Studie zeigt stärkere Aromaschwankungen bei portugiesischen weißen Rebsorten zwischen Jahrgängen

Eine zweijährige Studie zu sechs portugiesischen Rebsorten hat ergeben, dass sowohl die Genetik der Trauben als auch die jährlichen Wetterverläufe die Aromastoffe prägen, die später den Stil eines Weins bestimmen können, wenngleich das Gleichgewicht zwischen diesen Faktoren bei weißen und roten Trauben unterschiedlich ausfällt. Die am 2. Sept. in der begutachteten Fachzeitschrift OENO One veröffentlichte Forschung bietet einen der bislang detailliertesten Einblicke in das Aromaprofil mehrerer traditioneller Rebsorten aus der Region Dão im Norden Portugals.

Die Arbeit konzentrierte sich auf drei weiße Rebsorten — Encruzado, Malvasia Fina und Terrantez — sowie drei rote Rebsorten — Coração de Galo, Jaen und Touriga Nacional. Die Forscher verfolgten die Trauben aus den Vegetationsperioden 2023 und 2024 am Dão Viticulture and Oenology Research Centre, wo die Bedingungen im Weinberg und das Wetter über die Saison hinweg erfasst wurden. Bei der Lese maßen sie übliche Reifeparameter wie Zucker, Säure und pH-Wert und analysierten dann mit umfassender zweidimensionaler Gaschromatographie und Flugzeit-Massenspektrometrie flüchtige Verbindungen, also Moleküle, die mit floralen, fruchtigen, kräuterigen und würzigen Noten verbunden sind.

Die Studie erscheint zu einem Zeitpunkt, an dem viele Weinregionen angesichts wachsender Klimabelastungen weniger bekannte einheimische Rebsorten neu bewerten. Die Autoren wiesen darauf hin, dass Minderheiten- und Lokalsorten mehr Aufmerksamkeit erhalten, weil sich bei einigen Toleranz gegenüber Trockenheit und hohen Temperaturen gezeigt habe, sie über längere Zyklen ausreifen könnten und in wärmeren Bedingungen zur Erhaltung der Qualität beitragen könnten. Portugal ist in dieser Debatte besonders wichtig. Das Papier merkt an, dass das Land über einen großen Rebsortenpool verfügt, mit rund 230 in Portugal oder auf der Iberischen Halbinsel heimischen Sorten und 343 Rebsorten, die nach nationalen Regeln für die Weinproduktion zugelassen sind. Dennoch sind detaillierte Informationen zur Aromachemie bei vielen von ihnen weiterhin begrenzt, insbesondere in Nordportugal.

Die Forscher wollten den Effekt der Sorte vom Effekt des Jahres trennen. Die beiden untersuchten Jahrgänge waren nicht identisch. 2023 war die Vegetationsperiode wärmer, mit einer durchschnittlichen Temperatur in der Vegetationsperiode von 19,5°C gegenüber 19,1°C im Jahr 2024. Im Weinberg wurden 2023 zudem 50 Tage über 30°C verzeichnet, darunter fünf Tage über 40°C, gegenüber 43 Tagen über 30°C und zwei Tagen über 40°C im Jahr 2024. Die Nachttemperaturen während der Reife waren 2023 höher. Doch die Wassersituation war komplexer. Obwohl die Niederschlagssummen von April bis September ähnlich waren, half der Regen im September 2023 dabei, die Bodenfeuchte spät in der Saison wieder aufzufüllen. 2024 sank die Bodenwasserbilanz bis zur Lese weiter und führte zu einem stärkeren kumulativen Wasserdefizit.

Dieser Unterschied war bedeutsam. Bei den weißen Rebsorten stellten die Forscher fest, dass sich der Index des sortentypischen Aromapotenzials, ein Maß für Aromavorstufen, aus denen später Aromastoffe freigesetzt werden können, je nach Sorte und Jahr signifikant veränderte. Praktisch bedeutet das, dass die drei weißen Rebsorten nicht alle gleich auf die jährlichen Wetterbedingungen reagierten. Die Ergebnisse legen nahe, dass der Pool gebundener Aromastoffe bei weißen Sorten empfindlicher auf klimatische Schwankungen von Jahr zu Jahr reagieren könnte.

