“Los centros de investigación desarrollamos numerosos proyectos de I+D+i, pero no sabemos si van en la línea de lo que necesitan las empresas”

Antonio Palacios es enólogo y Doctor Cum Laude en Biología con Master en Viticultura y Enología. Profesionalmente destaca su labor como profesor de Cata en la Universidad de La Rioja, pero, sobre todo su trabajo como Director en Excell Ibérica, uno de los laboratorios más punteros de Europa en materia de tecnología analítica.  Por si fuese poco, también desarrolla su carrera como enólogo en bodegas como Edra en Huesca, la bodega submarina Crusoe Treasure y vinos Lazaruswine – proyecto enológico creado a partir de fundamentos sensoriales desarrollados para personas con discapacidad visual-.

¿Cuáles son las cualidades del vino que más valoran los consumidores en la actualidad?

Hoy por hoy, los consumidores tienden a buscar vinos suaves, fáciles, sin aristas... Es decir hemos dejado a un lado los extremos para apostar por vinos cuyos parámetros buscan el equilibrio y una sensorialidad de suma integración, en la que todo está perfectamente fusionado. En la actualidad que un vino destaque por su acidez o amargor ya no representa una virtud sino lo contrario. Si bien no se pide menos volumen, ni menos presencia sino que se prefieren vinos que invaden completamente, pero que a nivel táctil no tenga ningún tipo de desequilibrio.

¿Y el consumidor medio es consciente de estas preferencias o es algo que en realidad describen los profesionales?

Esta es una muy buena pregunta porque lo cierto es que solemos pensar que el consumidor aqueja una especie de mutilación sensorial por no haberse educado en el mundo de la enología, y en realidad es una creencia completamente falsa. La única diferencia entre consumidores y profesionales es que los primeros no son capaces de verbalizar sus sensaciones, pero claro que las perciben. El consumidor es perfectamente consciente de qué vino le gusta y cual no, aunque probablemente no llame astringencia o sequedad a esas agresiones tánicas de los vinos que rechaza en boca, esto lo definirá así el catador experto, pero el consumidor también lo advertirá y dirá que no le gusta porque le pica o le rasca, es decir, distintos nombres para las mismas sensaciones.

La pandemia de la Covid-19 ha aumentado el consumo de vino en el hogar y, por tanto, de alguna forma ha podido prevalecer la intuición del propio consumidor a la hora de elegir una u otra botella. Es decir, de alguna forma desapareció la recomendación del profesional que, por ejemplo, guía la elección en la hostelería. ¿Cómo ha afectado esto a las tendencias de consumo?

En mi opinión, esto tuvo un efecto democratizador respecto al consumo porque nos hemos lanzado a conocer vinos distintos y, en muchas ocasiones, vinos económicamente más asequibles, ya que nos despojamos de la necesidad de presumir y nos instalamos en la humildad del consumo íntimo en nuestro propio hogar. Por tanto, ahora somos conscientes de que hay vinos más baratos a los que tenemos que dar una oportunidad, porque encima nos gustan.

Por otro lado, se ha incrementado la demanda de vinos ligados a conceptos como ético, ecológico, orgánico, sostenible, es decir, todas aquellas ideas que impliquen empatía con el medio ambiente y la humanidad. Y ya no sólo eso, sino también todos aquellos vinos producidos por empresas comprometidas con la sociedad y elaborados en el marco de un proyecto común solidario.

¿Hasta qué punto influye el precio del vino en su consideración por parte de los consumidores?

España es el tercer país productor en volumen de vino y el primer viñedo del mundo, pero a pesar de ello somos probablemente el que vendemos el vino más barato. No tiene ninguna lógica y esto nos demuestra que en nuestro país tenemos que invertir más en investigación, en estudios de mercado y en comunicación. A largo plazo todos esperamos poder avanzar hacia espacios más confortables del mercado y para ello tenemos que buscar más valor y más rentabilidad. Aunque, por supuesto, el hecho de que seamos capaces de dar más por menos implica un gran posicionamiento de partida.

