ओक बैरल कुछ महीनों में वाइन के टैनिन बदल देते हैं

बुधवार को OENO One में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि वाइन के परिपक्व होने के दौरान ओक बैरल की रसायनिकी तेजी से बदलती है और टोस्ट स्तर यह तय कर सकता है कि प्रमुख टैनिन समय के साथ वाइन-जैसे द्रव में कैसे प्रवेश करते हैं।

शोधकर्ताओं ने 12 महीनों तक एक मॉडल वाइन घोल का अध्ययन किया, जिसे Quercus robur और Quercus petraea से बने दो प्रथम-उपयोग फ्रेंच ओक बैरल में रखा गया था—एक light-plus toast वाला और दूसरा medium-plus toast वाला। इस द्रव में 12.5% ethanol और tartaric acid था, pH 3.5 पर, ताकि वास्तविक तहखानों में मौजूद कई चर हटाते हुए वाइन जैसी परिस्थितियों की नकल की जा सके। हर महीने नमूने लिए गए।

टीम ने C-glucosidic ellagitannins पर ध्यान केंद्रित किया, जो ओक-जनित polyphenols का एक समूह है और वाइन में संरचना, कड़वाहट और कसैलापन तय करने में मदद करता है। ये यौगिक प्रतिक्रियाशील माने जाते हैं, इसलिए लकड़ी से निकलकर द्रव में आने के बाद इन पर नज़र रखना कठिन होता है।

अध्ययन में पाया गया कि मोनोमेरिक ellagitannins उम्र बढ़ने की शुरुआती अवधि में तेज़ी से बढ़े। मापे गए प्रमुख यौगिकों में से एक castalagin light-plus toasted बैरल में पहले आठ महीनों के भीतर 29.83 mg/L से बढ़कर 115.98 mg/L हो गया। डाइमेरिक रूप अधिक धीरे-धीरे बढ़े और लगभग छठे महीने के आसपास स्थिर हो गए; मापे गए प्रमुख डाइमर roburin D का स्तर लगभग 15.25 mg/L रहा।

शोधकर्ताओं ने संपर्क के पहले महीने से ही कई व्युत्पन्न यौगिक भी पहचाने। इनमें ऑक्सीकृत रूप, हाइड्रोलाइज़्ड उत्पाद और ethanol adducts शामिल थे, जो सभी समय के साथ जमा होते गए। निष्कर्ष बताते हैं कि बैरल एजिंग केवल लकड़ी से निष्कर्षण का मामला नहीं है, बल्कि घोल में आने के बाद उन यौगिकों का निरंतर रासायनिक रूपांतरण भी है।

टोस्ट स्तर का असर स्पष्ट था। दोनों बैरल एक जैसे नहीं रहे, जिससे पता चलता है कि कूपरेज के दौरान किया गया हीट ट्रीटमेंट यह प्रभावित कर सकता है कि कितना टैनिन मुक्त होता है और बाद में वह कितना स्थिर रहता है। यह अध्ययन वाइनमेकिंग के उस पहलू पर अतिरिक्त विवरण देता है, जिस पर अक्सर संवेदनात्मक शब्दों में चर्चा होती है, लेकिन आणविक स्तर पर कम ही नक्शा बनाया जाता है।

लेखकों ने कहा कि उनका काम वाइन निर्माताओं को बैरल एजिंग के दौरान निष्कर्षण और स्थिरता को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने में मदद कर सकता है, खासकर तब जब उत्पादक तैयार वाइनों में बनावट और संतुलन को साधने की कोशिश कर रहे हों। मॉडल सिस्टम में ओक प्रभाव को अलग करके, यह अध्ययन इस बात की अधिक स्पष्ट तस्वीर देता है कि अन्य वाइन घटकों के तस्वीर को जटिल बनाने से पहले ये यौगिक कैसे विकसित होते हैं।

ओक एजिंग का लंबे समय से उपयोग वाइन में जटिलता जोड़ने के लिए किया जाता रहा है, लेकिन यह शोध दिखाता है कि यह प्रक्रिया रासायनिक बदलावों की एक श्रृंखला भी है, जो द्रव के लकड़ी से संपर्क में आते ही शुरू हो जाती है और बैरल के भीतर महीनों तक जारी रहती है।