Bei den roten Rebsorten in der Studie zeigte sich ein anderes Bild. Ihr Index des sortentypischen Aromapotenzials reagierte nicht signifikant auf das Jahr, die Sorte oder die Wechselwirkung beider Faktoren. Nach Ansicht der Autoren spricht das für einen stabileren Pool an Aromavorstufen bei den von ihnen untersuchten roten Sorten, zumindest unter den Bedingungen dieser Studie. Das heißt nicht, dass sich die roten Trauben von einem Jahr zum nächsten nicht verändert hätten. Es bedeutet, dass der übergeordnete Index des Aromapotenzials stabiler blieb, während sich einzelne flüchtige Stoffgruppen weiterhin verschoben.

Als die Forscher diese einzelnen flüchtigen Verbindungen betrachteten, stellten sie fest, dass bei den weißen Sorten vor allem die Sortenidentität den Ausschlag gab, insbesondere bei Terpenen und C13-Norisoprenoiden, zwei Gruppen, die häufig mit floralen und fruchtigen Aromen in Verbindung gebracht werden. Jährliche Effekte waren stärker bei C6-Verbindungen, die oft mit grünen oder frischen Noten assoziiert werden, und besonders bei Benzenoiden. Bei roten Trauben spiegelte das flüchtige Profil einen ausgewogeneren Einfluss von Genetik und Saison wider. Terpene und C13-Norisoprenoide zeigten starke Wechselwirkungen zwischen Jahr und Sorte, was bedeutet, dass jede rote Rebsorte anders auf die Bedingungen von 2023 und 2024 reagierte. C6-Verbindungen wurden vor allem von der Sorte beeinflusst, während Benzenoide hauptsächlich vom Jahr geprägt waren.

Auch die grundlegende Fruchtchemie zeigte konstante sortentypische Merkmale. Unter den weißen Rebsorten fiel Terrantez in beiden Jahren mit niedrigeren Zuckerwerten, höherer Gesamtsäure, niedrigerem pH-Wert und höherem Äpfelsäuregehalt auf. Diese Merkmale können für Winzer und Weingüter wichtig sein, die in wärmeren Jahren Frische und Balance anstreben. Unter den roten Sorten wies Coração de Galo in beiden Jahren die höchste Gesamtsäure auf, während Jaen wiederholt eine niedrigere Säure und einen höheren pH-Wert zeigte. Touriga Nacional, eine der bekanntesten roten Rebsorten Portugals, hatte in der Studie durchgehend die niedrigste Zuckerkonzentration.

Das Papier ist auch deshalb bemerkenswert, weil einige der im Versuch geprüften Sorten in der Aromaforschung bislang nur wenig dokumentiert sind. Nach Angaben der Autoren war das flüchtige Profil dieser traditionellen Rebsorten aus der Region Dão zuvor noch nicht auf diese Weise untersucht worden. Mit einer hochauflösenden Analysemethode wollte das Team für jede Rebsorte bei der Lese einen vollständigeren „Fingerprint“ erstellen, statt sich nur auf allgemeine Reifeindikatoren oder Auswertungen des fertigen Weins zu stützen.

Für die Getränkeindustrie könnten die Ergebnisse über die akademische Beschreibung hinaus praktischen Nutzen haben. Weingüter und Winzer, die mit einheimischen oder wenig verbreiteten Rebsorten arbeiten, benötigen oft klarere Daten darüber, was jede Sorte aromatisch leisten kann und wie stabil diese Eigenschaften von einer Saison zur nächsten sind. Solche Informationen können bei Pflanzentscheidungen, der Rebsortenauswahl und vinifikationstechnischen Entscheidungen helfen, die darauf abzielen, die regionale Identität zu bewahren oder eigenständige Weinstile zu entwickeln. Sie könnten auch Bestrebungen unterstützen, weniger bekannten Rebsorten eine stärkere kommerzielle Rolle zu geben, zumal Produzenten nach Wegen suchen, ihre Portfolios zu diversifizieren, statt sich auf eine kleine Gruppe internationaler Sorten zu verlassen.

Die Studie klärt nicht abschließend, wie sich diese Rebsorten an jedem Standort oder in jedem Wein verhalten werden, da sie nur eine Region über zwei aufeinanderfolgende Jahre abdeckte. Sie liefert jedoch eine solidere Evidenzbasis für Sorten, die oft eher im Zusammenhang mit ihrem Erbe als mit ihrem messbaren Aromapotenzial diskutiert wurden. In Dão, wo heimische Rebsorten für den lokalen Weinbau weiterhin zentral sind, könnte diese Evidenz den Erzeugern ein klareres Bild davon geben, welche Sorten mit Blick auf bestimmte Weinprofile das größte Potenzial haben, wenn heißere und trockenere Vegetationsperioden häufiger werden.