I viticoltori francesi riconvertono i vigneti dopo i 32 giorni oltre i 35 °C registrati a Bordeaux

I viticoltori francesi di Bordeaux e della Borgogna stanno cambiando il modo di gestire i vigneti e fermentare le uve, dopo un’altra stagione molto calda che ha reso più difficile preservare l’acidità, fattore determinante per la freschezza di un vino e la sua capacità di invecchiare.

Produttori e consulenti hanno spiegato a Terre de Vins che le ondate di calore ripetute stanno alterando i normali tempi di maturazione. Gli zuccheri possono aumentare rapidamente, mentre la maturità aromatica e fenolica, che determina sapore, tannini e consistenza, non sempre procede allo stesso ritmo. In vendemmia i viticoltori si trovano così di fronte a una scelta difficile e con margini ridotti: raccogliere presto per preservare più acidità oppure aspettare che le uve maturino di più, rischiando un grado alcolico più elevato, aromi di frutta cotta e vini più piatti.

Il problema era già evidente nel 2022, un’annata calda e secca che ha prodotto uve con un elevato tenore zuccherino e spesso poca acidità, ma che ha comunque dato origine a molti vini giudicati equilibrati dai degustatori. Nel 2026, secondo gli operatori del settore in Francia, la sfida sembra ancora più impegnativa.

A Bordeaux, la media climatica del periodo 1991-2020 è stata di 3,9 giorni all’anno con temperature pari o superiori a 35 °C, ossia 95 °F. Nel 2022 il dato è salito a 20 giorni. Nel 2026, i dati provvisori citati da Terre de Vins ne hanno conteggiati 32. Anche in Borgogna è aumentato nettamente il numero di giornate molto calde.

Julien Viaud, enologo di Rolland & Associés, ha dichiarato che già a metà agosto di quest’anno osservava uve con un elevato grado alcolico potenziale, ma dal gusto ancora neutro. Questa discrepanza è importante perché acidità, zuccheri, aromi e sviluppo dei tannini non evolvono più in parallelo con la stessa regolarità di un tempo. Il calore accelera la degradazione dell’acido malico, gli acini perdono acqua e gli zuccheri si concentrano. Il risultato non è semplicemente una maggiore maturazione del frutto, ma una crescente disconnessione tra gli elementi che determinano l’equilibrio del vino finito.

Questo cambiamento sta già trasformando le pratiche in vigna. Per anni, a Bordeaux e in Borgogna, i viticoltori hanno spesso tolto le foglie intorno ai grappoli per esporre i frutti al sole e favorirne la maturazione. Nelle annate calde, alcune di queste pratiche vengono ora invertite. Antoine Médeville del laboratorio Oenoconseil di Pauillac ha spiegato che in passato si ricorreva a una sfogliatura intensiva. Oggi, ha aggiunto, l’obiettivo è sempre più quello di proteggere i grappoli dal sole diretto, limitando la sfogliatura e la cimatura: così si possono ridurre i danni da calore e rallentare la perdita di acido malico.

A Château Giscours, a Margaux, l’adattamento parte dal suolo. Il direttore generale Jérôme Poisson ha spiegato che l’inerbimento contribuisce a ridurre il calore irradiato dal terreno e a migliorarne la capacità di assorbire le precipitazioni. È un cambiamento rispetto agli anni precedenti, quando la capacità dei suoli ghiaiosi di trattenere il calore era spesso considerata un vantaggio. Giscours ha modificato anche la gestione della chioma, riducendo le cimature e mantenendo più foglie, così da ottenere viti più folte rispetto a quanto prevedessero i vecchi criteri estetici e tecnici.

Sono in corso anche altri esperimenti. Marie-Laurence Porte, enologa del laboratorio Oenosens, ha dichiarato di aver testato applicazioni fogliari quando l’attività delle radici è compromessa dallo stress idrico, descrivendole come una sorta di trasfusione per la vite. Ha inoltre citato prove con biostimolanti che nel 2022 potrebbero aver consentito di vendemmiare circa otto giorni prima, ottenendo vini con meno alcol, più acidità e una migliore maturità fenolica. Ha precisato che questi risultati devono ancora essere confermati e replicati.

Porte ha menzionato anche una macchina di nuova generazione progettata per rimuovere l’alcol in eccesso dal vino. Se questa tecnologia si dimostrerà praticabile su larga scala, potrebbe offrire ai produttori più flessibilità, consentendo loro di vendemmiare in base all’acidità e alla maturità aromatica anziché puntare soltanto a ridurre il tenore zuccherino. La questione riguarda anche un tema commerciale più ampio nel settore delle bevande, dove gradazione alcolica, freschezza e stile possono influire sulla domanda dei consumatori, sul posizionamento dei marchi e sulle scelte produttive ben oltre una singola annata.

