Forscher kartieren die Verbindungen, die das Weinaroma prägen

Das Weinaroma entsteht durch eine lange Kette chemischer Vorgänge, die im Weinberg beginnen und sich über die Gärung, den Ausbau und die Abfüllung fortsetzen. Winzer, die die positive Seite dieses Aromas verstärken wollen, haben jetzt eine klarere Vorstellung davon, welche Verbindungen am wichtigsten sind und wie man sie schützen kann. Das praktische Ziel besteht nicht einfach darin, die Konzentrationen auf breiter Front zu erhöhen. Es geht darum, die Verbindungen zu erhalten oder zu fördern, die dem Wein Frucht, Blumen, Würze und Komplexität verleihen, und gleichzeitig Oxidation, Reduktion und mikrobiellen Verderb zu vermeiden, die einen Wein schnell aus dem Gleichgewicht bringen können.

In der Weinwissenschaft wird das Aroma in der Regel in primäre Aromen aus der Traube, sekundäre Aromen, die sich während der Gärung bilden, und tertiäre Aromen, die sich während der Fass- und Flaschenreifung entwickeln, unterteilt. Dieser Rahmen ist wichtig, weil viele der begehrtesten Noten an bestimmte Familien flüchtiger Verbindungen gebunden sind, die durch Entscheidungen im Weinberg und im Keller beeinflusst werden können. Einige Verbindungen sind bei normalem Gehalt eindeutig positiv, andere negativ, und wieder andere hängen stark von der Dosis, dem Stil und den anderen Bestandteilen des Weins ab.

Zu den wichtigsten positiven Verbindungen gehören Gärungsester wie Isoamylacetat, Ethylhexanoat, Ethyloctanoat und 2-Phenylethylacetat. Diese sind mit Noten von Banane, frischem Obst, Ananas, Rose und Honig verbunden. Sie sind Teil dessen, was den jungen Weinen ihren unmittelbaren Fruchtausdruck verleiht. Eine weitere wichtige Verbindung ist 2-Phenylethanol, das Rosen- und Fliederaromen hervorbringt. Diese Verbindungen werden oft mit der aromatischen Intensität von Weinen in Verbindung gebracht, die Frische und Lebendigkeit ausstrahlen sollen.

Die Thiole der Rebsorten sind ein weiteres wichtiges Ziel für die Qualitätsweinbereitung. Verbindungen wie 3-Mercaptohexan-1-ol, 3-Mercaptohexylacetat und 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on können bei sehr geringen Konzentrationen Noten von Grapefruit, Passionsfrucht, Stachelbeere und Guave hervorbringen. Sie sind besonders wichtig für Sauvignon Blanc, kommen aber auch in anderen Sorten vor. Da ihre sensorischen Schwellenwerte so niedrig sind, können kleine Verluste bei der Herstellung große Auswirkungen auf den fertigen Wein haben.

Terpene spielen auch bei aromatischen Sorten wie Muskateller und Gewürztraminer eine zentrale Rolle. Linalool, Geraniol, Nerol, Citronellol und alpha-Terpineol tragen zu blumigen, zitrusartigen und würzigen Noten bei. Diese Verbindungen sind in den Schalen der Trauben enthalten und können durch die Bewirtschaftung der Weinberge, die Sonneneinstrahlung und den Kontakt mit der Haut während der Weinbereitung beeinflusst werden. In einigen Fällen liegen sie in gebundener Form vor und riechen nicht stark, bis sie durch Säure oder Enzymaktivität freigesetzt werden.

Norisoprenoide wie Beta-Ionon und Beta-Damascenon werden ebenfalls geschätzt, weil sie eine niedrige Geruchsschwelle haben und schon in geringen Konzentrationen blumige und fruchtige Komplexität verleihen können. Beta-Ionon wird mit veilchenähnlichen Noten in Verbindung gebracht, während Beta-Damascenon je nach der Matrix des Weins an Honig, Tee, Apfelkompott, Pflaume und dunkle Beeren erinnern kann. Rotundon ist eine weitere Verbindung, die in bestimmten Rotweinen von Interesse ist, da sie den Charakter von schwarzem Pfeffer verleiht, der die regionale Typizität verstärken kann.

