記録的な猛暑でフランスの2026年ブドウ収穫、例年より13日早まる

Institut Français de la Vigne et du Vinによると、異例の高温と乾燥に見舞われた生育期を経て、フランスでは2026年のブドウ収穫が例年より早まり、果実の化学的なバランスも変化している。同機関は10月29日（木）、ワインの品質を守るため、栽培農家やワイナリーは収穫時期と醸造工程の双方を調整する必要があるかもしれないと発表した。

フランスのワイン研究機関によると、6月と7月は全国で観測史上最も暑い月となった。また、早い時期から水不足が生じ、平均降水量は6月に45％、7月に65％減少した。同機関は、ブドウ畑への影響は一様ではないと指摘。土壌の深さや水分の蓄え、降雨の時期、植栽材料、栽培方法によって、地域ごと、さらには区画ごとに状況が異なるという。

こうした気象条件により、シーズンの初めからブドウの生育が前倒しで進んだ。同機関によると、ブドウが色づき始める着色期では平均約10日、収穫時期では13日早まった。また、果粒の小型化や房数の減少の兆候も確認されており、全国レベルで生産量を押し下げる可能性がある。ただし、地域や土壌の種類、ブドウ品種によって状況にはばらつきがあるとしている。

収量以上に懸念されるのは、ワイナリーに持ち込まれるブドウの特性だ。同機関によると、糖度と酸度のバランスで測る技術的成熟度が、果粒中のタンニンや色素成分の発達を示すフェノール成熟度と、異例なほどずれている。具体的には、多くのブドウで糖度が高く、pHが高い一方、酸度は低くなっているという。こうした不均衡は、完成したワインのスタイルに影響し、醸造上の判断を難しくする可能性がある。

飲料業界にとって、問題は農業の範囲にとどまらない。糖度が高く酸度が低いと、アルコール度数が上がり、フレッシュさに欠けるワインになりやすい一方、ブドウの状態に対応するための醸造工程が、ワイナリーのコストを押し上げる可能性がある。冷却の追加、発酵の綿密な管理、酵母の栄養管理、アルコール度数の調整手段は、いずれもワイナリーの操業や製品のスタイル、利益率に影響し得る。

同機関が最初の対策として挙げたのは、収穫したブドウをできるだけ低温に保つことだ。高温で収穫した果実は、酸化や早期発酵、好ましくない微生物の増殖が起きやすい。条件が整えば、夜間を含む気温の低い時間帯に収穫することで、品質を保ちやすくなる。また、手摘みは果実の流れを管理し、ワイナリーでの作業を組み立てやすくするため、気温が低い早朝に圧搾を行う計画も立てやすいという。気温の低い時間帯に収穫できない場合は、輸送中またはワイナリー到着後にブドウを冷却する方法もあるが、追加のコストとエネルギー消費を伴うと同機関は指摘した。

同機関は、果汁の窒素不足リスクにも注意を促した。酵母が利用できる窒素量は、ブドウ品種や台木、生育条件、環境など、複数の要因に左右されるという。春の干ばつはブドウ樹の窒素吸収能力を低下させ、酵母の増殖や発酵完了に必要な栄養素が果汁で不足する可能性がある。糖度が高い場合、栄養面で発酵への負荷が大きくなるため、この問題はより重要になる。明らかな不足が確認された場合は、ワイナリーで補正することで、迅速かつ簡単に対処できるという。不足が繰り返し発生する場合には、土壌のバランスや機能、ブドウ畑での窒素施肥を詳しく検討すべきだとしている。

発酵中の温度管理も重要な手段だ。同機関によると、温度が高すぎると酵母が死滅し、香りのプロファイルが損なわれる一方、低すぎると発酵が遅れる。通常より糖度の高いブドウが想定されるシーズンには、発酵の停滞や停止を防ぎ、発酵可能な糖が完全に消費されたことを確認するため、ワイナリーは温度、密度、発酵の進み具合を細かく追跡する必要があるという。

酸化や好ましくない微生物の増殖を抑える方法として、同機関はバイオプロテクションを挙げた。選抜した微生物（特定の酵母など）を早い段階で加え、望ましくない微生物が増殖する前に環境を占有させる手法だ。目的に応じて、ブドウがワイナリーに到着した時点で、圧搾の前後いずれにも添加できるという。一部の非Saccharomyces酵母は酸素も消費するため、酸化の抑制に役立つ可能性がある。同機関は、この特性が白ワインやロゼワイン、特に果汁の清澄工程で有用だと説明した。バイオプロテクションは亜硫酸添加に代わる方法とされるが、効果を得るには十分な量の酵母を適切なタイミングで加え、微生物が定着できる条件を整える必要がある。

糖度が高く酸度の低い果実から造るワインについて、同機関は一部の酵母が生物学的酸性化を通じてワインのバランスを整える助けになるとも述べた。例として挙げたのは、ブドウの自然微生物叢に存在する酵母Lachancea thermotoleransで、糖の一部をアルコールではなく乳酸に変える。添加物を使わずに酸度を高められる可能性があるという。効果は選ぶ菌株や醸造条件によって異なるため、メインタンクに直接添加して酸度が高くなりすぎるのを避け、小型のサービスタンクで試験することを推奨した。

同機関は、アルコール度数を管理する方法についても解説した。その一つが減糖で、果汁の糖分を減らしてワインの潜在アルコール度数を下げる。主に膜技術を単独または組み合わせて用い、果汁から糖分を含む濃縮物を取り除く方法だという。規則上、果汁の減糖は一部の補糖などのアルコール強化作業と併用できず、また、その果汁から造ったワインのアルコール度数を後から補正することもできないと同機関は説明した。完成したワインのアルコール度数がなお高すぎる場合は、真空蒸発や膜コンタクター、蒸留などの方法で補正できる。この処理で認められるのは、当初のアルコール含有量の20％までの削減だという。また、アルコール度数が0.5％ vol.から9％ vol.のワインを対象とする部分的脱アルコールと、0％ vol.から0.5％ vol.のワインを対象とする完全脱アルコールは、これとは別の処理として区別した。

同機関は、こうした提言をより広範な気候変動適応の取り組みの一環と位置づけた。CASDARの資金提供を受け、2022年から同機関が主導するVITILIENCEプロジェクトには、12のワイン生産地域に設けられた実証サイトのネットワークを通じ、20を超えるパートナーが参加している。各サイトでは、植栽材料やブドウ畑の栽培方法、機械、経営戦略、醸造手法など、各産地の課題に応じた適応・緩和策を試験している。同機関は、適応マップや各種手法の仕組み、使用条件、有効性、導入コストをまとめた技術資料など、実務に役立つ情報も公開している。