Uno studio svizzero rileva che l'uva Divico raggiunge un plateau stabile degli zuccheri prima della vendemmia

Ricercatori in Svizzera hanno pubblicato nuovi dati di campo su come il Divico, un vitigno rosso resistente alle malattie, matura dalla vite alla vendemmia, offrendo a viticoltori e winemaker un quadro più chiaro di quando la varietà raggiunge la maturità e di quanto rimanga stabile la sua composizione in anni e siti diversi.

Lo studio, pubblicato venerdì sulla rivista OENO One, ha seguito le uve Divico durante le annate 2019-2022 in due vigneti sperimentali di Agroscope, uno a Leytron, nel cantone Vallese, e l'altro a Pully, nel cantone Vaud. Il team ha utilizzato anche il Pinot noir come varietà di confronto, perché entrambe le uve appartengono allo stesso gruppo a maturazione precoce nella tradizionale classificazione di Pulliat e perché il Pinot noir resta un parametro di riferimento comune nei vigneti svizzeri.

Gli autori hanno detto che il Divico è stato sviluppato in risposta a un problema di lunga data nella viticoltura: l'elevata sensibilità di molte uve Vitis vinifera alle malattie fungine, che spesso richiede ripetuti trattamenti fitosanitari. Il Divico viene descritto come altamente resistente alla peronospora e all'oidio e con bassa sensibilità alla muffa grigia. Studi precedenti avevano già suggerito che potesse produrre vini rossi intensamente colorati con un buon potenziale sensoriale, ma il nuovo articolo afferma che non esisteva una descrizione pubblicata delle sue dinamiche di maturazione in vigna, una lacuna importante perché il momento della raccolta incide fortemente sulla qualità del vino.

Per colmare questa lacuna, i ricercatori hanno monitorato le variazioni degli zuccheri dell'acino, dell'acidità totale, dell'acido tartarico, dell'acido malico, del pH e dei composti fenolici dopo l'invaiatura, la fase in cui le uve iniziano ad ammorbidirsi e a cambiare colore. Hanno raccolto acini per quattro annate per la maturità tecnologica e per tre annate per la maturità fenolica, quindi hanno usato modelli matematici per descrivere come ciascun parametro cambiasse nel tempo.

I risultati evidenziano due caratteristiche che spiccano per i viticoltori. Innanzitutto, il Divico ha raggiunto un plateau stabile degli zuccheri alla fine della maturazione invece di mostrare una rapida impennata finale. Gli autori hanno detto che questo andamento può offrire ai produttori maggiore flessibilità nelle decisioni di vendemmia, perché attendere un po' più a lungo potrebbe non comportare grandi cambiamenti nella concentrazione zuccherina. In secondo luogo, il pH a piena maturità è rimasto stabile tra le annate in ciascun sito, con valori di 3.3 a Leytron e 3.1 a Pully, nonostante le differenze meteo da un anno all'altro. L'articolo descrive questa costanza come un segnale che la varietà risponde in modo stabile in condizioni climatiche variabili.

Lo studio ha inoltre rilevato che il Divico accumula alti livelli di antociani, i pigmenti che danno colore alle uve e ai vini rossi. La concentrazione ha superato 1000mg/kg, un livello che gli autori hanno evidenziato come forte potenziale colorante per la vinificazione in rosso. Hanno inoltre monitorato l'indice polifenolico totale, un altro parametro legato alla struttura e allo stile del vino rosso.

Questo conta oltre la ricerca in vigneto, perché le aziende vinicole hanno bisogno di dati affidabili sulla maturazione per decidere quando raccogliere l'uva, come gestire la fermentazione e quale stile di vino perseguire. In termini pratici, un vitigno che unisca resistenza alle malattie e indicatori di maturazione stabili potrebbe aiutare i produttori a ridurre alcuni rischi fitosanitari, rendendo al tempo stesso la programmazione della vendemmia meno esposta a brevi oscillazioni del meteo. Per il business del vino, ciò potrebbe sostenere la pianificazione di una varietà già promossa come opzione a minori input di fronte alla pressione climatica e alle aspettative più stringenti sull'uso dei pesticidi.

