Hablando de vino y vida con Javier Sanz

Javier Campo

Viernes 25 de Febrero de 2022

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Es uno de los nombres más relevantes en el panorama vitivinícola español. Sus vinos tienen el legado de cinco generaciones a sus espaldas y el cuidado de las viñas prefiloxericas se ha convertido en una filosofía de vida

Es un placer el poder contaros que hay detrás de una de las bodegas más importantes de Rueda, donde además de hacer vino se hace historia.

Hace más de quince años que Javier Sanz ha dedicado sus esfuerzos a realizar una importante labor de recuperación de variedades en olvidadas, perdidas y en desuso. Para la bodega la variedad protagonista es la verdejo, autóctona de Rueda, a la que la bodega ha sumado otras variedades menos típicas o casi extintas en esta zona gracias a una intensa labor de investigación y recuperación.

Una de ellas es la verdejo Malcorta, llamada así por la dificultad de su vendimia lo que la condenó al olvido. Ahora se ha recuperado y aporta una mayor acidez natural que la verdejo convencional sin dejar atrás los aromas florales que por supuesto se puede encontrar en su vino V Malcorta.  La Colorado, es otra variedad que fue encontrada y rescatada entre las cepas de verdejo del viñedo familiar de 1863. Una insólita cepa tinta, de genética única, que sólo se encuentra hoy en día en los viñedos de Javier Sanz y con la que se elabora el exclusivo vino V Colorado.

Otra de las apuestas de la bodega es trabajar con variedades minoritarias como la tinta Bruñal. Esta variedad proviene de Arribes del Duero, pero tiene un gran potencial en La Seca (Valladolid) donde se encuentran los viñedos de la bodega y esto se refleja en el vino Paraje La Encina, un mono varietal de esos que uno tiene que probar si o sí.

De Javier a Javier ¿Quién es Javier Sanz?

Un viticultor de La Seca enamorado de su tierra, de los viñedos y del vino. Soy un férreo defensor del legado natural que he recibido, perpetúo una tradición de la familia, que lleva elaborando vino desde hace más de 100 años.

¿Qué haces en la vida cuando no haces vino?

Disfrutar de mi familia, del entorno y de lo que me rodea, de la naturaleza.

Lo del compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente ¿es un valor en tendencia a la que todos se suman o es una filosofía de vida?

Para mí, es una filosofía de vida. En Javier Sanz Viticultor somos respetuosos con la naturaleza desde siempre. Nuestros viñedos están en proceso de certificación ecológica y ahora, estamos construyendo unas nuevas instalaciones para nuestra bodega a las afueras de La Seca, se trata de un edificio más grande y sostenible, con aprovechamiento de los elementos naturales, como las aguas o la energía solar y ventilación natural, con la instalación de maquinaria que conlleva un menor consumo energético,...; todo ello permite que los procesos de trabajo sean mucho más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

Con la Covid, ¿tú eres de los que han ido hacia adelante o has frenado venta?

A nosotros la situación dada por el COVID-19 no nos ha sentado bien. Un volumen mayoritario de nuestras ventas es para el canal HoReCa, que ha estado cerrado durante muchos meses por lo que nuestras ventas cayeron mucho. Es verdad que tenemos diversificada la venta también en grandes superficies y tiendas especializadas, así como en el canal online, pero en un porcentaje bastante inferior al de la restauración.

¿Qué prefieres la verdejo tradicional o la Malcorta?

Prefiero la Malcorta porque es más especial, es singular. Tiene un ciclo de maduración más largo, una acidez más alta, que aporta mayor estructura, aunque es menos productiva, pero es bueno para enfrentarse al cambio climático y, por supuesto, para mejorar la calidad del vino. La Malcorta se adapta muy bien para vinos de guarda y, de hecho, el vino que da, a pesar de ser joven, lo es. Además, somos la única bodega que elabora un vino con esta variedad clon de la Verdejo.

¿Si fueras un vino qué vino serías?

Por lo que aquí tendemos a hacer, sería un vino de guarda; concretamente, un vino blanco de guarda, pero sin barrica. Me gusta que, en un vino, la uva esté en su máxima expresión.

Tienes que elegir dos vinos para compartirlos con tu familia. Uno español y otro extranjero

El vino español, Malcorta 2015. El extranjero, un Petrus 2017.

Si quieres enseñar a beber vino a los jóvenes ¿por cuál de tus vinos empezarías?

Yo creo que por vinos de los que pueden aprender su diversidad: cualquier vino diferente y de tiempo, que aporten cultura y que enseñen. Un vino joven no enseña mucho. Quizás sí, con vino con posibilidades de envejecer, con mucha estructura, como Malcorta.

El precio del vino ¿es justo? ¿es barato? O ¿está sobrevalorado?

Depende de qué vino sea. El vino que se vende a 1,20 € pues ya es bastante que por ese dinero te den el vino, una botella y un corcho. Sin embargo, uno que cuesta 700 € o 1.000 € considero que está sobrevalorado, pero siempre que haya gente que lo pague... todo depende de la demanda.

A quien quieres más ¿a mama o papa? es hacer una pregunta con trampa, pero, hablando de tus vinos ¿Qué te da más alegrías? ¿tu blanco o tu tinto?

El vino que más alegrías nos está dando, de momento, es Malcorta, pero con vistas a futuro, con el que más futuro veo es con el tinto Colorado de la variedad Cenicienta, que, por cierto, a día de hoy solo cultivamos y mantenemos nosotros. Por lo tanto, Colorado es el único vino en el mercado que se elabora a partir de esta variedad prácticamente desconocida.

Hace un tiempo escribí sobre tu Dulce de Invierno ¿para cuándo un dulce tinto de Colorado o Bruñal?

Estamos haciendo algunas pruebas, pero en fases muy tempranas. Aunque, personalmente, creo que los vinos dulces son más para los blancos.

Muchas gracias, Javier por abrirnos las puertas y dejarnos conocer un poco más de este proyecto de vida.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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