Les enzymes, clés de la longévité du vin blanc

Le rôle de la voie de la lipoxygénase dans la formation du profil aromatique des vins blancs au cours de la préfermentation est un élément crucial, mais souvent négligé, de la vinification moderne. Ce processus complexe a fait l'objet d'une présentation détaillée par Franco Battistutta, de l'université d'Udine, et María Manara, du département R&D de DAL CIN Gildo spa, lors de la conférence Enoforum. Leur conférence, intitulée "La longévité des vins blancs : Poursuivre la qualité de la vigne au verre", a mis en lumière la façon dont les réactions biochimiques dans les raisins jouent un rôle central dans la détermination des qualités sensorielles et de la stabilité à l'oxydation des vins blancs.

L'un des points clés de leur discussion a été la voie de la lipoxygénase, qui devient active lorsque la structure cellulaire des raisins est perturbée. Ce processus enzymatique conduit à la libération d'aldéhydes à six carbones tels que l'hexénal et le trans-2-hexénal. Ces aldéhydes sont responsables des notes vertes et végétales caractéristiques de certains vins blancs.

Lors des premières étapes de la transformation du raisin, notamment lors du foulage et du pressurage, deux grandes voies biochimiques entrent en jeu : la voie de la polyphénol oxydase et la voie de la lipoxygénase. Ces voies influencent à la fois la stabilité et le profil aromatique du vin, et les vinificateurs doivent gérer soigneusement ces processus pour obtenir le résultat souhaité.

Le rôle des polyphénols oxydases

Les polyphénols oxydases (PPO) sont des enzymes qui catalysent les réactions d'oxydation, conduisant souvent au brunissement du moût, un phénomène que les vinificateurs cherchent à éviter dans la production de vin blanc. Des enzymes telles que la polyphénol-oxydase et la tyrosinase oxydent les acides cinnamiques-tartriques, produisant des quinones qui déclenchent d'autres réactions d'oxydation. Ces réactions épuisent non seulement les principaux antioxydants tels que l'acide ascorbique et le glutathion, mais ciblent également les catéchines, des composés qui jouent un rôle important dans la stabilité oxydative des vins blancs.

L'épuisement de ces antioxydants affaiblit la résistance du vin à l'oxydation, ce qui finit par affecter sa durée de conservation et sa qualité aromatique. La gestion de l'activité de la polyphénol oxydase est essentielle pour maintenir la fraîcheur et la stabilité de la couleur que les consommateurs attendent des vins blancs.

Du végétal au fruité

Si les polyphénols oxydases sont associées à des résultats indésirables, la voie de la lipoxygénase est une arme à double tranchant. Au début du processus de maturation, les lipoxygénases génèrent des aldéhydes responsables des arômes verts, comme l'hexénal. Cependant, au fur et à mesure que les raisins mûrissent, l'activité de ces enzymes diminue, ce qui réduit la production d'aldéhydes. Ce déclin naturel de l'activité de la lipoxygénase correspond à une transition dans le profil aromatique du vin, qui passe de notes végétales à des notes fruitées plus désirables.

Il est intéressant de noter que de nouvelles recherches présentées par Battistutta et Manara ont révélé que le trans-2-hexénal peut subir d'autres réactions avec le glutathion, formant des précurseurs de composés tels que le 3-mercaptohexanol. Cette transformation introduit des arômes fruités attrayants, qui renforcent la complexité des vins blancs. Cette découverte a conduit les viticulteurs à repenser leurs stratégies, en soulignant l'importance du timing et du contrôle dans la gestion de l'activité enzymatique au cours de la préfermentation.

Hyperoxygénation et vinification réductrice

La présentation a également exploré deux stratégies principales de gestion de l'oxydation en vinification blanche : l'hyperoxygénation et la vinification réductrice. Ces deux techniques offrent des approches contrastées de l'exposition à l'oxygène, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.

Dans le cas de l'hyperoxygénation, le moût est délibérément exposé à l'oxygène. Cette approche peut stabiliser le vin en éliminant les catéchines qui contribuent à l'instabilité oxydative. En favorisant une oxydation précoce, les viticulteurs peuvent produire des vins plus stables dans le temps, bien que certains composés aromatiques puissent être perdus au cours du processus. L'objectif est de créer un vin plus robuste, moins sensible à l'oxydation en bouteille, au prix du sacrifice de certains arômes délicats qui sont préservés dans une approche réductrice.

D'autre part, la vinification réductrice vise à minimiser l'exposition à l'oxygène tout au long du processus de production. En protégeant le moût et le vin de l'oxygène, les viticulteurs préservent les composés aromatiques et les antioxydants, produisant ainsi des vins plus frais et plus aromatiques. Cependant, l'inconvénient est que ces vins peuvent être plus enclins à l'oxydation par la suite, en particulier lorsque la bouteille est ouverte. Cette approche exige une manipulation soigneuse pour maintenir la qualité du vin au fil du temps.

Le dioxyde de soufre et son rôle dans la vinification réductrice

Le dioxyde de soufre (SO₂) est un outil essentiel dans le processus de vinification réductrice. Battistutta et Manara ont souligné l'importance d'ajouter des quantités contrôlées de SO₂ au début du processus de vinification pour inhiber l'activité de la tyrosinase et protéger le vin de l'oxydation. Le dioxyde de soufre agit comme un conservateur en se liant à l'oxygène, en empêchant les réactions d'oxydation et en préservant la fraîcheur et le profil aromatique du vin. Dans les bonnes quantités, il peut prolonger la longévité du vin, en veillant à ce qu'il reste vibrant et frais en vieillissant.

Toutefois, les viticulteurs doivent trouver un juste équilibre lorsqu'ils utilisent le SO₂. Trop de SO₂ peut avoir un impact négatif sur les qualités sensorielles du vin, tandis que trop peu peut rendre le vin vulnérable à l'oxydation. La gestion prudente du SO₂, associée à des stratégies d'exposition à l'oxygène, constitue l'épine dorsale de la vinification moderne des vins blancs.

En fin de compte, la présentation a mis en évidence le fait que l'équilibre souhaité entre l'hyperoxygénation et la vinification réductrice est la clé de l'élaboration de vins blancs de longue durée. La bonne approche dépend du type de vin produit et des objectifs du vinificateur quant à son potentiel de vieillissement et à son profil sensoriel. Comprendre les rôles des voies de la polyphénol oxydase et de la lipoxygénase permet aux viticulteurs de mieux gérer l'interaction complexe des facteurs qui influencent l'oxydation, l'arôme et la stabilité des vins blancs.

En maîtrisant ces processus biochimiques, les viticulteurs peuvent optimiser leurs méthodes de production pour créer des vins blancs qui sont non seulement aromatiques et frais dès leur sortie, mais aussi capables de mûrir gracieusement au fil du temps. Cette compréhension nuancée des activités enzymatiques dans les raisins et de leur interaction avec l'oxygène est essentielle pour obtenir des vins blancs de haute qualité qui résistent à l'épreuve du temps.