Il lavoro sul campo è stato condotto in due vigneti non irrigui con suoli diversi. Leytron si trova su un suolo molto sassoso e profondo, con minore capacità di ritenzione idrica, mentre Pully ha un suolo sabbioso-argilloso profondo, senza pietre e con maggiore capacità di trattenere l'acqua. Utilizzando entrambe le località, i ricercatori hanno voluto verificare se il Divico si comportasse in modo diverso in condizioni di sito contrastanti. Hanno inoltre tenuto conto della variabilità climatica tra le annate usando i dati meteo da aprile a ottobre per ciascun sito.

Il Pinot noir ha svolto soprattutto la funzione di punto di riferimento. L'articolo osserva che il Pinot noir è più suscettibile alla muffa grigia e che il Divico viene spesso raccolto più tardi, il che può migliorare la struttura del vino, la qualità dei tannini e la complessità. Un precedente lavoro svizzero aveva mostrato che per alcune uve rosse, incluso il Gamaret, il monitoraggio dell'accumulo di antociani può aiutare a individuare una finestra di raccolta ottimale. Il Pinot noir è risultato più difficile da gestire in questo modo perché la sua curva degli antociani tende a salire in modo più continuo, senza un picco netto. Il nuovo studio è stato progettato anche per verificare se il Divico seguisse schemi noti o mostrasse un proprio comportamento di maturazione.

Secondo l'articolo, la risposta è che il Divico ha cinetiche distinte ma utili. L'accumulo degli zuccheri ha seguito una curva logistica verso un plateau. L'acidità totale e l'acido malico sono diminuiti con il progredire della maturazione, mentre l'acido tartarico e il pH hanno mostrato cambiamenti più lineari nel periodo di monitoraggio. Gli antociani hanno seguito un andamento a campana, aumentando dopo l'invaiatura e poi stabilizzandosi o diminuendo in prossimità della vendemmia. Gli autori hanno utilizzato questi modelli per stimare indicatori come la data in cui le uve hanno raggiunto il 95% dello zucchero massimo e il momento del picco di accumulo degli antociani.

L'articolo colloca il lavoro in un cambiamento più ampio all'interno della viticoltura svizzera. Le varietà resistenti rappresentano il 3.7% della superficie vitata totale del Paese, hanno detto gli autori, citando dati recenti. Il Divico, approvato in Svizzera nel 2013, è ora la principale varietà resistente alle malattie del Paese per superficie piantata. Con 104 ettari registrati nel 2024, rappresenta oltre un terzo di tutte le uve rosse resistenti alle malattie coltivate in Svizzera.

Questa crescita della presenza sembra essere uno dei motivi per cui la ricerca è stata condotta ora. Gli autori hanno scritto che l'interesse dei viticoltori per il Divico è aumentato e che le osservazioni in campo hanno sollevato domande pratiche su come la varietà debba essere monitorata per la maturità e su come debba essere gestita in cantina. Poiché la qualità del vino rosso dipende da più elementi oltre allo zucchero, hanno sostenuto che un quadro completo debba includere anche acidità, maturità fenolica e, in futuro, anche lo sviluppo aromatico.

Lo studio non presenta il Divico come una soluzione universale e resta concentrato su due vigneti svizzeri, non su tutte le regioni di coltivazione. Ma i dati offrono ai produttori una base tecnica più solida per lavorare con un'uva che si sta già diffondendo negli impianti commerciali. Per i viticoltori, il valore principale è una misura migliore di quando il frutto ha smesso di accumulare attivamente zuccheri e di come acidi e pH si comportano vicino alla maturità. Per i winemaker, il valore principale è un'aspettativa più solida del potenziale colorante e della flessibilità di vendemmia di una varietà rossa resistente che potrebbe inserirsi in strategie produttive più sostenibili.

La ricerca è stata guidata da Marie Blackford e colleghi di Agroscope e di altre istituzioni. L'articolo è stato ricevuto il 2 marzo, accettato il 24 agosto e pubblicato il 18 settembre su OENO One.