Anche le viti hanno dimostrato una resilienza superiore alle attese di alcuni viticoltori. Viaud ha detto che molti operatori del settore sono rimasti sorpresi dalla capacità della pianta di superare episodi che un tempo erano considerati a malapena tollerabili. I ricercatori non parlano di una rapida adattabilità genetica, bensì della capacità della vite di ricorrere a meccanismi di risposta allo stress già presenti. Secondo loro, le successive annate calde hanno rivelato non solo i limiti della pianta, ma anche la sua capacità di resistere.

Il cambiamento più significativo riguarda le decisioni in vendemmia. Il grado alcolico potenziale non è più sufficiente da solo. Oggi i viticoltori monitorano un insieme più ampio di parametri: zuccheri, acidità, pH, bucce, vinaccioli, tannini e sviluppo aromatico. Viaud ha descritto il processo come un lavoro di alta moda, in cui alcune uve della stessa varietà sono pronte prima di altre.

Giscours ne offre un esempio chiaro. Nel 2026 la vendemmia è iniziata il 25 agosto, rispetto al 2 settembre del 2022, secondo Poisson, ma è proseguita fino al 21 settembre, prolungando la raccolta più del consueto. Oggi si può passare più volte nello stesso appezzamento. Le viti più giovani, più fragili, possono essere vendemmiate prima che comincino a soffrire, mentre quelle più vecchie possono essere lasciate maturare più a lungo. In alcuni casi, ha detto Poisson, la data giusta per la raccolta non dipende più soltanto dall’appezzamento: può variare anche al suo interno.

Viticoltori e ricercatori invitano comunque a non dare per scontato che il caldo blocchi automaticamente le viti. Poisson ha detto che nel 2026 a Giscours non è stato osservato alcun blocco fenolico significativo. Axel Marchal, professore all’Istituto di Scienze della Vite e del Vino di Bordeaux, ha affermato che le pratiche sono migliorate notevolmente dopo il caldo estremo del 2003, grazie a una migliore protezione dei frutti, a tempi di vendemmia più precisi e a una maggiore esperienza maturata nelle recenti annate calde. A suo giudizio, le ondate di calore aumentano il rischio che le diverse forme di maturazione divergano, ma non rendono inevitabile questo esito.

Stanno cambiando anche le condizioni in cantina. Gli acini più piccoli delle annate calde e secche hanno spesso più bucce e meno succo, il che può facilitare un’estrazione eccessiva durante la fermentazione. Médeville ha detto che oggi consiglia di avviare la fermentazione a circa 23-24 °C, ossia 73-75 °F, anziché ai 28-29 °C, pari a 82-84 °F, un tempo più comuni, e di effettuare rimontaggi molto più delicati. A Giscours, Poisson ha aggiunto che cerca di evitare vini troppo strutturati e troppo estratti quando si applicano alle uve delle annate calde attuali metodi del passato.

Un’altra questione riguarda il pH. I mosti possono arrivare con valori apparentemente preoccupanti, che fanno temere vini poco freschi e morbidi. Eppure alcuni enologi hanno osservato che durante la fermentazione l’equilibrio può migliorare e l’acidità recuperare più del previsto. Marchal ha detto che questo processo è solo all’inizio di una fase di maggiore comprensione e ha messo in guardia dal correggere troppo rapidamente l’acidità prima dell’avvio della fermentazione. Gli acidi rilasciati dalle uve durante il processo possono modificare la composizione chimica e contribuire a riequilibrare il vino.

La posta in gioco va oltre il gusto. Preservare l’acidità è importante anche per la stabilità chimica e microbiologica del vino nel tempo, e influisce sulla sua capacità di essere conservato e venduto. Per i produttori in Francia e altrove, adattarsi al caldo è quindi una questione non soltanto agricola, ma anche produttiva e di mercato, con possibili conseguenze sullo stile dei vini, sulla gradazione alcolica, sulle pratiche di cantina e sull’economia delle annate future in tutto il settore delle bevande.

Per viticoltori e ricercatori resta un interrogativo: alcuni vini ottenuti da uve colpite dal caldo e povere di acidità possono comunque risultare sorprendentemente freschi, segno che l’acidità da sola non basta a spiegare la freschezza nel bicchiere.