Viticultores franceses adaptam vinhas após Bordéus registar 32 dias acima dos 35 °C

Os viticultores franceses de Bordéus e da Borgonha estão a mudar a forma como gerem as vinhas e fermentam as uvas, depois de mais uma época muito quente ter dificultado a preservação da acidez, um fator fundamental para a frescura do vinho e para a sua capacidade de envelhecimento.

Produtores e consultores disseram à Terre de Vins que as vagas de calor sucessivas estão a perturbar o ritmo habitual da maturação. Os açúcares podem aumentar rapidamente, enquanto a maturação aromática e fenólica, que molda o sabor, os taninos e a textura, nem sempre acompanha esse ritmo. Os viticultores ficam assim perante uma escolha difícil e com pouca margem na vindima: colher cedo para preservar mais acidez ou esperar mais tempo por uma maturação mais completa, arriscando um teor alcoólico mais elevado, aromas a fruta cozida e vinhos menos frescos.

O problema já era visível em 2022, uma colheita quente e seca que deu origem a uvas com muito açúcar e, muitas vezes, pouca acidez, mas que ainda assim produziu muitos vinhos considerados equilibrados pelos provadores. Em 2026, profissionais do setor em França dizem que o desafio parece ainda maior.

Em Bordéus, a normal climatológica de 1991-2020 foi de 3,9 dias por ano com temperaturas iguais ou superiores a 35 °C, ou 95 °F. Em 2022, esse número subiu para 20. Em 2026, os dados provisórios citados pela Terre de Vins contabilizaram 32 dias nessas condições. A Borgonha também registou um aumento acentuado dos dias de calor extremo.

Julien Viaud, enólogo da Rolland & Associés, disse que, em meados de agosto deste ano, já observava uvas com elevado potencial alcoólico, mas cujo fruto ainda tinha um sabor neutro. Esta discrepância é importante porque a acidez, o açúcar, os aromas e o desenvolvimento dos taninos já não evoluem em paralelo com a mesma regularidade de outrora. O calor acelera a degradação do ácido málico, as bagas perdem água e os açúcares concentram-se. O resultado não é apenas fruta mais madura: é um desfasamento crescente entre os elementos que definem o equilíbrio do vinho acabado.

Esta mudança está agora a transformar as práticas na vinha. Durante anos, os viticultores de Bordéus e da Borgonha removeram frequentemente folhas em redor dos cachos para expor a fruta ao sol e favorecer a maturação. Nas colheitas quentes, algumas dessas práticas estão a ser invertidas. Antoine Médeville, do laboratório Oenoconseil, em Pauillac, disse que, no passado, os viticultores removiam muitas folhas. Agora, afirmou, o objetivo é cada vez mais proteger os cachos da exposição direta ao sol, limitando a desfolha e a poda, o que pode reduzir os danos causados pelo calor e abrandar a perda de ácido málico.

No Château Giscours, em Margaux, a adaptação começa pelo solo. O diretor-geral Jérôme Poisson disse que a cobertura vegetal ajuda a reduzir o calor irradiado pelo solo e a melhorar a sua capacidade de absorver a chuva. Trata-se de uma mudança em relação a anos anteriores, quando a capacidade dos solos de cascalho para reter calor era muitas vezes vista como uma vantagem. O Giscours também alterou a gestão da vegetação, com menos desponta e mais massa foliar, dando origem a videiras mais frondosas do que as preferidas pelos antigos padrões estéticos e técnicos.

Estão também em curso outras experiências. Marie-Laurence Porte, enóloga do laboratório Oenosens, disse que tem testado aplicações foliares quando a atividade das raízes é afetada pelo stress hídrico, descrevendo-as como uma espécie de transfusão para a videira. Referiu ainda ensaios com bioestimulantes que, em 2022, poderão ter permitido vindimar cerca de oito dias mais cedo e produzir vinhos com menor teor alcoólico, maior acidez e melhor maturação fenólica. Disse que estes resultados ainda precisam de ser confirmados e replicados.

Porte referiu também uma máquina mais recente, concebida para remover o excesso de álcool do vinho. Se esta tecnologia se revelar viável à escala comercial, poderá dar aos produtores mais flexibilidade para vindimar de acordo com a acidez e a maturação aromática, em vez de se concentrarem apenas na redução dos níveis de açúcar. A questão relaciona-se também com um desafio comercial mais vasto no setor das bebidas, onde o teor alcoólico, a frescura e o estilo podem influenciar a procura dos consumidores, o posicionamento das marcas e as escolhas de produção muito para além de uma única colheita.

