Sol y sombra: su elaboración y mezcla

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Viernes 05 de Junio de 2020

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Sol y sombra

El sol y sombra es una potente bebida alcohólica que tiene como ingredientes el anís dulce (sol) y el brandy (sombra). Es un combinado muy popular y tradicional en diversas regiones de España. Se suele servir en pequeñas copas de licor, con una proporción similar de sus 2 ingredientes.

En este post vamos a ver qué es un sol y sombra, su historia y modo de preparación, así como la forma en la que se elabora el anís y el brandy.

Historia del sol y sombra

Puede decirse que el sol y sombra representa la tradición en los bares de España. Es el contrapunto a los modernos gin tonic,que a veces parecen ensaladas flotantes. El sol y sombra no es un combinado que se pueda pedir en una discoteca o en un bar de moda sin que te miren con cara de póker.

Es una bebida de bar, tasca, taberna, cantina o como se quiera llamar. Suele ser un digestivo para quien gusta de la mesa tradicional de potaje, mojar con pan y vino de la casa, lejos de comidas macrobióticas y tortillas deconstruidas.

El origen del sol y sombra se encuentra en los años centrales del siglo XIX, aunque entonces recibía este nombre cualquier combinado que mezclara 2 licores de alta graduación y de distinto tono de color.

Ya entonces era muy popular en las tabernas andaluzas y en los ambientes taurinos (existe la teoría de que su nombre procede del contraste entre los asientos de sol y sombra de las plazas de toros).

En ciudades como Madrid, Salamanca y Burgos también se llamaba sol y sombra al combinado de marrasquino con ron y al de aguardiente de caña (oscuro) con orujo común (transparente).

Combinado que se consideró siempre propio de las clases populares, ni siquiera llegó a aparecer en ninguno de los recetarios de coctelería que se publicaban en España en los albores del siglo XX. Cosas del clasismo imperante en esos tiempos.

No fue hasta el año 1943 cuando el popular barman Jacinto Sanfeliu, en su libro Cien cocktails, bautizó con el nombre de “paso a nivel” a un combinado de brandy jerezano Byass y anís Las Cadenas.

El barman y escritor no se debió quedar muy satisfecho con el nombre porque en el año 1949, en su nuevo libro El bar, evolución y arte del cocktail lo rebautizaría como “sol y sombra”, ampliando sus ingredientes a cualquier tipo de brandy y anís que se mezclaran en iguales proporciones. Y con ese nombre se quedó hasta nuestros días.

En definitiva, el sol y sombra es parte de la historia de España o, más bien, de la historia de sus bares, que está muy unida a la primera. Saborear uno de estos tradicionales combinados después de una opípara comida puede ser su mejor colofón, y sin duda animará la sobremesa. Pero, recuerda, siempre con moderación.

Cómo se prepara un sol y sombra

Las bebidas que componen al sol y sombra, el anís y el brandy, deben mezclarse con una misma proporción.

Ha de servirse en una copa de coñac pequeña, de forma que se pueda calentar con la mano y, de ese modo, las connotaciones de sus ingredientes puedan ser mejor apreciadas.

Aunque algunos establecimientos lo sirven con hielo, pero no es buena idea, ya que el combinado pierde buena parte de sus propiedades y sabor.

En boca, es una bebida que combina sabiamente lo dulce con lo amargo. Su aroma presenta un perfecto equilibrio de anís, uva y madera.

Bebida poderosa donde las haya, es recomendable no abusar de ella, siendo un magnífico digestivo o, simplemente, un homenaje al paladar en algún momento puntual. Su abuso puede poner en serio peligro la verticalidad del parroquiano.

Veamos cómo se elaboran sus dos ingredientes.

Anís

El anís, bebida castiza donde las haya, y de larga tradición, es un destilado alcohólico neutro que se aromatiza con aceites esenciales de anís y se edulcora con azúcar.

Son las semillas de anís verde las que contienen el aceite esencial. Este debe ser puro, no disuelto en agua caliente. La destilación por arrastre de vapor es la que consigue que el aceite esencial sea puro: se evita que el agua caliente pase a través de las semillas, siendo el vapor de agua el que lo hace.

Este tipo de destilación logra que se pueda separar la práctica totalidad del anís que tienen las semillas. El aceite esencial está disuelto en el vapor que, cuando se enfría y se condensa, flota en la superficie del agua. Es muy sencillo de separar del agua porque es insoluble en agua fría y sólido por debajo de los 20 ºC.

Para conseguir el anís únicamente hay que disolver el aceite en alcohol neutro y añadirle jarabe de azúcar.

Así es cómo se hace el anís. Pasemos ahora al otro ingrediente de la bebida sol y sombra.

Brandy

El primer paso para la elaboración del brandy es contar con un vino de calidad: las virtudes y defectos de este se verán reflejados en el brandy resultante.

La destilación consiste en que el alcohol se evapore mediante el calentamiento del líquido, y es algo fundamental en la preparación del brandy. El vapor transita por unos tubos fríos, condensándose y provocando la separación de los aromas y del alcohol del agua.

En la destilación se separan las colas y las cabezas, dejando la flema o la parte central, que para el brandy es la mejor.

Hay dos sistemas de crianza para el brandy: el dinámico y el estático.

La crianza dinámica usa el sistema de criaderas y soleras: el líquido pasa de una barrica a otra durante años, manteniendo un producto homogéneo.

En la crianza estática el líquido permanece todo el tiempo en un mismo recipiente, con lo que cada barrica tiene unas características propias.

El tiempo mínimo de crianza es de seis meses. Cuanto mayor es su duración, más oscuro es el brandy.

Un artículo de P. Álvarez
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