Vinos naturales, ¿demonización de lo industrial?

Algunos productores de vinos han decidido decir adiós a los tanques de acero inoxidable, a las levaduras compradas o a los correctores de acidez para abrazar una tendencia minoritaria aún pero que sus defensores defienden a ultranza asegurando que no será una moda pasajera.

Los vinos naturales nacen al calor de lo tradicional y lo sostenible. Son muchos los pequeños productores españoles que podrían abrazar esta tendencia y de hecho existe ya un colectivo que les agrupa, la Asociación de Productores de Vinos Naturales, que critica la falta de información al consumidor, que desconoce (dicen) la manipulación y los procesos a los que se somete el vino industrial. Artesanal frente a industrial, todos los vinos son un alimento natural, o no? Con nuestro sumiller Javier Campo ahondamos en los vinos naturales.

Comencemos por aclarar conceptos, ¿qué entendemos por vino natural y qué lo distingue del orgánico o el ecológico?

Un vino natural es zumo de uva fermentado sin más. En el proceso del vino ecológico no se han utilizado ni herbicidas ni pesticidas químicos. El vino orgánico, igual que el ecológico, no usa químicos, usa levaduras indígenas, se trabaja sin maquinaria, etc. Los tres términos tienen coincidencias pero las diferencias se encuentran sobre todo en la filosofía de quien hace el vino. Sin embargo, en el caso de los vinos naturales, por ejemplo, faltan parámetros en su regulación porque es difícil ponerse de acuerdo en cuáles son las reglas y eso no es positivo.

Aquellos que apuestan por este tipo de elaboraciones indican que son vinos a los que no se les añade "absolutamente nada", ni siquiera sulfitos, ¿crees que un consumidor actual puede entender lo que eso significa?

Hay quien piensa que el vino debe tener un ciclo de vida determinado y por ello no añaden nada. El perfil del consumidor está íntimamente vinculado al del productor por una filosofía de vida y unos valores que huyen del consumismo y de la industrialización como concepto. Evidentemente, esto afecta a la conservación y a la durabilidad del vino por lo que el consumidor debe estar dispuesto a aceptar ésta filosofía de hacer el vino.

La asociación de productores de vinos naturales critica que las bodegas ocultan información al consumidor y no informan de las manipulaciones a las que se somete el vino, ¿nos falta información como consumidores?

El mercado, no solo en el vino, está lleno de "ausencia" de información en las elaboraciones y en el contenido de los productos. A nivel de consumidor y por motivos de salud, no consumiríamos muchas cosas si supiésemos cómo se elaboran. En el vino pasa lo mismo. Lo que no podemos es decir que beber vino con sulfitos puede producir un shock anafiláctico y la muerte, porque existen cientos de alimentos que también pueden producirla.

Los contenidos alérgenos y tóxicos de un alimento existen, sean alimentos ecológicos, naturales, orgánicos, industriales o de cualquier otro tipo, hay cientos de ejemplos, desde el pez globo a las alubias poco cocinas, que son tóxicos y sin embargo se consumen.. El problema es radicalizarlo todo. Ni los vinos no naturales son peores, ni los naturales, mejores. Desde luego siempre es beneficioso el cuidado en la elaboración de cualquier producto, vino incluido, pero no podemos demonizar.

¿Crees que este tipo de elaboraciones son una moda surgida en la línea de la vuelta a lo ecológico y artesanal que estamos viviendo en los últimos años?

Yo pienso que la línea no se ha perdido nunca. Siempre se ha trabajado de manera natural, o de manera ecológica, u orgánica o biodinámica... pero, mucha gente busca elementos diferenciadores. Hablo de productores y consumidores. Hay gente que hace muchos años que trabaja muy bien y no hace ruido. Quizás porque no le haga falta.

En Estados Unidos los vinos naturales y ecológicos se perciben como productos buenos para la salud, y los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos, crees que esta tendencia se implantará en España?

Tal y como está el panorama, no. El vino no es un producto de primera necesidad, lamentablemente. La gente busca precio y que el producto que compren sea fácil de interpretar. El tema del medio ambiente a la gente no le preocupa demasiado, aunque te digan que sí. Las personas somos bastante falsas en ese sentido. No todas, claro.

Sus defensores aseguran que "beber vinos naturales es tomar vinos con paisaje y alma frente al imaginario monótono construido por la gran industria", ¿son los vinos naturales una respuesta a la excesiva industrialización de este producto de la tierra?

Comprarse un chalet a orillas del parque natural de "no sé dónde" también tiene paisaje. Eso es una chorrada. Hay paisajes maravillosos con vinos naturales y con vinos no naturales. Y hay tanta alma en un vino no natural como en el natural. ¿o es que quien lo hace no le pone empeño, esfuerzo y cariño en cuanto usa "algo" que no sea natural? Es un tanto demagogo y una herramienta de venta.

¿Crees que la industria del vino ha perdido de algún modo el alma hasta el punto de que haya surgido este movimiento de los vinos naturales como respuesta?

Cada uno hace el vino como quiere, o sabe. Hacer vino siempre ha sido y será una simbiosis del hombre con la tierra. Hacer 300 millones de botellas de un vino me parece un insulto, pero que tilden de industrializado a quien trabaja con 15.000 botellas me parece también exagerado. Como todo en esta vida, es cuestión de equilibrio.