Fornitore italiano sviluppa una macchina compatta per rimuovere l'alcol dal vino prima del servizio

Vasongroup, fornitore italiano di tecnologia per la vinificazione, sta sviluppando una macchina compatta per la dealcolizzazione del vino destinata a ristoranti e utenti domestici, una mossa che potrebbe estendere la riduzione dell'alcol oltre le cantine e portarla nelle sale da pranzo e nelle cucine private.

L'azienda, con sede a Verona, ha affermato che il dispositivo è ancora in fase di perfezionamento e potrebbe essere pronto entro la fine dell'anno. Il prezzo previsto è di circa 5.000-7.000 euro, quindi ben al di sopra di un normale elettrodomestico ma molto al di sotto dei sistemi industriali di lavorazione del vino.

Il progetto arriva mentre i vini analcolici e a basso tenore alcolico continuano a guadagnare terreno in alcune parti del mercato globale delle bevande. Gran parte dei recenti investimenti nella categoria si è concentrata sulla produzione a livello di cantina, dove i produttori rimuovono l'alcol durante il processo di vinificazione e vendono le bottiglie finite attraverso i canali retail e della ristorazione. Vasongroup sta cercando di spingere oltre questo modello consentendo di trattare una bottiglia di vino convenzionale poco prima del consumo.

Albano Vason, amministratore delegato del gruppo, ha detto che l'azienda ha iniziato a studiare una macchina più piccola dopo anni di lavoro su sistemi industriali. Ha affermato che Vasongroup è specializzata in apparecchiature per la dealcolizzazione dal 2012, quando l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, nota come OIV, ha riconosciuto la pratica tra le tecniche ufficiali di vinificazione entro limiti definiti.

Negli ultimi mesi, l'azienda ha presentato un'unità su scala di laboratorio progettata per aiutare le cantine a testare vini a basso tenore alcolico e senza alcol durante lo sviluppo del prodotto. La nuova macchina in fase di sviluppo prenderebbe quello stesso concetto di base e lo ridimensionerebbe per piccoli contesti commerciali o per acquirenti privati.

Secondo l'azienda, il processo si basa sulla tecnologia a membrane e non sul calore. Il vino scorre lungo un lato di membrane microporose idrofobiche, mentre l'acqua si muove lungo l'altro lato. L'alcol attraversa la membrana in forma di vapore a causa della differenza di concentrazione tra i due lati. L'azienda afferma che acqua e vino non entrano in contatto diretto durante il processo.

Vasongroup afferma che questo approccio aiuta a preservare il profilo aromatico del vino perché il liquido non viene riscaldato. Questa affermazione riguarda una delle principali preoccupazioni nella categoria dei vini senza alcol e a basso tenore alcolico, dove produttori e consumatori temono spesso che la rimozione dell'alcol possa sottrarre anche corpo, aroma e struttura.

La macchina non funzionerebbe come un normale dispenser da banco. Vason ha detto che l'utente verserebbe prima il vino in una caraffa, poi lo introdurrebbe nel dispositivo tramite un piccolo tubo e avvierebbe il processo. Il tempo necessario dipenderebbe da quanto alcol l'utente vuole rimuovere. Ha detto che una bottiglia standard potrebbe richiedere alcune ore, con un ciclo più breve per una riduzione moderata dell'alcol e uno più lungo per un vino portato vicino ai livelli analcolici, ad esempio sotto lo 0,05%.

Un limite importante è la precisione. Vason ha detto che il modello compatto non indicherà agli utenti il livello finale esatto di alcol nel vino trattato. I sistemi industriali possono farlo, ma ha spiegato che quelle macchine possono costare più di 100.000 euro, rendendo questa funzione troppo costosa per un dispositivo più piccolo. Invece, l'utente dovrebbe affidarsi all'assaggio e interrompere il processo quando il vino raggiunge lo stile desiderato.

Ciò significa che la macchina viene posizionata come uno strumento flessibile ma non preciso. Un ristorante potrebbe usarla per abbassare un vino al 12% a qualcosa di sensibilmente più leggero, mentre un consumatore a casa potrebbe cercare di ridurre un vino più strutturato dal 14% a circa il 10%, ma nessuno dei due avrebbe una misurazione numerica precisa alla fine.

