铝罐在包装稳定性试验中最能保留起泡蓝莓酒

研究人员在6月18日美国酿酒学与葡萄栽培学会全国会议的一场酿酒学分会上公布了关于红葡萄酒酿造、共发酵、香气增强和包装稳定性的新发现，提供的数据可能帮助酒庄调整生产选择，并对葡萄酒风格、香气和货架稳定性产生影响。

该场会议于下午1:30至2:50在Grand Ballroom 100C举行，共有来自爱荷华州立大学、阿肯色大学、加拿大布鲁克大学和佛罗里达大学的四项研究报告。

由爱荷华州立大学的Aude A. Watrelot 领衔的一项研究考察了添加葡萄藤梗对Marquette和Frontenac葡萄酒质量的影响。人们对使用梗的兴趣不断上升，因为梗富含纤维和酚类化合物，但其对成品酒的影响记录仍然较少，尤其是在非洲际葡萄品种中。

在2023年的试验中，Marquette和Frontenac葡萄被压碎并去梗，然后收集葡萄梗，以新鲜形式、烘干形式或烘干后研磨形式重新加入。试验还设置了一个不加梗的对照组。2024年，团队重复了这些处理，并在Marquette汁液中使用了Itasca品种的葡萄梗。葡萄酒采用标准红葡萄酒酿造流程制作，并在生产过程中评估颜色和酚类组成。陈酿7个月后，研究人员通过气相色谱-质谱法分析香气，并进行了感官描述分析。

根据研究，使用干燥研磨梗酿造的Frontenac葡萄酒花青素和黄烷醇浓度最高，而整串发酵葡萄酒的单宁水平最高。在2023年的Marquette葡萄酒中，新鲜梗和干燥研磨梗与对照相比，显著提高了铁反应性酚类物质和黄烷醇浓度。研究人员还将水杨酸甲酯——一种与冬青或根汁汽水气息相关的化合物——确定为Frontenac和Marquette葡萄酒中新鲜加梗的标志物，其嗅觉活度值介于2至3.5之间。总体而言，团队表示，加梗改变了挥发性和非挥发性物质的萃取，并使葡萄酒被感知为更热、更干。

阿肯色大学的Amanda Fleming展示了一项将Noble麝香葡萄与Merlot共发酵以评估香气结果的研究。麝香葡萄在葡萄酒中可能面临颜色和酚类稳定性方面的挑战，但也带来独特的香气和风味。研究人员测试了五组重复处理：100% Noble、75% Noble加25% Merlot、50% Noble加50% Merlot、25% Noble加75% Merlot，以及100% Merlot。

挥发性化合物在装瓶时通过固相微萃取气相色谱-质谱法进行分析。五名感官评审员还使用气相色谱-嗅觉-火焰离子化检测法，对100% Merlot、100% Noble和50%-50%样品中的香气进行了识别。在2024年的葡萄酒中，团队鉴定出77种挥发性化合物，包括32种酯类、21种高级醇、4种萜烯、3种酮类、2种二醇、2种硫化物和1种内酯。

总挥发物含量从100% Noble葡萄酒中的73,328 ug/L到100% Merlot葡萄酒中的89,358 ug/L不等。随着Noble比例增加，香气轮廓转向与蜡质、皂感、生青、花香、水果和柑橘气息相关的醛类、萜烯、高级醇和酯类。Merlot比例更高的葡萄酒则以与果香、苹果、蜂蜜、坚果、发酵和类似葡萄酒香气相关的酯类、高级醇、酮类和酸类为特征。

感官分析发现，100% Noble葡萄酒表现出由酯类驱动的草莓和苹果汁香气。100% Merlot葡萄酒则呈现由酸类、酯类和高级醇混合带来的红浆果、叶片感、草本和脂肪香气。50% Noble-50% Merlot葡萄酒则表现出与萜烯、酯类、醛类、高级醇和酮类相关的酒精或溶剂味、融化黄油味、奶油糖味、柑橘味和类似葡萄酒的香气。研究人员表示，共发酵可能比发酵后或装瓶前调配更早带来品质收益，同时有望提升麝香葡萄酒对消费者的吸引力。