Die Herausforderung für die Winzer besteht darin, dass viele dieser Verbindungen davon abhängen, was vor der Ernte geschieht. Bei den Thiolen hat die Forschung gezeigt, dass die Vorläuferverbindungen in den Traubenschalen stärker konzentriert sind als im Fruchtfleisch, was bedeutet, dass der Zustand der Schale und die Handhabung eine Rolle spielen. Bei Terpenen kann die Lichteinwirkung in der Fruchtzone die Konzentration bei einigen Sorten erhöhen. Bei Norisoprenoiden wie TDN, das bei gealtertem Riesling nach Kerosin oder Benzin riechen kann, können wärmere Mikroklimata den Gehalt so weit erhöhen, dass das Aroma eher übermäßig als attraktiv wird. In heißen Jahren oder warmen Lagen können frühere Ernten und eine bessere Beschattung dazu beitragen, diese Noten unter Kontrolle zu halten.

Rotundone zeigt, wie die Standortbedingungen das Aroma auf eine andere Weise beeinflussen. Es neigt dazu, sich in schattigen Teilen der Trauben und in kühleren Jahreszeiten stärker anzureichern. Es findet sich hauptsächlich in den Traubenschalen und tritt erst spät in der Reifung auf. Daher sind die Struktur der Baumkronen und der Zeitpunkt der Ernte wichtig, wenn ein Erzeuger den pfeffrigen Charakter bewahren will, ohne dass die Frische an anderer Stelle im Wein verloren geht.

Im Weinkeller ist die Steuerung der Gärung einer der direktesten Wege, um fruchtbetonte Aromen zu entwickeln. Häufig werden niedrigere Gärtemperaturen verwendet, um Ester und andere flüchtige Verbindungen zu erhalten, die sonst schneller verloren gehen würden. Auch die Wahl der Hefe ist von Bedeutung, da verschiedene Stämme aus demselben Most unterschiedliche Aromaprofile erzeugen. Auch die Zusammensetzung des Saftes spielt eine Rolle, einschließlich des Zuckergehalts, des Stickstoffgehalts und der Aminosäurebilanz.

Es gibt keine einheitliche Temperaturregel, die für alle Weinstile gilt. In einer von Forschern der UC Davis zitierten Studie wies ein bei 20 °C vergorener Sauvignon Blanc höhere Endwerte an 4MMP, 3MH und 3MHA auf als ein bei 13 °C vergorener Wein. Dieses Ergebnis zeigt, warum sich Winzer nicht allein auf allgemeine Annahmen verlassen können. Die beste Temperatur hängt von der Rebsorte, dem Hefestamm und dem angestrebten Stil ab.

Der Schutz vor Sauerstoff ist ein weiteres wichtiges Thema für Thiole und andere Verbindungen aus frischen Früchten. Sobald diese Moleküle aus ihren Vorläufern freigesetzt sind, können sie durch Oxidation verloren gehen oder in weniger ausdrucksstarke Formen umgewandelt werden. Aus diesem Grund setzen viele Erzeuger Schwefeldioxid bei der Verarbeitung vorsichtig ein und ziehen gegebenenfalls andere Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure oder Produkte auf Glutathionbasis in Betracht. Ziel ist es nicht nur, das Aroma zu erzeugen, sondern es auch während der Gärung, Reifung und Verpackung zu erhalten.

Gleichzeitig kann zu wenig Sauerstoff zu eigenen Problemen führen, da er reduktive Aromen wie Schwefelwasserstoff oder Mercaptane fördert, die nach faulen Eiern, Zwiebeln oder Gummi riechen. Die Winzer müssen daher den Sauerstoff genau steuern, anstatt ihn einfach ganz auszuschließen. Eine Kupferbehandlung kann zur Entfernung einiger reduktiver Schwefelverbindungen eingesetzt werden, muss aber mit Vorsicht gehandhabt werden, da sie auch andere Schwefelchemikalien im Wein verändern kann.

Terpene bieten einen weiteren Weg zur Verbesserung, da sie sowohl als freie Aromastoffe als auch als gebundene Vorstufen existieren, die später freigesetzt werden können. Der Hautkontakt während der Mazeration kann die Extraktion aus den Traubenschalen in den Most oder Wein erhöhen. Der Zusatz von Enzymen kann ebenfalls zur Freisetzung gebundener Formen beitragen. Bei aromatischen Weißweinen kann dies einen spürbaren Unterschied in der floralen Intensität bewirken.

