Lo studio mostra che i °Brix di fine stagione possono fuorviare i produttori sulla vendemmia.

La nuova ricerca viticola spinge i produttori a guardare oltre i °Brix, il parametro standard per misurare la concentrazione zuccherina dell’uva, quando decidono il momento della raccolta, sostenendo che la domanda chiave nelle fasi finali della maturazione non è solo quanta zucchero ci sia nel succo dell’acino, ma se l’acino stia ancora accumulando zuccheri attivamente oppure stia semplicemente perdendo acqua.

L’argomentazione arriva da una serie di studi pubblicati negli ultimi anni su OENO One e IVES Technical Reviews e messi in evidenza questa settimana dalla rivista di settore Infowine. Nel complesso, i lavori si concentrano su come si accumulano gli zuccheri nei singoli acini e su come quel processo cambi vicino alla vendemmia, con implicazioni dirette per il grado alcolico, l’aroma, l’estrazione dei tannini e lo stile del vino finito.

Per decenni, viticoltori e cantine hanno fatto ampio affidamento sui °Brix per seguire la maturazione e programmare la vendemmia. Il metodo resta centrale perché aiuta a stimare il potenziale alcolico e offre un segnale rapido e pratico in vigna. Ma, secondo i ricercatori, a fine stagione l’aumento dei °Brix può essere fuorviante. Una volta che l’apporto netto di zuccheri nell’acino si è in gran parte arrestato, gli acini possono continuare a disidratarsi. Questa perdita d’acqua può far salire la concentrazione zuccherina anche se la quantità totale di zucchero per acino non sta più aumentando.

Questa distinzione conta perché uve con una concentrazione zuccherina simile possono trovarsi in stati fisiologici diversi e produrre vini differenti.

La ricerca si concentra su quello che gli scienziati chiamano caricamento zuccherino dell’acino, un approccio che combina le normali letture della concentrazione zuccherina con il peso medio dell’acino per stimare quanto zucchero ciascun acino abbia effettivamente accumulato nel tempo. Quando la quantità di zucchero per acino viene tracciata lungo il periodo di maturazione, la curva sale e poi si stabilizza in quello che i ricercatori descrivono come un plateau. Dopo quel punto, il peso dell’acino può diminuire mentre i °Brix continuano a salire.

In termini pratici, questo significa che un viticoltore può osservare valori di zucchero più alti senza un corrispondente aumento dello zucchero realmente importato nel frutto.

Studi guidati da ricercatori tra cui Gilles Antalick e Alain Deloire su Shiraz e Cabernet Sauvignon hanno rilevato che questo plateau offriva un utile riferimento fisiologico per le decisioni di vendemmia. In quelle prove, il plateau è stato individuato intorno a 20±1°Brix, anche se i ricercatori hanno avvertito che non va trattato come una soglia universale per tutti i vigneti, le varietà o le regioni. Il punto più importante, hanno detto, è seguire l’andamento della curva all’interno di ogni blocco o parcella.

Il lavoro suggerisce che, una volta raggiunto quel plateau, lo sviluppo aromatico e fenolico può iniziare a separarsi da quella che i produttori spesso chiamano maturità tecnologica, il tradizionale equilibrio tra zuccheri, acidità e pH usato per guidare la vendemmia. Questa separazione è particolarmente importante nelle annate calde, quando il caldo può accelerare l’accumulo di zuccheri all’inizio e la perdita d’acqua più tardi, dando l’impressione di una maturazione ulteriore attraverso l’aumento dei °Brix anche quando la fisiologia di base sta cambiando in un altro modo.

Nelle prove di vendemmia sequenziale su Shiraz e Cabernet Sauvignon, i ricercatori hanno scoperto che i vini ottenuti da frutti raccolti dopo il plateau del caricamento zuccherino attraversavano fasi sensoriali abbastanza costanti. I vini prodotti con raccolte più anticipate dopo il plateau mostravano caratteri di frutta rossa più freschi, mentre le raccolte più tardive si spostavano verso frutta nera, prugna e profili più maturi. Il ritmo di questo cambiamento variava in base alla varietà e al sito, ma il quadro generale appariva in diversi mesoclimi.

I risultati non significano che tutti i vigneti debbano essere vendemmiati un numero fisso di giorni dopo il plateau. Secondo i ricercatori, il valore del metodo sta nella calibrazione locale. Una cantina può imparare come si comporta una determinata varietà in un determinato sito dopo il rallentamento del caricamento zuccherino, e poi adattare il momento della vendemmia allo stile che vuole produrre.

Gli studi indicano anche cambiamenti nella struttura del vino, non solo in quella aromatica. Nelle prove di vendemmia sequenziale, i vini delle date di raccolta più tardive mostravano un contenuto fenolico più elevato e, in particolare, concentrazioni di tannini più alte. Tra i vini associati a profili di frutto più freschi e quelli legati a profili di frutto più maturi, la concentrazione dei tannini è aumentata di circa il 25% al 50%, a seconda del vigneto e della varietà.

I ricercatori hanno affermato che la differenza non sembrava derivare semplicemente da riserve molto più ampie di materiale fenolico nell’uva. Anche l’estrattabilità cambiava. Man mano che gli acini continuano a maturare, le strutture cellulari di bucce e vinaccioli si modificano, e questo può rendere i tannini più facili da estrarre durante la fermentazione. La frutta raccolta più tardi tende inoltre a produrre vini con un grado alcolico più elevato, aumentando il potere solvente del mosto in fermentazione e favorendo ulteriormente l’estrazione.