As próprias videiras também demonstraram uma resiliência superior à que alguns viticultores esperavam. Viaud disse que a capacidade da planta para ultrapassar episódios antes considerados quase insuportáveis surpreendeu muitos profissionais do setor. Os investigadores não descrevem este fenómeno como uma adaptação genética rápida, mas sim como a mobilização, pela videira, de mecanismos de resposta ao stress que já possui. Segundo afirmam, as sucessivas colheitas quentes revelaram não só os limites da planta, mas também a sua capacidade de resistência.

O que mais mudou foi a tomada de decisões na vindima. O potencial alcoólico, por si só, já não basta. Os viticultores acompanham agora um conjunto mais amplo de indicadores, incluindo açúcares, acidez, pH, películas, grainhas, taninos e desenvolvimento aromático. Viaud descreveu o processo como alta-costura, com algumas uvas da mesma casta prontas antes de outras.

O Giscours é um exemplo claro. Em 2026, a vindima começou a 25 de agosto, em comparação com 2 de setembro de 2022, segundo Poisson, mas prolongou-se até 21 de setembro, estendendo o período de colheita para além do habitual. Agora podem fazer-se várias passagens pela mesma parcela. As videiras mais jovens, que são mais frágeis, podem ser vindimadas antes de começarem a sofrer, enquanto as mais velhas podem ficar na vinha durante mais tempo. Em alguns casos, disse Poisson, a data certa para vindimar já não depende apenas da parcela: pode variar dentro dela.

Ainda assim, viticultores e investigadores alertam para que não se parta do princípio de que o calor provoca automaticamente uma paragem da videira. Poisson disse que o Giscours não observou qualquer bloqueio fenólico significativo em 2026. Axel Marchal, professor do Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho de Bordéus, afirmou que as práticas melhoraram bastante desde o calor extremo de 2003, com uma melhor proteção da fruta, uma escolha mais rigorosa do momento da vindima e muito mais experiência adquirida nas colheitas quentes recentes. Na sua opinião, as vagas de calor aumentam o risco de divergência entre diferentes formas de maturação, mas não tornam esse resultado inevitável.

As condições na adega também estão a mudar. As bagas mais pequenas das colheitas quentes e secas têm frequentemente mais película e menos sumo, o que pode facilitar uma extração excessiva durante a fermentação. Médeville disse que recomenda agora iniciar a fermentação a cerca de 23 °C a 24 °C, ou aproximadamente 73 °F a 75 °F, em vez dos 28 °C a 29 °C, ou 82 °F a 84 °F, que eram habituais, e fazer remontagens muito mais suaves. No Giscours, Poisson disse que também procura evitar vinhos demasiado estruturados e extraídos quando se aplicam métodos antigos a uvas de colheitas quentes atuais.

O pH é outra questão. Os mostos podem chegar à adega com níveis aparentemente preocupantes, que sugerem o risco de vinhos macios e pouco frescos. No entanto, alguns produtores observaram uma melhoria do equilíbrio durante a fermentação, com uma recuperação da acidez superior à esperada. Marchal disse que este processo só agora começa a ser mais bem compreendido e alertou para os riscos de corrigir a acidez demasiado cedo, antes do início da fermentação. Os ácidos libertados pelas uvas durante a fermentação podem alterar a composição química e ajudar a reequilibrar o vinho.

O que está em causa vai além do sabor. Preservar a acidez é também importante para a estabilidade química e microbiológica do vinho ao longo do tempo, com impacto na sua capacidade de conservação e comercialização. Para os produtores em França e noutros países, a adaptação ao calor é, por isso, não apenas uma questão agrícola, mas também de produção e de mercado, com possíveis implicações no estilo dos vinhos, nos teores alcoólicos, nas práticas de adega e na economia das futuras colheitas em todo o setor das bebidas.

O enigma que continua a desafiar viticultores e investigadores é que alguns vinhos produzidos com uvas afetadas pelo calor e com pouca acidez podem ainda assim apresentar uma frescura surpreendente, o que sugere que a acidez, por si só, não explica totalmente a frescura no copo.