La tendencia a consumir vinos ecológicos y sostenibles, ¿se constata ya también en la labor de las empresas vitivinícolas españolas?

En España sin duda si, somos el principal país del mundo produciendo vinos ecológicos, esto tiene un gran valor y los que conocemos el sector lo sabemos, ahora solo falta que lo sepan los consumidores. Por el momento los elaboradores de vino Eco tienen que salir fuera a venderlo, sobre todo a los países nórdicos bien asentados económicamente y donde el confort y la salud son valores de obligado cumplimiento. Ya sabemos que lo que hoy es tendencia allí, será costumbre en otros países con el tiempo.

¿Y tienen futuro los vinos naturales sin sulfuroso?

Sí, aunque considero que para que la labor de los valientes que arriesgan y apuestan por elaborar vinos de otra forma, se necesita la creación de una serie de certificaciones y la presencia de organismos que constaten que estos compromisos se cumplen realmente.

¿Cómo evolucionarán estas tendencias en los próximos años?

Las tendencias cambian mucho y de forma, a veces, inesperada, por lo que es complicado saber exactamente lo que va a ocurrir. Si bien, considero que hay una línea clara centrada en la sostenibilidad que se va a mantener a lo largo del tiempo. Se apostará por vinos elaborados con los mínimos residuos posibles. Por otro lado, en mi opinión también se realizará una gran apuesta por los vinos locales, de kilómetro cero. Cada vez se dará más valor a lo próximo y se tenderá a la diferenciación, lo que abrirá mucho el abanico de la diversidad en los vinos, premiando la singularidad y la expresión de la diferencia reconocible.

¿Las bodegas españolas han invertido mucho en investigación en los últimos años?

El sector vitivinícola español está muy atomizado, por tanto en muchas ocasiones no es posible invertir en investigación lo que se debería. Somos un sector instalado en una crisis eterna, en el que sobrevivimos de forma innata, así que es imposible hundir nuestra industria vitivinícola. Actualmente son realmente escasas las empresas con inversión potente en I+D+i, sólo lo aplican las más grandes con un posicionamiento internacional que las convierte en líderes de exportación. Pero esta situación va a cambiar gracias a la creación en España de la primera Plataforma Tecnológica del Vino (PTV). Se trata de un clúster en el que se agrupan productores, centros de investigación y empresas auxiliares para generar consorcios y abordar en I+D las líneas estratégicas definidas por el propio grupo. Ahora mismo ya hay proyectos subvencionados en el marco de esta plataforma, por lo que en unos años constataremos sus frutos.

Por otro lado, desde los distintos grupos de investigación pública-privada  desarrollamos numerosos proyectos, pero no sabemos si es lo que necesitan las empresas y, sobre todo, los consumidores, y tampoco sé si las compañías elaboradoras conocen todo lo que se está investigando en las universidades y centros de investigación. Espero que la Plataforma mejore nuestra coordinación global.

Parte de su trabajo como enólogo está centrado en la divulgación, ¿considera que los medios de comunicación y las empresas están realizando un buen trabajo en este sentido?

La verdad es que tengo dudas de si lo estamos haciendo bien porque considero que no conocemos en profundidad a los consumidores y sus preferencias, y lo más probable es que no estemos utilizando el mismo lenguaje. Desde el sector enológico hablamos de la concentración y madurez de taninos, de las lías, del tipo de madera de las barricas, del grado de madurez de la uva o del tipo de suelo y su composición granulométrica... Los consumidores hablan de vinos saludables, de vinos ligados al ocio, a la música, al chiste, al placer y a la diversión... Por tanto, creo que el consumidor reclama otro tipo de mensajes y busca otra clase de contenido para acompañar en las etiquetas porque al final los vinos son grandes embajadores de su tierra y mensajeros de su origen. Quizás si cambiamos esto lleguemos a conquistar a los públicos más jóvenes que nos garanticen el futuro del sector.