Ricercatori della UC Davis sviluppano un metodo più rapido per la chiarifica del vino

I ricercatori dell’Università della California, Davis affermano di aver sviluppato un modo più rapido e sostenibile per mantenere limpidi i vini bianchi e rosati, un passo che potrebbe ridurre gli sprechi in un processo rimasto pressoché invariato per oltre un secolo.

Il lavoro, guidato da Ron Runnebaum, professore di ingegneria chimica e viticoltura ed enologia, ed Ece Goktayoglu, dottoranda in ingegneria chimica, si concentra sulla rimozione delle proteine che possono rendere il vino torbido dopo variazioni di temperatura durante il trasporto o lo stoccaggio. La velatura non rende il vino pericoloso da bere, ma può allontanare i consumatori e creare problemi ai produttori che cercano di proteggere la qualità del prodotto sugli scaffali dei negozi e nei mercati di esportazione.

I ricercatori hanno descritto il metodo in un articolo pubblicato questa settimana su ACS Food Science & Technology. Invece di usare il bentonite, il trattamento a base di argilla ampiamente impiegato nelle cantine, hanno testato un sistema a flusso continuo riempito con una resina a scambio ionico non rigonfiante. Nel loro impianto, il vino passa attraverso una colonna contenente la resina, che si lega alle proteine responsabili della velatura e lascia uscire dall’altro lato il vino trattato.

Runnebaum ha detto che l’obiettivo era trovare un’alternativa capace di evitare perdite di vino e ridurre gli sprechi. Il trattamento con bentonite può sottrarre fino al 10% del vino a causa delle perdite dovute al rigonfiamento e alla sedimentazione, e spesso richiede giorni di attesa seguiti da un’ulteriore filtrazione. L’argilla viene inoltre usata una sola volta e poi smaltita, con un aumento del consumo d’acqua e dei rifiuti solidi.

Al contrario, la resina può essere pulita e riutilizzata. Il team della UC Davis ha affermato che il sistema potrebbe ridurre i tempi di trattamento da giorni a minuti o ore e potrebbe in futuro essere integrato in una linea di imbottigliamento o utilizzato solo su parte di una grande vasca quando necessario. Questa flessibilità potrebbe essere importante per le cantine che non vogliono trattare un intero lotto se solo una parte necessita di stabilizzazione.

Il problema è diffuso in tutto il settore. Circa la metà di tutti i vini bianchi e rosati nel mondo richiede un trattamento di stabilizzazione proteica, secondo i ricercatori. I vini prodotti con uve come chardonnay, sauvignon blanc e pinot grigio sono particolarmente vulnerabili. Quando le temperature aumentano durante il trasporto o lo stoccaggio, le proteine possono denaturarsi e aggregarsi, creando la velatura visibile che i consumatori spesso interpretano come un difetto.

Goktayoglu ha detto che l’approccio con resina comporta costi iniziali più elevati rispetto al bentonite, ma si aspetta costi inferiori nel tempo grazie alla minore manodopera, alle minori perdite di prodotto e al minor consumo d’acqua. Sta ora lavorando a un’analisi tecnico-economica per misurare questi fattori con maggiore precisione.

I ricercatori hanno anche detto di stare cercando di determinare quanta proteina debba essere rimossa prima che un vino diventi stabile, invece di eliminarla tutta. Questa soglia non è stata definita con chiarezza nella pratica industriale.

Per le cantine sotto pressione per ridurre gli sprechi mantenendo i vini visivamente stabili dalla produzione al servizio nel bicchiere, il lavoro della UC Davis indica una possibile alternativa a un processo considerato a lungo uno standard.