在布鲁克大学，Reid Ball 展示了旨在通过替代性酿造方案改善Vidal餐酒香气的试验。Vidal blanc在安大略省广泛用于冰酒生产，但当地生产者也对能够增强该品种餐酒中挥发性硫醇的方法表现出兴趣。

团队测试了七种发酵处理，涉及不同酵母菌株、微量营养素使用以及温度程序。对照组使用Saccharomyces cerevisiae EC1118，在14°C下发酵且不添加Stimula Sauvignon blanc。其他处理则使用S. cerevisiae Sauvy，在14°C或20°C下分别有或没有Stimula Sauvignon blanc，另有一组温度程序在一天内升至26°C。

通过气相色谱-质谱法定量了16种芳香化合物。只有己醇在对照组中显著高于处理组葡萄酒。乙酸乙酯、2-甲基丙醇、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯和2-苯乙醇在各处理组中均显著高于对照组。尽管其他化合物之间的差异因处理而异，但暴露于26°C温度程序下的葡萄酒通常显示出比其他方案更高的测定化合物浓度。

感官台架试验表明，26°C方案所得葡萄酒具有最理想的香气轮廓。初步液相色谱-串联质谱工作还表明样品中存在3-巯基己醇。目前仍在继续定量该化合物以及3-巯基己基乙酸酯和4-巯基-4-甲基-2-戊酮。研究人员表示，他们现在正使用同样配合Stimula Sauvignon blanc 的温度程序，测试更多商业酵母菌株以及一种本地分离的非Saccharomyces cerevisiae菌株。

最后一项报告聚焦包装而非发酵。佛罗里达大学的Nicholas Wendrick 报告了常温下储存在铝罐、聚对苯二甲酸乙二醇酯瓶和玻璃瓶中的起泡蓝莓酒所发生的化学变化。随着替代包装在各类含酒精饮料中逐渐受到关注，这项研究探讨了包装选择如何影响长期品质。

研究人员将可直接上市销售的起泡蓝莓酒分别装入这三种包装，并在25°C下储存240天。他们测量了pH值、滴定酸度、可溶性固形物、密度和酒精含量，并发现仅就这些指标而言，在储存期间并未出现显著的包装依赖性差异。

但在颜色保持和与香气相关的化学变化方面出现了差异。颜色强度和色调因包装类型而显著不同，其中罐装表现优于玻璃或PET。在240天后，罐装中的花青素浓度为49 mg/L，而玻璃瓶为44 mg/L，PET为32 mg/L。在第240天，自由二氧化硫保留量也不同：罐装为40 mg/L，玻璃瓶为25 mg/L，PET为14 mg/L。

总挥发性有机化合物也因包装类型而显著不同，与玻璃或PET相比，罐装保持了最高浓度。研究人员得出结论称，在常温陈放过程中，铝罐表现出最小的化学偏移，并将其描述为起泡蓝莓酒一种可行的替代包装材料。

综合来看，这些研究指向生产者可以在酒窖层面测试的一些实际决策：红葡萄发酵时是否加入梗；是否通过共发酵而不是后期调配来混合不同葡萄品种；发酵温度和酵母投入如何塑造Vidal餐酒的芳香表达；以及包装材料如何影响产品上市后的化学稳定性。对于饮料生产商而言，这些发现可为配方设计和工艺选择提供参考，以提升最终品质，而不仅仅依赖传统或反复试错。

梗研究获得美国农业部农业营销服务局通过Specialty Crop Block Grant Program资助项目23SCBPIA1187和SCBP24000621提供的资金支持。共发酵研究由Southern Region Small Fruit Consortium资助。Vidal研究由Ontario Grape and Wine Research Inc.以及Canadian Grapevine Certification Network资助。蓝莓酒包装研究得到佛罗里达州农业与消费者服务部支持。