Sabìa confie sa cuisine à Stefano Toscano et Pilar Toledo

Sabìa, restaurant familial de Gela, en Sicile, a annoncé lundi 9 novembre qu’il réorganisait sa cuisine autour des chefs Stefano Toscano et Pilar Toledo. L’établissement entame ainsi une nouvelle phase, une dizaine d’années après le lancement de l’aventure du restaurant par la famille La Rosa.

Le restaurant, dirigé par la famille La Rosa, a indiqué que Toscano et Toledo étaient aux commandes de la brigade depuis avril 2026. En couple comme dans la vie professionnelle, ils supervisent une carte axée sur la cuisine méditerranéenne, fortement ancrée en Sicile, qui fait la part belle aux produits locaux, aux cuissons longues, à la cuisson directe et aux contrastes de textures et de températures.

Cette évolution s’inscrit dans un repositionnement plus large de Sabìa, que la famille présente comme un projet d’hospitalité né d’un projet d’hébergement hôtelier, avant de prendre de l’ampleur pour devenir une activité de restauration plus ambitieuse. L’établissement est situé à Gela, dans la province de Caltanissetta, une région davantage connue pour son littoral et son industrie que pour sa haute gastronomie.

Toscano prend ses fonctions avec une formation qui, selon le restaurant, comprend des études en cuisine italienne et une expérience auprès des chefs Giuseppe Raciti et Pino Cuttaia. Il a également travaillé avec Toledo au Santantonio Resort, à Riposto, et au Dentro le Mura, à Butera. Dans une déclaration, Toscano a expliqué vouloir mettre les convives à l’aise, tout en préservant l’identité des recettes et en mettant les ingrédients en valeur par des contrastes de saveurs.

Toledo, originaire d’Alicante, en Espagne, a expliqué s’être lancée dans la cuisine professionnelle italienne après avoir remporté un concours qui lui a ouvert les portes d’ALMA, l’école de cuisine italienne. Sabìa indique qu’elle a ensuite effectué des stages auprès de Pino Cuttaia et d’Enrico Crippa. Elle a rencontré Toscano dans les cuisines de Cuttaia, précise le restaurant, et tous deux ont élaboré une approche commune qui mêle racines méditerranéennes et influences extérieures limitées.

Les chefs ont expliqué avoir choisi de faire carrière à Gela malgré les difficultés liées à l’exercice de leur métier dans une ville dépourvue d’une tradition bien établie de restaurants haut de gamme. Dans des propos communiqués par l’entreprise, ils ont affirmé que ce choix leur permettait de travailler au plus près du territoire et de ses produits.

La carte de Sabìa s’articule autour de quatre parcours dégustation, baptisés Smart, Terra, Marea et Sabìa. Les plats présentés par le restaurant témoignent d’un équilibre entre terre et mer : plusieurs d’entre eux mettent à l’honneur des produits siciliens familiers, travaillés à l’aide de techniques plus contemporaines.

Parmi les plats de viande figurent une pintade proposée en deux préparations, avec le suprême cuit sous vide à basse température et la cuisse transformée en croquette, accompagnée d’une crème de potimarron rôti ; un risotto au vin rouge avec du canard braisé, du Piacentinu Ennese DOP et des noisettes grillées ; ainsi qu’un filet mignon de porc cuit à basse température. Côté mer, la carte propose des langoustines marinées aux agrumes, accompagnées d’une crème de pois chiches et d’une écume de citron ; des pâtes assorties dans un velouté d’oignons nouveaux doux, avec un tartare de sériole parfumé à l’orange, de la poutargue et une glace au fromage Tuma Persa ; du poulpe glacé à la sauce teriyaki et au jus réduit au café ; et du poisson sabre farci aux dattes et aux fruits secs, servi sur une sauce romesco.

Le restaurant indique que sa cuisine s’appuie également sur des pâtes façonnées à la main, du pain cuit chaque matin et des glaces salées, utilisées pour créer des contrastes au sein des plats. Cette approche témoigne d’une volonté plus générale d’associer des techniques liées à la haute gastronomie aux saveurs du garde-manger sicilien et aux recettes régionales anciennes.

Sabìa trouve ses origines dans l’intérêt de longue date de la famille La Rosa pour l’hospitalité. Selon l’entreprise, le projet initial est né de l’idée de Salvatore La Rosa, cardiologue originaire de Gela, qui souhaitait lancer une activité dans ce secteur. Ses fils, Giuseppe, lui aussi cardiologue, et Francesco, avocat, ont ensuite défendu l’idée d’y ajouter un restaurant. La famille affirme que le projet a également été façonné par le souvenir de leur mère, Bianca, dont la cuisine et les traditions pâtissières occupaient une place centrale dans la vie familiale.

Selon les propriétaires, cette influence familiale demeure au cœur de l’identité du restaurant, tant dans l’importance accordée au pain et aux pâtes fraîches faits maison que dans les desserts conçus pour évoquer les saveurs de l’enfance et les repas en famille.