ENOLOGÍA PARA TODOS: Los sulfitos

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Jueves 18 de Enero de 2018

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Después de varias semanas escribiendo esta serie de posts, llegó la hora de abordar probablemente el tema con más controversia del mundo de la enología: los sulfitos.

También conocidos como anhídrido sulfuroso, dióxido de azufre o su fórmula química, SO2, juegan un rol esencial en la conservación de productos de la industria alimentaria y farmacéutica. Estos conservantes tienen dos funciones principales: evitan la oxidación y protegen contra las contaminaciones por microorganismos, como bacterias y/o mohos, que pueden dañar la calidad del producto y a veces incluso tener consecuencias graves para la salud.

Podemos encontrar sulfitos en muchos más alimentos de los que imaginamos y no siempre están indicados en la etiqueta. Son muy comunes en las conservas de verduras y legumbres, frutos secos, salsas, mermeladas, pescados congelados, carnes... y, obviamente, en el vino.

Empezando por la viña, los tratamientos con azufre previenen la aparición de infecciones que puedan arruinar la cosecha. Durante la vinificación, los sulfitos son necesarios para proteger los vinos de contaminaciones que puedan generar problemas de calidad. Como dijo Pasteur, "un vino es la más sana e higiénica de las bebidas", pero aparte de que sea "sano", también queremos que esté bueno. Los vinos blancos y rosados son muy susceptibles a la oxidación. Gracias a los sulfitos, podemos conservar un bonito color pálido y proteger los aromas. En el caso de los tintos, al tener una importante cantidad de taninos, los sulfitos no son tan necesarios contra la oxidación, sin embargo son básicos para evitar contaminaciones después de la fermentación maloláctica que puedan convertir el vino en vinagre.

Existen indicios de la utilización de sulfitos desde la época romana, hace más de 2.000 años, pero su uso en viticultura se generalizó en el siglo XVIII. El empleo de sulfuroso siempre ha generado polémica, por esta razón existen reglas internacionales y leyes europeas muy exigentes en este aspecto. La cantidad de sulfitos que necesita el vino se estudia muy rigurosamente. Una dosis excesiva podría interferir en las cualidades del vino, y una muy baja podría hacer que el vino corra riesgo de oxidarse o que refermente en la botella. Con la mejora de las instalaciones y los productos de higiene del material vinícola se han reducido mucho las dosis de sulfitos, pero seguimos trabajando para encontrar productos alternativos y disminuir lo máximo posible la cantidad de sulfuroso en los vinos.

Si después de tanto tiempo seguimos utilizando este producto, es porque los sulfitos también son necesarios para la conservación a largo plazo en la botella. De esta manera podremos "asegurar" que el vino tendrá la misma calidad desde que sale de la bodega hasta su consumo, ya pasen unos días o varios años.

Podríamos dar mil vueltas en torno a este conservante, pero sería entrar en datos muy técnicos y esto es  "ENOLOGÍA PARA TODOS", así que vamos a dejarlo aquí. No duden en preguntarme si tienen dudas o desean más información. ¡Hasta la semana que viene!

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

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