L’effeuillage tardif a augmenté de 33 % le composé aromatique poivré du Tardif

Une étude publiée ce mois-ci dans OENO One a montré que l’effeuillage tardif des raisins Tardif a augmenté de 33 % la rotundone, le composé associé aux arômes poivrés du vin, au cours d’une saison de croissance chaude et sèche, tandis que le blocage des rayons ultraviolets réduisait la formation de ce composé.

La recherche portait sur Vitis vinifera L. cv. Tardif, un cépage du sud-ouest de la France connu pour produire des niveaux élevés de rotundone et qui est replanté après avoir failli disparaître. Les travaux, dirigés par Olivier Geffroy et ses co-auteurs, ont été publiés le 1er juillet. Ils examinaient comment l’exposition des grappes et le rayonnement UV influençaient la rotundone en conditions de plein champ lors du millésime 2022, une saison marquée par la chaleur et la sécheresse.

La rotundone est le principal composé aromatique à l’origine des notes poivrées dans les raisins et les vins. Cela en fait un élément important pour les producteurs qui cherchent à préserver un style reconnaissable dans les vins rouges à mesure que les étés plus chauds deviennent plus fréquents. En pratique, les résultats suggèrent que les décisions relatives au couvert végétal de la vigne peuvent aider à maintenir ce caractère poivré, même lorsque la chaleur et la sécheresse ont tendance à le réduire.

L’essai s’est déroulé dans un vignoble de Tardif de 0,4 hectare, dans l’aire de l’appellation Saint-Mont, en France. Les chercheurs ont comparé quatre traitements à un témoin non traité. L’un consistait en un effeuillage précoce dans la zone fructifère, fin juin. Un autre utilisait un effeuillage tardif, fin juillet, peu avant le milieu de la véraison. Un troisième associait un effeuillage tardif à des écrans bloquant 99 % du rayonnement UV-A et UV-B du milieu de la véraison jusqu’à la récolte. Un quatrième combinait un effeuillage tardif avec quatre applications diurnes de lumière UV-C modulée entre le milieu de la véraison et la récolte.

Les chercheurs n’ont relevé aucune différence significative entre les ceps témoins et ceux ayant subi un effeuillage précoce. Ils ont estimé que la repousse des feuilles avait probablement réduit l’augmentation attendue de l’exposition des grappes. En revanche, l’effeuillage tardif a entraîné une hausse significative de 33 % de la concentration en rotundone.

Le traitement avec écran anti-UV a ensuite permis d’isoler le rôle de la lumière ultraviolette. Selon l’article, le fait de protéger les grappes des UV-A et UV-B n’a pas modifié la température de l’air dans la zone des grappes, mais a nettement réduit les niveaux de rotundone. Ce résultat indique que le rayonnement UV lui-même, plutôt que la chaleur seule, est un facteur important dans la biosynthèse de ce composé.

Les applications diurnes d’UV-C n’ont pas augmenté la rotundone dans l’essai au champ. Les auteurs ont indiqué que cela pouvait tenir au moment du traitement plutôt qu’à une absence d’effet de l’exposition aux UV-C elle-même. Pour explorer cette question, ils ont mené une expérience distincte en chambre de culture à partir de boutures fructifères de Syrah, un autre type de raisin connu pour produire de la rotundone. Dans ce test plus réduit, trois traitements UV-C appliqués au début de la nuit semblaient produire une augmentation substantielle de la rotundone par rapport aux témoins non traités. Les auteurs ont décrit ces résultats comme préliminaires et ont indiqué qu’ils devaient être confirmés sur un plus grand nombre de ceps en conditions de plein champ.

L’étude devait initialement s’étendre sur trois saisons, de 2021 à 2023, mais seules les données de 2022 ont été conservées. Les chercheurs ont expliqué qu’un gel printanier extrême en 2021 et de graves dégâts de mildiou en 2023 avaient empêché une collecte de données fiable ces années-là.

Cette limite compte, car les travaux antérieurs sur l’exposition à la lumière et la rotundone ont donné des résultats contrastés selon le cépage et le climat. Des études antérieures citées par les auteurs ont montré que des températures supérieures à 25 °C nuisaient à l’accumulation de rotundone, tandis que l’irrigation pouvait en augmenter les niveaux dans les raisins et les vins. Les recherches sur l’exposition des grappes étaient moins claires, certains vignobles montrant des baisses après effeuillage et d’autres aucun effet ou des hausses. La nouvelle étude apporte des éléments montrant que, dans des conditions chaudes, un effeuillage soigneusement programmé peut aider s’il est réalisé assez tard, et que le rayonnement ultraviolet semble jouer un rôle direct.

L’article propose aussi une explication plus détaillée de l’importance possible des UV. Les auteurs ont noté que les plantes perçoivent les UV grâce à des photorécepteurs qui déclenchent des voies de signalisation liées aux réponses au stress. Ils ont également évoqué la possibilité que des espèces réactives de l’oxygène contribuent aux étapes d’oxydation impliquées dans la formation de la rotundone à partir de son précurseur, l’alpha-guaïène. L’étude n’a pas démontré directement ce mécanisme, mais elle a présenté les UV comme davantage qu’une simple source d’exposition supplémentaire.

Pour les viticulteurs et les caves, ces résultats pourraient avoir une utilité pratique au-delà de l’intérêt académique. La rotundone est associée à un marqueur sensoriel qui peut définir l’identité d’un vin dans des cépages ou des raisins locaux connus pour leurs profils épicés. Si les millésimes plus chauds continuent de réduire ces arômes, les responsables de vignoble pourraient examiner de plus près l’effeuillage tardif et d’autres stratégies de conduite de la canopée afin de préserver la constance du style sans s’appuyer uniquement sur des ajustements en cave.

Les chercheurs ont mené l’essai au champ selon un dispositif en blocs randomisés avec trois répétitions par traitement, sur des unités de 12 ceps chacune. La récolte a eu lieu le 3 octobre, et les baies ont été analysées pour les mesures classiques de maturité ainsi que pour la concentration en rotundone à l’aide de méthodes de chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse décrites en détail dans l’article.

L’article a été publié sous forme de brève communication en coopération avec le 16e Congrès international du terroir et le 3e Symposium ClimWine, organisés cette semaine à Angers, en France. Les auteurs ont indiqué que leurs résultats montrent que les viticulteurs cultivant le Tardif peuvent utiliser un effeuillage tardif pour renforcer la biosynthèse de rotundone même lors de millésimes chauds, tandis que tout recours aux traitements UV-C nécessitera des essais supplémentaires avant de pouvoir être considéré comme fiable en conditions commerciales de vignoble.