Die Reifung in Eichenholz bietet eine weitere Möglichkeit der Kontrolle. Bei der Röstung im Fass werden Holzpolymere wie Lignin und Hemizellulose in aromawirksame Verbindungen wie Vanillin, Guajakol, Furfural und Eichenlactone abgebaut. Vanillin sorgt für Vanillenoten, Eichenlactone für kokosnussartige Süße, Eugenol für Gewürznelken, Furfural für mandelähnliche Töne und Guajakol für Rauch oder Röstaromen, je nach Stärke.

Die Wahl der Eichenart, das Alter der Fässer und der Grad der Röstung beeinflussen, wie viel von diesen Verbindungen in den Wein gelangt. Neuere Fässer tragen in der Regel mehr bei als ältere, da die wiederholte Verwendung das Extraktionspotenzial verringert. Ein intensiveres Toasting verändert das Gleichgewicht der Holzaromen, indem es einige Röstnoten verstärkt und andere, wie z. B. Laktone, unter bestimmten Bedingungen reduziert. Für Erzeuger, die ein cremiges Vanille- und Gewürzprofil anstreben, wird die Auswahl der Fässer zu einem Teil der Aromagestaltung und nicht nur der Lagerung.

Einige Aromastoffe bewegen sich je nach Konzentration auf Messers Schneide zwischen positivem Charakter und Fehler. Diacetyl ist ein Beispiel dafür. Bei niedrigen Konzentrationen kann es eine butterartige Komplexität verleihen, bei höheren Konzentrationen wird es unangenehm. Seine Bildung hängt von den Bedingungen der malolaktischen Gärung, der Sauerstoffzufuhr, der Temperatur und der Auswahl des Bakterienstamms ab.

Das gleiche Prinzip gilt für verschiedene Schwefelverbindungen, die mit Rauch oder Reduktion verbunden sind. Eine geringe Menge kann bei einigen Stilen zur Komplexität beitragen, eine zu große Menge wird schnell zu einem Mangel. Brettanomyces-verwandte Verbindungen wie 4-Ethylphenol und 4-Ethylguaiacol können bei geringen Mengen rauchige oder würzige Noten hervorbringen, werden aber medizinisch oder bauernhofartig, wenn sie zu stark ansteigen.

Da so viele Aromaentscheidungen von den Wechselwirkungen zwischen den Verbindungen und nicht von einzelnen Molekülen abhängen, ist eine sensorische Bewertung nach wie vor unerlässlich. Analytische Instrumente wie die Gaschromatographie können Marker wie Ester, Thiole oder flüchtige Eichenholzbestandteile identifizieren, aber die Verkostungstafeln entscheiden immer noch, ob diese Konzentrationen im Glas tatsächlich als ausgewogen empfunden werden. Eine Verbindung, die auf dem Papier wünschenswert erscheint, kann durch eine andere Komponente überdeckt oder durch den Kontext in eine Nebennote gedrängt werden.

Aus diesem Grund wird bei der modernen Qualitätsweinbereitung das Aroma als System und nicht als Liste von Inhaltsstoffen behandelt. Die Lichteinwirkung im Weinberg wirkt sich auf die Terpenbildung aus; der Zeitpunkt der Weinlese beeinflusst den Erhalt der Vorstufen; die Gärungstemperatur beeinflusst die Esterproduktion; die Sauerstoffzufuhr schützt die Thiole; die Wahl des Fasses beeinflusst die aus dem Holz stammende Würze; die Lagerung in der Flasche bestimmt, wie lange die Frucht nach der Freigabe lebendig bleibt.

Für Erzeuger, die heute Weine mit stärkerer positiver Aromatik herstellen wollen, ist die Botschaft der aktuellen Forschung eindeutig: Frühzeitig im Weinberg Potenzial aufbauen, unnötige Oxidation während der Verarbeitung vermeiden, Hefe und Gärbedingungen mit Bedacht wählen, Eichenholz bewusst statt automatisch einsetzen und die sensorische Balance während der gesamten Reifung überwachen, damit Frucht, florale Noten und Sortencharakter deutlich bleiben, wenn der Wein den Verbraucher erreicht.