Il sistema è progettato per i vini tranquilli. I vini spumanti e frizzanti presentano una sfida più difficile perché la membrana può anche consentire il passaggio dell'anidride carbonica, riducendo o eliminando le bollicine. Vason ha detto che ciò rende la macchina poco adatta a dealcolizzare vini spumanti tradizionali come Trentodoc, Franciacorta o Champagne. Anche i distillati sono fuori dall'uso previsto e l'azienda ha affermato che la birra non sarebbe pratica, a meno di essere nuovamente gassata in seguito.

Il mercato della ristorazione sembra essere una parte importante del ragionamento dell'azienda. Vason ha detto che la macchina potrebbe offrire a bar e sale da pranzo un modo per proporre versioni a ridotto contenuto alcolico di vini normali senza affidarsi soltanto alle etichette analcoliche e a bassa gradazione già confezionate. In teoria, un ospite che desidera bere vino a cena ma deve ancora guidare per tornare a casa potrebbe chiedere una versione più leggera di una bottiglia o di un calice convenzionale. Per gli operatori, ciò potrebbe creare una nuova categoria di servizio in un momento in cui molte attività dell'ospitalità cercano alternative ai tradizionali menu ad alta intensità alcolica.

L'azienda vede anche un mercato consumer tra gli appassionati di vino che non cercano un'astinenza totale ma vogliono maggiore controllo. Quel gruppo potrebbe includere acquirenti che preferiscono il gusto di vini originariamente prodotti con alcol ma vorrebbero ridurne la gradazione prima di bere. Potrebbe includere anche persone curiose di prodotti senza alcol e a basso tenore alcolico ma non ancora pronte a passare a vini realizzati appositamente per quella categoria.

Questo argomento tocca un dibattito più ampio nel settore del vino. I prodotti a basso tenore alcolico e senza alcol sono diventati una delle aree di crescita più discusse nel comparto delle bevande, spinti da preoccupazioni per la salute, da atteggiamenti più severi verso il bere e la guida e dalle abitudini in cambiamento dei consumatori più giovani. Allo stesso tempo, molti produttori di vino tradizionali restano scettici, sostenendo che i prodotti non offrano sempre la stessa qualità sensoriale e possano confondere i consumatori su che cosa sia il vino.

Il clima è un altro fattore alla base della spinta. Con le uve che maturano prima e i livelli di zucchero che aumentano in molte regioni vinicole, i vini finiti possono raggiungere gradazioni alcoliche più elevate di quelle desiderate da alcuni consumatori. I produttori hanno passato anni a cercare tecniche in vigna e in cantina per gestire questa tendenza. Una macchina in grado di abbassare l'alcol nell'ultima fase, poco prima del servizio, offrirebbe una risposta molto diversa, anche se potrebbe suscitare resistenze da parte dei puristi.

Vason ha presentato la macchina in parte come strumento legato alla salute e in parte come un modo per mantenere i consumatori coinvolti con il vino. Ha sostenuto che il vino viene spesso trattato in modo generalizzato nelle discussioni pubbliche sull'alcol, anche se differisce dai distillati per composizione e contesto di consumo. Ha anche suggerito che ridurre l'alcol senza abbandonare il vino potrebbe aiutare alcuni consumatori a continuare a partecipare alla cultura del vino.

Resta da vedere se questa visione prenderà piede e dipenderà da più fattori dell'ingegneria. Il prezzo previsto fa sì che i primi acquirenti siano più probabilmente ristoranti, bar, locali focalizzati sul vino o consumatori benestanti piuttosto che il mercato di massa. C'è anche la questione della regolamentazione e dell'etichettatura se il vino viene modificato dopo l'imbottigliamento e servito in un contesto commerciale. Inoltre, molti acquirenti potrebbero esitare a pagare diverse migliaia di euro per una macchina che non può fornire una lettura finale precisa dell'alcol.

Resta comunque il fatto che il progetto mostra quanto rapidamente stia evolvendo il segmento senza alcol e a basso tenore alcolico. Ciò che è nato come una nicchia costruita soprattutto attorno alla lavorazione su scala industriale si sta ora spostando verso forme d'uso più piccole e più dirette. Se Vasongroup porterà il dispositivo sul mercato nei tempi previsti, potrebbe aprire un nuovo fronte nel dibattito su quanto lontano la tecnologia debba spingersi nel rimodellare il vino prima che arrivi nel bicchiere.