Questo ha implicazioni dirette in cantina. Se una parcella è destinata a uno stile più fresco e con tannini moderati, i viticoltori potrebbero voler vendemmiare relativamente presto nella fase successiva al plateau e adottare un regime di estrazione più delicato. Se l’obiettivo è ottenere frutto più scuro, maggiore corpo e più struttura, una raccolta più tardiva può offrire un potenziale di estrazione più elevato, che a sua volta influisce su decisioni come rimontaggi, temperatura, durata della macerazione e altre pratiche di cantina.

La ricerca ha identificato anche cambiamenti in specifici composti legati all’aroma. Uno dei risultati più chiari riguardava il dimetil solfuro, o DMS, la cui concentrazione è aumentata in modo costante dai vini legati alle fasi più fresche a quelli legati alle fasi più mature sia nello Shiraz sia nel Cabernet Sauvignon. A livelli adeguati, il DMS può rafforzare le impressioni sensoriali legate alla frutta nera. I ricercatori hanno inoltre osservato incrementi di gamma-nonalattone, soprattutto nel Cabernet Sauvignon, un composto associato a note di prugna e frutta cotta. In quel caso, l’aumento può riflettere sia la maturazione dell’uva sia la disidratazione dell’acino.

Questa distinzione è importante per i produttori che cercano di separare la maturità desiderata dalla semplice concentrazione causata dalla perdita d’acqua. Entrambi i processi possono far salire i °Brix, ma non sono la stessa cosa.

Il lavoro suggerisce anche che il momento della vendemmia influenzi non solo i composti presenti nell’uva, ma anche il risultato aromatico della fermentazione stessa. Le prove hanno mostrato che la data di raccolta cambiava il modo in cui Saccharomyces cerevisiae produceva gli esteri fermentativi, anche se la risposta variava in base alla varietà. Nel caso dello Shiraz, le raccolte più mature producevano concentrazioni più elevate di alcuni acetati, mentre il Cabernet Sauvignon si comportava in modo diverso. Il risultato sostiene l’idea che il momento della vendemmia cambi la composizione del mosto e quindi il successivo metabolismo dei lieviti.

Un’altra parte della ricerca ha esaminato cosa determina il plateau del caricamento zuccherino e perché arrivi prima in alcuni vigneti rispetto ad altri. Uno studio pubblicato nel 2024 ha preso in esame 18 parcelle di Merlot a Saint-Émilion, Pomerol e nelle vicine appellations di Bordeaux in sette annate dal 2012 al 2019, escludendo il 2017 a causa delle gelate primaverili. I ricercatori hanno valutato temperatura, stato idrico della vite, nutrizione azotata, peso dell’acino e dinamiche di accumulo degli zuccheri.

Hanno scoperto che la temperatura media tra l’invaiatura e il plateau del caricamento zuccherino era uno dei principali fattori determinanti. Le temperature più alte tendevano ad anticipare il plateau e a ridurre il periodo di accumulo attivo degli zuccheri. Un accumulo più rapido era anche associato a una minore concentrazione zuccherina nel momento in cui il plateau veniva raggiunto. Anche la dimensione dell’acino contava: gli acini più grandi mostravanogeneralmente concentrazioni zuccherine più basse in quella fase. Il deficit idrico aveva un effetto più limitato, anche se tendeva ad anticipare il plateau e, come previsto, a ridurre il peso dell’acino. In quelle condizioni di campo, l’azoto assimilabile non è risultato un fattore significativo nel spiegare le dinamiche.

Il messaggio climatico è chiaro. Nelle annate calde, le uve possono raggiungere prima il proprio limite fisiologico di caricamento zuccherino, mentre la disidratazione successiva continua a far salire la concentrazione. Questo può allargare il divario tra il potenziale alcolico da un lato e la maturità aromatica o fenolica dall’altro. Uno studio del 2025 su 58 genotipi di Merlot ha rafforzato questo punto, rilevando che una quota significativa delle differenze finali nella concentrazione zuccherina derivava dalla perdita tardiva di acqua dopo che lo scarico dal floema si era arrestato, più che da un maggiore caricamento zuccherino in sé.

Per i produttori che affrontano stagioni calde ricorrenti, questo risultato può aiutare a spiegare perché le uve possano sembrare continuare a «maturare» sulla carta mentre il frutto in vigna si comporta sempre più come frutto che entra in sovramaturazione o disidratazione.

Il metodo in sé non è tecnicamente complesso, anche se richiede un campionamento disciplinato. I viticoltori hanno bisogno di concentrazione zuccherina, peso medio dell’acino e date di campionamento ripetute a partire dall’invaiatura, non solo in prossimità della vendemmia. L’obiettivo è seguire l’aumento dello zucchero per acino, identificare quando si stabilizza e poi osservare cosa accade dopo. Se i °Brix continuano a salire mentre lo zucchero per acino resta invariato e il peso dell’acino diminuisce, la spiegazione più probabile è una concentrazione dovuta alla perdita d’acqua anziché un nuovo apporto di zuccheri.

I ricercatori affermano che, una volta identificato il plateau, il normale monitoraggio della maturità diventa più informativo se combinato con l’assaggio degli acini, il controllo di pH, acidità e acido malico, la misurazione del colore e del potenziale tannico, l’osservazione del peso dell’acino e dello stato sanitario, e la ricerca di segni di disidratazione. Per le cantine che gestiscono molti blocchi di vigneto, l’approccio potrebbe anche aiutare a suddividere le parcelle in base al comportamento di maturazione anziché ai soli °Brix, rendendo più facile decidere quali partite fermentare insieme e quali siano più adatte a blend differenti.

Il cambiamento pratico è sottile ma importante. Anziché chiedersi soltanto quale grado alcolico possa dare il frutto, i produttori possono cominciare a chiedersi se le uve stiano ancora accumulando zucchero o semplicemente concentrandolo, e se il vigneto abbia raggiunto il punto sensoriale e strutturale che la cantina desidera prima che i vendemmiatori entrino nei filari.