Lo studio rileva che basse dosi di mannoproteine accelerano la fermentazione malolattica nel Tempranillo

Uno studio pubblicato giovedì su OENO One ha rilevato che l’aggiunta di estratti selezionati di mannoproteine al vino rosso ha contribuito ad accelerare la fermentazione malolattica nei vini Tempranillo di due raccolte consecutive, modificando anche alcune parti del profilo fenolico legato al colore del vino senza aumentare l’acidità volatile o alterare in modo dannoso il pH.

La ricerca è stata condotta da Paloma Toraño, Albert Bordons, Nicolas Rozès e Cristina Reguant utilizzando vini Tempranillo delle annate 2022 e 2023 prodotti nella cantina sperimentale Mas dels Frares della Universitat Rovira i Virgili a Tarragona, in Spagna. Il team ha studiato come estratti commerciali di mannoproteine influenzassero la fermentazione malolattica condotta da Oenococcus oeni PSU-1, un batterio lattico ampiamente usato come ceppo di riferimento nella ricerca enologica.

La fermentazione malolattica è una fase chiave dopo la fermentazione alcolica in molti vini rossi. In questa fase, i batteri convertono l’acido L-malico in acido L-lattico, riducendo l’acidità pungente e aiutando a migliorare la stabilità microbiologica. Ma il processo può essere lento o fermarsi del tutto perché il vino è un ambiente difficile per i batteri, con alcol, acidità e altri fattori di stress che ne limitano l’attività. Gli autori hanno affermato che l’incertezza è uno dei motivi per cui i produttori sono interessati a strumenti che possano rendere il processo più affidabile.

I ricercatori hanno testato tre prodotti commerciali a base di mannoproteine derivati dalle pareti cellulari di Saccharomyces cerevisiae. Questi estratti differivano per composizione polisaccaridica e proteica, un aspetto che, secondo il team, è importante perché tali differenze strutturali possono influenzare il modo in cui i composti interagiscono con il vino e con i microrganismi. Le mannoproteine sono già note per essere presenti naturalmente nel vino attraverso la fermentazione e la lisi dei lieviti, ma la loro quantità e le loro caratteristiche variano in base al ceppo di lievito e alle pratiche di cantina.

Le prove sono state effettuate nel vino reale, non solo in mezzi sintetici. Questo è un punto importante perché gran parte dei lavori precedenti in questo ambito è stata svolta in condizioni di laboratorio più semplificate. I vini delle due vendemmie erano chimicamente simili prima dell’inizio della fermentazione malolattica. Nel 2022, il vino aveva un pH di 3,55, un tenore alcolico del 13,2% e 1,62 g/L di acido L-malico. Nel 2023, il vino aveva un pH di 3,51, un tenore alcolico del 13,8% e 1,61 g/L di acido L-malico.

Nell’annata 2022, il team ha aggiunto mannoproteine a 2 g/L. I vini trattati con i tre estratti hanno completato la fermentazione malolattica in 14 giorni, mentre il controllo non trattato ne ha richiesti 17. L’articolo ha indicato che la differenza era statisticamente significativa. Gli autori hanno anche osservato che al 12° giorno i vini trattati avevano già concluso il processo, mentre nel controllo rimanevano oltre 0,2 g/L di acido L-malico.

Nell’annata 2023, i ricercatori sono passati a dosi più basse, più vicine all’uso pratico in cantina, testando 0,25 g/L e 0,50 g/L. Secondo lo studio, anche queste aggiunte inferiori hanno ridotto la durata della fermentazione. A seconda dell’estratto e della dose, i vini trattati hanno completato la fermentazione malolattica in circa 11-12 giorni, contro i 14 giorni del controllo. L’abstract dell’articolo ha evidenziato 0,25 g/L come dose bassa efficace per stimolare il processo.

Lo studio non ha rilevato che l’aggiunta di mannoproteine aumentasse in modo evidente la popolazione di O. oeni entro la fine della fermentazione. Le conte batteriche sono rimaste intorno a 10^6 CFU/mL in tutti i trattamenti. Ciò suggerisce che il beneficio non dipendesse semplicemente da un numero finale maggiore di cellule. Gli autori hanno affermato che la migliore cinetica fermentativa potrebbe essere collegata al consumo di mannoproteine da parte di O. oeni, il che significa che i composti aggiunti potrebbero aver fornito una risorsa utile durante l’attività metabolica del batterio.

I risultati sulla qualità del vino sono stati più contrastanti, ma comunque rilevanti. I ricercatori non hanno riportato effetti negativi sul pH o sull’acidità volatile, due parametri importanti sia per la stabilità sia per la qualità sensoriale. Allo stesso tempo, l’aggiunta di mannoproteine ha modificato la composizione fenolica. Gli antociani totali sono diminuiti, mentre sono aumentati gli antociani acilati stabili e le vitisine. Questi composti sono associati a un colore più stabile nei vini rossi, suggerendo che gli additivi possano rimodellare il sistema dei pigmenti invece di limitarsi a preservare tutti i pigmenti allo stesso livello.

Questo risultato può avere rilievo per le cantine perché la fermentazione malolattica non è solo una fase tecnica, ma anche una questione di programmazione e stabilità. Se un additivo a basso dosaggio può far finire il processo prima e in modo più costante da una vendemmia all’altra, potrebbe aiutare nella pianificazione di cantina, nel controllo microbiologico e nella gestione del colore del vino durante l’affinamento. Lo studio non dimostra un esito commerciale garantito, ma indica una strada pratica che i produttori potrebbero testare in condizioni normali di vinificazione.

Gli autori hanno inoltre sottolineato che i vini utilizzati nelle prove non erano particolarmente ostili a O. oeni. Il loro pH era superiore a 3,5, i livelli alcolici erano moderati per un vino rosso e le altre condizioni erano relativamente favorevoli. Per questo, i guadagni nei tempi di fermentazione sono stati contenuti più che spettacolari. Anche così, il team ha affermato che i risultati sono rilevanti perché mostrano che l’effetto può essere rilevato chiaramente nel vino reale e a dosi più realistiche per l’uso in cantina.

Il lavoro contribuisce anche a un più ampio sforzo per capire perché alcuni prodotti a base di mannoproteine funzionino in modo diverso da altri. In questo studio, i tre estratti avevano profili proteici e polisaccaridici distinti. Uno aveva un contenuto polisaccaridico molto elevato e una bassa quota proteica, mentre gli altri contenevano più proteine e diverse frazioni a peso molecolare diverso. L’articolo sostiene che queste differenze chimiche aiutano a spiegare le variazioni nel modo in cui gli estratti influenzano il metabolismo batterico e la composizione del vino.

Gli autori hanno condotto gli esperimenti in triplicato e hanno usato analisi statistiche tra cui ANOVA e il test di Tukey, con significatività fissata a p