Pez espada con salsa de cebolla y terrina de tomate

Para hacer la terrina de tomate, pon la salsa de tomate en una cazuela con el agua, las semillas de hinojo y las semillas de cilantro. Añade el agar agar y cocina durante 2-3 minutos sin parar de remover. Vierte la mezcla en un molde, deja templar e introdúcela en el frigorífico hasta que se solidifique. En el momento de servir, desmolda la terrina de tomate, trocéala y dora los trozos en una sartén con un chorrito de aceite.

Para la salsa, pica el ajo, corta las cebollas y los pimientos en juliana y pocha todo en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona, añade el vinagre de Jerez y el vino y deja que reduzca un poco. Añade el caldo de verduras y cocina durante 20 minutos. Tritura y reserva.

Para hacer una vinagreta, pon en un bol un puñadito de piñones, el tomate seco rehidratado picado, un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y perejil picado al gusto. Mezcla y reserva.

Trocea el pescado, sazona y dora los trozos en una sartén con un chorrito de aceite.

Sirve la terrina de tomate con el pescado y riega con la vinagreta. Acompaña con la salsa de cebolla y decora con perejil.