La tipicidad no se lleva

Ninguno de los enólogos actuales se plantea producir un vino con una identidad zonal. Hoy cuenta la parcela, el viñedo y la creatividad del hombre a partir, claro está, de una elaboración impecable. ¿Cómo es posible que muchos consumidores pidan un rioja o un ribera cuando de cada una de esas zonas puede haber diferentes colores, sabores, texturas, variedades y crianzas? ¿Cuál de estas variantes sería el retrato global de la zona?

Cuando organizaba cursos de catas en los Ochenta, los territorios imponían una huella singular. Era fácil diferenciar la frescura ácida de un ribeiro, la alcohólica suavidad de un jumilla, la ligereza de un valdepeñas, la especiada fluidez de un rioja y la densidad de un ribera. Las identidades territoriales eran más precisas debido a que los técnicos o "químicos" habían nacido prácticamente en la tierra elaborando el vino tradicional que se bebía en la zona. Nadie quería o podía desmarcarse del retrato. La práctica del cupage de vinos corrientes y el ensamblaje de varias cosechas con el gusto del roble, construían un marco común de la zona. Hasta los años Noventa era más o menos frecuente que los comités de cata de los Consejos Reguladores descartaran vinos buenísimos que no se ajustaban a la tipicidad de la zona más allá si el vino tuviera algún defecto. En aquellos años en la Rioja apareció una generación de enólogos competentes que no les importaba prescindir de la contraetiqueta de crianza con tal de ser libres en la elaboración sin ajustarse al retrato. Aquello que se llamó "alta expresión".

Si bien los vinos de hoy de un modo global son superiores a los del pasado, los rasgos identitarios de un territorio se han desvanecido. La personalidad de cada territorio, zona vitivinícola e incluso regiones y países resulta más difícil detectar en una cata a ciegas. Por otro lado, es la globalización de los intercambios de conocimientos de enólogos y estudiantes en prácticas de enología y viticultura, cuyos conocimientos trasladan a sus países de origen intercambiando experiencias. Otro factor que ha contribuido a ello son las mayores y rápidas maduraciones de los racimos en la viña enmascarando en parte los rasgos identificativos de la variedad lo que ha ocasionado que en todo el mundo se imponga los 14º en gran número de vinos incluso en Burdeos. No se trata tanto de una moda como la contribución del cambio climático con temperaturas veraniegas en tiempo de vendimia otoñal. Esto produce maduraciones fisiológicas (más azúcar y menos acidez) más rápidas que la maduración fenólica lo que obliga a retrasar la vendimia cuando la uva sobrepasa los 13º,5 en pleno declive de la maduración aromática que puede identificar más la variedad.

Hace años organicé una cata a ciegas en Madrid para ver si éramos capaces de acertar el origen de una malbec de Mendoza, un cabernet sauvignon de Napa Valley, un tempranillo de la Ribera del Duero, un monastrell de Jumilla, un shiraz de Barossa australiano, un vino de Toro y un tinto del Douro portugués. No recuerdo las marcas porque la intención era simplemente acertar el origen territorial. El resultado fue nefasto. Yo mismo juraba que uno de los vinos era de la Ribera del Duero cuando en realidad era el malbec argentino. Los factores comunes eran 14-15,5 grados de alcohol, carnosos, maduros, colores intensos, y envejecimiento en barricas de roble francés lo cual dificultaba el perfil del origen.

Poniendo como modelo la Rioja, en las elaboraciones del pasado se mezclaban vinos de municipios y subzonas bajo el patrón de las crianzas. Ni siquiera el factor de la uva como el tempranillo podía identificar una D.O. Hoy nada tiene que ver esta cepa embotellada de Cuzcurrita en la zona más alta de la Rioja, con un tempranillo de la subzona oriental de la D.O como tampoco una garnacha de Najerilla en la Rioja Alta con otra de Tudelilla en la zona oriental.