De dónde nace su pasión por el vino?

A.M. Todo personal de sala ha sentido alguna vez la impotencia de no poder atender las dudas de un comensal en materia de vinos. Esa impotencia fue mi aliciente y mi estimulo original. Luego, cuando te inicias en este mundo, te atrapa de tal manera, que ya no lo puedes abandonar.

P. Como decíamos al comienzo, su nombre es uno de los máximos referentes en el sector del vino extremeño... ¿cómo lo ha conseguido?

A.M. Es un poco exagerado lo de referente. Soy un apasionado de los vinos extremeños, de sus bodegas y de las personas que están detrás de ellos. Una pasión para la que he contado con el apoyo del Gran Hotel Don Manuel, quienes han invertido en mi formación, así como a SUBEX (Asociación Sommeliers y Bartenders de Extremadura), con los que hemos formado una gran familia de profesionales, permitiéndome llevar un paso más allá mí formación.

P. Hablando de trayectoria, todos tenemos un vino que nos ha marcado, no necesariamente por bueno, sino porque se descorchó en un momento especial, o con la persona adecuada. ¿cuál es el "vino especial" de Ángel Martín?

A.M. No tengo un único vino especial. Conservo matices en vinos muy especiales, pero no en no uno único. Me encanta descubrir vinos, no solo extremeños, de Montilla-Moriles, Piamonte, Toscana, Priorat...

P. ¿Qué necesita tener un vino para emocionarle?

A.M. Me gusta que "me cuenten cosas"; que "me hablen" del trabajo del viticultor en la viña, de la particular interpretación del bodeguero... En un vino, lo que más valoro es la sinceridad a la hora de expresar la variedad y el terruño de donde proviene.

P. Si tuviera que definir un olor y un sabor de tu niñez, ¿cuál sería?

A.M. Sería el aroma de la jara, el tomillo; el olor a pino de los veranos en Casares de las Hurdes.

P. A nivel profesional, ¿ya está superado lo del "vino tinto con las carnes y blanco con los pescados"?

A.M. Cada vez se tiene más información y es muy fácil conectar con el cliente y poder sugerir diferentes armonías. El vino es el gran aliado de los productos de calidad en la mesa.

P. ¿Hay algún maridaje imposible?

A.M. Todo depende hasta donde queramos llegar. Con la mente abierta, sin poner barreras, hay armonías muy interesantes.

P. Estos años hemos presenciado un cambio exponencial en el mundo de la restauración, al igual que en el mundo del vino, pero el consumidor... ¿ha cambiado el consumidor?

A.M. Como decía antes, el consumidor maneja más información; Está más interesado en aquello que come o bebe. Dispone, en tiempo real y gracias a internet, de imágenes, recetas...

P. Aunque hemos cambiado mucho, ¿qué cambios se antojan aún necesarios en el mundo del vino en Extremadura?

A.M. Extremadura ha tenido una evolución extraordinaria en los últimos años; un trabajo lento, pero con frutos. Si bien, creo que debería valorarse más el trabajo desde el viñedo, desde el viticultor, compensando la mejora cualitativa. La apuesta es clara: crecer en calidad y no en cantidad.

Muchos no lo sabrán, pero Extremadura es una región rica en variedades autóctonas. Se hace necesaria una apuesta por ponerlas en valor, lo que indiscutiblemente nos llevarán a una diferenciación con respecto otras zonas productoras.

No hay que tener miedo a subir precios, siempre que esa subida vaya de la mano de una mejora cualitativa del producto. Los vinos extremeños tienen que ocupar el lugar que les corresponde, que no es otro que su presencia en las cartas de vino de los mejores restaurantes.

P. Además de Extremadura, ¿cuáles son las zonas vitícolas que más le interesa?

A.M. Todas. Me estoy volviendo un poco friki. (Risas). Me encantan los vinos italianos, alemanes, griegos, argentinos o neozelandeses, estos últimos están entre mis favoritos, pero como te decía antes, me interesan todas las regiones.

P. ...y si hablamos de tipologías, ¿tiene preferencias?

A.M. Cada vez me llaman la atención los vinos de crianzas biológicas y crianzas oxidativas. Son vino que dan mucho juego en restauración.

P. La llegada de las redes sociales ha cambiado la forma de comunicar, en un producto tan maduro y complejo como es el vino, ¿crees que es un medio clave para acercar el vino al consumidor?

A.M. Totalmente, internet lo ha cambiado todo. Yo utilizo las redes para expresar mi pasión por el vino, un canal que uso habitualmente para buscar e indagar bodegas, vinos, enólogos, Denominaciones de Origen...

P. A aquellos que comienzan a interesarse por el vino y la sumillería, ¿podrías darles algún consejo para dedicarse profesionalmente?

A.M. La fórmula es fácil: formación, trabajo, constancia y dedicación.

P. ¿Qué características debe de tener un buen sumiller?

A.M. Saber escuchar, saber dar un paso atrás y, sobre todo, humildad.

P. Por último, ¿algún proyecto futuro que puedas adelantarnos?

A.M. Mi próximo proyecto será representar a Extremadura, a la altura que se merece esta tierra, en el Campeonato de Coctelería Nacional que se celebrará el próximo noviembre. Tuve la suerte de ganar el título a Mejor Jefe de Barra de Extremadura, un reconocimiento que conlleva una gran responsabilidad.

Ángel Martín, desde Vinos de Extremadura le deseamos toda la suerte para el Campeonato Nacional, del que no nos cabe duda Extremadura estará bien representada. Muchos éxitos y gracias por compartirlos con nosotros. ¡Salud!