Des chercheurs de l’Université de Cordoue découvrent une protéine de levure dans un vin romain vieux de 2 000 ans

Le 6 novembre, des chercheurs de l’Université de Cordoue ont annoncé avoir découvert des traces d’une protéine liée aux levures dans un vin romain vieux de 2 000 ans, provenant du sud de l’Espagne. Selon eux, cette découverte apporte de nouveaux éléments reliant ce breuvage ancien aux traditions viticoles qui caractérisent encore certaines régions d’Andalousie.

La découverte a été présentée lors du XVIe Congrès ibérique d’archéométrie. Elle porte sur des micro-organismes préservés dans le vin, découvert en 2019 dans une tombe romaine intacte à Carmona, près de Séville. Selon l’université, la protéine nouvellement identifiée est associée à des espèces de Saccharomyces, des levures qui jouent un rôle central dans l’élaboration de certains des vins blancs les plus réputés d’Andalousie.

Ces levures sont particulièrement importantes pour les vins soumis à un élevage biologique, un processus au cours duquel une couche de levures se forme à la surface du liquide. En Espagne, cette couche est appelée flor. Elle contribue au caractère des vins blancs produits dans des régions comme Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda et Condado de Huelva.

L’équipe de recherche a indiqué que la présence de ce signal biologique dans l’échantillon romain suggère que le vin ancien a peut-être lui aussi connu une phase d’élevage sous un voile de levures, comparable à certains égards au processus de flor utilisé aujourd’hui dans les vins traditionnels d’Andalousie. L’équipe s’est gardée d’affirmer que l’ensemble du procédé d’origine pouvait être reconstitué, soulignant que 2 000 ans de transformations chimiques avaient profondément modifié le liquide. Elle estime toutefois que ces éléments ouvrent une nouvelle voie pour étudier les méthodes d’élaboration et de conservation du vin à l’époque romaine.

José Rafael Ruiz Arrebola, professeur à l’Université de Cordoue qui a présenté les résultats, a déclaré que l’étude laisse envisager que le liquide romain ait connu une phase d’élevage biologique associée à un voile superficiel de levures. Selon lui, le degré de dégradation après deux millénaires empêche de retrouver tous les détails d’origine, mais ce signal constitue un point de départ pour étudier avec davantage de précision les techniques viticoles anciennes.

Le vin de Carmona avait déjà retenu l’attention lors de précédentes études : les chercheurs l’avaient identifié comme un vin blanc et estimé qu’il était probablement d’origine andalouse. Ces nouveaux travaux ajoutent une dimension microbiologique à cette analyse. Au lieu de s’appuyer uniquement sur la composition chimique, l’équipe a examiné les traces moléculaires laissées par les micro-organismes et les protéines encore présentes dans l’échantillon.

Pour ce faire, les chercheurs ont utilisé des outils d’archéologie moléculaire permettant d’analyser à la fois l’ADN microbien et les protéines préservées. Selon l’université, le recours combiné à ces méthodes et à une comparaison avec un fino moderne a permis à l’équipe de distinguer les marqueurs biologiques potentiellement d’origine des transformations dues à une contamination ou à la très longue période d’enfouissement. Cette comparaison est importante, ont indiqué les chercheurs, car les résidus anciens présentent souvent des signaux mêlés, produits par le temps, l’exposition à l’environnement et les manipulations ultérieures.

Le vin romain n’a pas été découvert dans un contexte domestique et n’était pas destiné à être bu. Il provient d’un contexte funéraire, dans une tombe de la nécropole de Carmona, où il avait été déposé dans le cadre d’un rituel d’inhumation. Selon l’université, le liquide était conservé dans une urne en verre qui contenait également les restes squelettiques d’un homme et une bague en or ornée d’une représentation du dieu Janus.

Ce contexte confère à la découverte une importance qui dépasse l’histoire du vin : elle éclaire aussi la vie quotidienne et les pratiques funéraires romaines dans l’ancienne province de Bétique. La tombe étant restée scellée jusqu’à sa découverte en 2019, les chercheurs la considèrent comme un site exceptionnellement bien préservé, susceptible de livrer des indices sur les pratiques rituelles, les matériaux et les objets déposés auprès des défunts.

L’équipe a également signalé d’autres éléments dans l’échantillon, notamment des signaux chimiques et protéiques associés aux pins. Selon l’université, ces traces pourraient indiquer l’utilisation de bois de pin, comme combustible lors de la production ou comme élément aromatique. Les chercheurs n’ont pas présenté cette hypothèse comme une conclusion certaine, mais ont indiqué qu’il s’agissait d’une piste supplémentaire pour comprendre la préparation ou la conservation du vin.

L’étude a été menée par des spécialistes du département de chimie organique de l’Université de Cordoue, de l’Institut de recherche chimique sur l’énergie et l’environnement, connu sous le nom d’Iquema, et du service central d’appui à la recherche de l’université, avec la participation du personnel du Musée municipal de Carmona.

Pour les archéologues et les chimistes, l’intérêt majeur de ces travaux réside dans ce qu’ils révèlent de la persistance des preuves moléculaires dans les vestiges liquides anciens. Selon l’université, les résultats montrent que des liquides archéologiques bien préservés peuvent conserver suffisamment d’informations pour étudier leur origine, leur évolution au fil du temps et une partie de leur histoire biologique, même après deux millénaires.

Ces résultats pourraient élargir l’étude des aliments et des boissons anciens au-delà de l’analyse classique des résidus. Dans de nombreux contextes archéologiques, les contenants sont préservés, mais leur contenu s’est évaporé depuis longtemps ou s’est dégradé au point de ne plus être identifiable. La découverte de Carmona semble montrer que, dans de rares conditions, une quantité suffisante de matière peut subsister pour permettre une reconstitution beaucoup plus détaillée des méthodes de production et des usages.

Les chercheurs ont également indiqué que ces travaux pourraient contribuer à une vision plus complète de la société romaine dans le sud de l’Espagne, en mettant en relation les résultats de laboratoire avec les données culturelles. Dans la tombe de Carmona, il s’agit d’étudier non seulement le vin lui-même, mais aussi des objets associés, comme des parfums, des bijoux et d’autres éléments déposés auprès des défunts. L’état scellé de la sépulture confère à ces objets une valeur supplémentaire, puisqu’ils n’ont pas été déplacés au fil des siècles.

De nombreuses questions restent en suspens, mais ces nouveaux résultats suggèrent que l’une des caractéristiques les plus singulières des vins blancs andalous actuels pourrait avoir des racines bien plus anciennes dans l’histoire de la région que ne le laissait jusqu’ici penser le registre archéologique. Les chercheurs ont indiqué que de nouvelles analyses de l’échantillon de Carmona et des comparaisons avec des matériaux anciens et modernes pourraient aider à déterminer dans quelle mesure les pratiques romaines ressemblaient aux méthodes encore utilisées dans certaines régions viticoles d’Andalousie.