A mesma uva, vinhos diferentes: o que a região muda antes da adega

Dois vinhos podem ser feitos com a mesma casta e, ainda assim, ter sabores bastante diferentes. Muito antes de as uvas chegarem à adega, o local onde a videira cresce já alterou o que há em cada bago, o que ajuda a explicar por que razão a mesma receita pode levar a resultados muito diferentes.

A mesma uva, a mesma vinificação... então, por que razão o vinho não é o mesmo?

O paradoxo parece simples: se a uva é a mesma e o estilo de vinificação também, seria de esperar vinhos quase idênticos. Mas nem sempre é isso que acontece. Num estudo sobre malbec de 27 parcelas de Mendoza, na Argentina, as uvas foram vinificadas segundo um procedimento padronizado e, ainda assim, apresentaram diferenças químicas e sensoriais em função da sua origem.

A ideia principal é que padronizar o trabalho na adega não significa padronizar automaticamente a matéria-prima. O ensaio responde diretamente à pergunta do leitor, embora não tenha controlado totalmente todas as variáveis: abrangeu uma única colheita, e as parcelas não tinham todas em comum um único clone, ou seja, a mesma seleção de videira reproduzida a partir de partes da planta, e não de sementes.

O nome de uma casta não descreve tudo o que há na uva

Dizer Cabernet Sauvignon, malbec ou Corvina identifica uma casta, mas não descreve por completo as condições em que as uvas chegam à vindima. Um estudo que utilizou o mesmo clone de Corvina em diferentes locais nos arredores de Verona, na Itália, mostrou que a videira respondeu de forma diferente consoante a vinha e também o ano.

Outro estudo relacionado, também sobre Corvina naquela zona, encontrou diferenças nos compostos das uvas associadas ao local de cultivo, mesmo depois de considerar o forte efeito do ano de colheita. Em termos simples, a casta mantém o mesmo nome, mas os seus bagos não chegam à adega com a mesma composição em todos os contextos.

Isso não significa que a videira se transforme noutra casta, nem que qualquer mudança de região provoque uma transformação drástica. Significa algo mais interessante: a mesma casta pode expressar perfis diferentes consoante as condições que encontra e o ano da colheita. Estes estudos analisaram uvas e, por si só, não provaram a existência de diferenças percetíveis nos vinhos acabados.

Por trás do mapa estão a temperatura, a luz e a água

Quando se diz que uma região importa, convém não imaginar alguma força misteriosa no próprio mapa. O que importa é traduzir esse lugar em fatores concretos: temperatura, quantidade de luz, disponibilidade de água e decisões tomadas na vinha. Esses elementos afetam o desenvolvimento da videira e o que acaba por chegar à colheita.

O solo também importa, mas não como uma lista de sabores que viajam diretamente da rocha para o copo. Grande parte do seu papel está relacionada com a forma como armazena água e a disponibiliza à planta. Por isso, duas vinhas com a mesma casta podem levar as uvas a seguir caminhos diferentes, mesmo que ninguém altere a receita na adega.

Não existe uma fórmula universal que permita determinar exatamente quanto influem o clima, o solo e a gestão da vinha. A investigação aponta para uma interação entre fatores, não para uma única causa. O nome de uma região funciona como atalho, mas não substitui a descrição das suas condições reais.

Como isso se manifesta no copo: acidez e aromas

Uma das diferenças mais fáceis de compreender é a acidez. Em experiências com Shiraz, determinados tratamentos de aquecimento durante a maturação reduziram o malato, associado ao ácido málico, um dos ácidos naturais da uva. Se a matéria-prima muda dessa forma, é razoável esperar que a sensação de frescura do vinho também possa mudar.

Ainda assim, não é prudente transformar isso numa regra automática. O próprio estudo mostrou que a resposta dependia da fase de desenvolvimento e do regime de temperaturas. Nem todos os aumentos de temperatura têm o mesmo efeito em todas as situações ou em todas as castas.

Os aromas também podem mudar com o ambiente imediato em torno dos cachos e com a gestão da vinha. Na Sauvignon Blanc, a remoção das folhas em redor dos cachos reduziu os compostos associados às notas vegetais. Isto é útil porque mostra que região e gestão não atuam separadamente: sobrepõem-se.

Num estudo sobre vinhos acabados, comparou-se malbec de Mendoza, na Argentina, e da Califórnia, nos Estados Unidos, e encontraram-se diferenças químicas e sensoriais entre as amostras analisadas. Nesse conjunto, os vinhos de Mendoza tendiam a apresentar fruta mais madura e maior teor alcoólico, enquanto os vinhos da Califórnia revelavam mais notas cítricas e amargor. Foram perfis observados nessa investigação, não características fixas de todos os vinhos dessas regiões.

A surpresa da cor: mais calor nem sempre significa mais intensidade

Eis uma das ideias mais surpreendentes. Nas uvas tintas, o açúcar e as antocianinas, os pigmentos vermelhos das películas, nem sempre amadurecem ao mesmo ritmo. Uma experiência com Shiraz e Cabernet Franc mostrou que temperaturas mais elevadas podiam desfasar essa relação: as uvas avançavam no teor de açúcar sem um avanço equivalente nos pigmentos.

Isso ajuda a explicar por que razão dois tintos da mesma casta podem ter aspeto diferente, mesmo sem mudar a casta. Mas a explicação tem limites: a cor final também depende da forma como esses compostos são extraídos durante a vinificação. E uma cor mais intensa, por si só, não prova maior qualidade.

Então, por que razão um pode ficar melhor do que outro?

A resposta breve é que a vinificação transforma aquilo que recebe. Se as uvas chegam com um equilíbrio diferente de acidez, compostos aromáticos, açúcares ou pigmentos, a mesma vinificação não parte do mesmo ponto. Por isso, repetir um processo não garante o mesmo resultado.

É útil separar duas ideias que muitas vezes se confundem. Uma coisa é um vinho ter um estilo diferente; outra é ser menos bem-sucedido em relação ao resultado pretendido. Certas condições podem facilitar ou dificultar a obtenção do equilíbrio adequado para um tipo específico de vinho, mas isso não justifica dizer que uma região inteira é naturalmente superior ou inferior.

As próprias fontes recomendam cautela. Há diferenças entre parcelas da mesma zona, diferenças entre anos de colheita e diferenças que nem sempre são percecionadas da mesma forma em todos os vinhos. A região importa, sim, mas não funciona como um destino fixo nem como garantia infalível de excelência.

A casta indica o rumo; o lugar e o ano de colheita completam a história

A melhor forma de resolver a aparente contradição é esta: a uva mantém a sua identidade varietal, mas não chega à adega nas mesmas condições em todo o lado. A temperatura, a luz, a água e a gestão da vinha alteram a composição das uvas antes mesmo do início da fermentação, e essa diferença pode persistir mesmo quando a vinificação é muito semelhante.

Por isso, a origem não deve ser entendida como uma promessa rígida de sabor, mas como uma pista sobre as condições em que a uva cresceu. A casta fornece a estrutura; o lugar e o ano de colheita escrevem grande parte do resto. Essa é precisamente uma das razões pelas quais o vinho pode ser tão diverso, mesmo quando provém da mesma uva.