¿Por qué hasta los catadores expertos pueden equivocarse antes del primer sorbo?

Mejor Sommelier de Argentina 2022, docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y Certified Sommelier de la Court of Master Sommeliers, Andrea Donadio lleva más de cinco años enseñando análisis sensorial -y confirmando en el aula lo que la neurociencia documenta en el laboratorio: que el efecto precio, el efecto contexto y el efecto etiqueta operan incluso en los paladares más entrenados. Una conversación sobre los límites del criterio experto y cómo construir percepción genuina.

Cuando los investigadores de la Universidad de Burdeos tiñeron un vino blanco de rojo y lo sirvieron a estudiantes de enología, todos usaron vocabulario de tinto para describirlo. Ninguno detectó el engaño. El experimento -uno de los más citados en neurociencia sensorial aplicada al vino- demuestra algo incómodo: que la vista domina al olfato y al gusto incluso en catadores con años de formación. Andrea Donadio no necesita ir tan lejos para probarlo. En su aula del CAVE, donde enseña Apreciación Gastronómica, alcanza con servir un vino ordinario en un decanter para ver cómo cambian las expectativas de sus alumnos antes de que haya probado el primer sorbo. Donadio es egresada de CAVE cosecha 2011, Certified Sommelier de la Court of Master Sommeliers desde 2015, se formó en sala en Martín Berasategui y en Michel et Sebastian Bras, y en 2022 fue elegida Mejor Sommelier de Argentina. En 2023 representó al país en el Concurso Mundial de Sommeliers en París. Habla de sesgos cognitivos en la cata con la autoridad de quien los estudió, los enseñó y los sigue experimentando.

Enseñás análisis sensorial desde hace de 5 años.⁠ ⁠¿Hay algún ejercicio que uses en el aula que siempre produce el mismo efecto de sorpresa —ese momento en que alguien se da cuenta de que lo que creyó que estaba catando no era lo que había en la copa?

Sí. Uno de los ejercicios que más funciona es probar vinos complejos y luego vinos simples. Este ejercicio sirve para describir objetivamente lo que está en la copa y no pensar que siempre el orden creciente tiene que corresponder de menor a mayor complejidad.

El efecto precio es uno de los sesgos más documentados en neurociencia del consumidor: el cerebro genera más placer real cuando cree que el vino es caro, aunque no lo sea. ¿Lo ves operar en tus alumnos?

Sí, lo veo. Si un alumno sabe que un vino es caro, muchas veces espera encontrar determinadas características y eso condiciona su percepción. Creo que la experiencia y el entrenamiento no eliminan estos sesgos, pero ayudan a reconocerlos. A mí misma me sirve muchísimo catar a ciegas para tratar de dejar afuera toda la información que tengo sobre una botella, un productor o una variedad.

El experimento de Brochet en Burdeos mostró que estudiantes de enología describieron un vino blanco teñido de rojo con vocabulario de tinto. ¿Hacés ejercicios similares en clase? ¿Qué pasa cuando un alumno avanzado descubre que cayó en ese tipo de trampa?

No hice exactamente ese mismo experimento pero es frecuente servir un vino simple y económico en un decanter y ese simple cambio en el servicio puede generar mayor expectativa en la persona que va a catar y describir el vino.

El contexto —la música, la copa, la iluminación, la compañía— modifica la percepción del vino de manera medible. ¿Cómo trabajás ese factor en el aula? ¿Cambiás las condiciones deliberadamente para que los alumnos lo noten?

El contexto influye muchísimo. No es lo mismo tomar un vino en una degustación técnica que en una mesa con amigos, con buena comida y música. En un aula tratamos de modificar algunas condiciones que tenemos a nuestro alcance: temperatura, formato de copas, información previa o incluso el orden de los vinos.

¿El entrenamiento sensorial elimina los sesgos cognitivos en la cata o simplemente los hace más visibles? ¿Hay algún sesgo que con los años se vuelve más difícil de controlar, no más fácil?

Como dije antes creo que el entrenamiento no elimina los sesgos, pero los vuelve más visibles. Y eso ya es muchísimo. Con los años aprendés a desconfiar un poco de tus primeras impresiones y a preguntarte por qué estás percibiendo algo.

Prepararte para el Concurso Mundial de Sommeliers en París implicó un nivel de entrenamiento sensorial extremo. ¿Qué aprendiste sobre tu propia percepción en ese proceso? ¿Descubriste sesgos que no sabías que tenías?

La preparación para los concursos me enseñó muchísimo sobre mis propios límites. En general entreno la cata de lo que más me cuesta reconocer, sea una variedad o el origen del vino o una técnica de vinificación. Empiezo siempre por lo más difícil para mi.

¿Existe un punto de exceso de entrenamiento —donde el conocimiento técnico empieza a tapar la experiencia genuina del vino? ¿Se puede saber demasiado para disfrutar?

Sí, creo que puede pasar, pero hay que poner límites en los contextos que habitamos. Cuando estoy catando con colegas saco una radiografía de los vinos que pruebo, cuestiono algunas aristas, intento encontrar patrones o pautas concretas que me hablen del vino. Cuando estoy con amigas o con familia disfruto todo lo que una botella no tienen en su interior pero que sin lugar a dudas tiene una poder de atracción: la charla, la compañía, la mesa, la comida, festejo o una simple comida en casa.

En la sala de un restaurante, el sommelier tiene una cantidad enorme de información sobre el cliente antes de que pruebe el primer sorbo: cómo vino vestido, qué pidió de comer, si miró primero los precios o las regiones en la carta. ¿Esa información te ayuda a recomendarle mejor o te genera sesgos sobre lo que va a gustarle?

Toda esa información puede ayudar, pero también puede generar prejuicios. Si veo que alguien pide determinado plato o mira primero una zona en la carta puedo imaginar qué vino le va a gustar, pero tengo que comprobarlo hablando con esa persona. El riesgo es creer que ya sabemos lo que quiere el cliente antes de escucharlo, es como dar un paso en falso.

¿Alguna vez recomendaste un vino con convicción, el cliente lo probó y te dijo que no le gustaba, y después descubriste que algo del contexto —la temperatura, la copa, el momento— había condicionado su percepción y no el vino en sí? ¿Cómo manejás esa situación?

Y creo que lo primero es no ponerse a la defensiva. Si alguien dice que no le gusta un vino que recomendaste, hay que escucharlo. Puede ser el vino, pero también puede ser la temperatura, el formato de la copa, el momento o simplemente que la persona esperaba otra cosa del vino que eligió. El objetivo de un sommelier es minimizar cualquier error de servicio pero no puede manejar al 100% la expectativa del cliente. Y si hay algo que al cliente no le gustó, no debemos buscar tener razón, sino resolver la situación en la mesa y que el cliente pase una hermosa noche.

El vino que alguien tomó en un viaje memorable —en Mendoza, en Toscana, en Rioja— siempre va a parecer mejor que el mismo vino tomado en casa. ¿Cómo le explicás eso a un cliente que llega decepcionado porque la botella que trajo de recuerdo "no sabe igual"?

Le diría que quizás no está comparando dos botellas, sino dos momentos de su vida. El vino que tomamos de viaje viene acompañado de un paisaje, una comida, una emoción, una expectativa. Después lo llevamos a casa y pretendemos que la botella reproduzca todo eso. Y el vino no puede hacer ese trabajo solo. A veces la decepción no está en la copa, sino en todo lo que esperábamos encontrar dentro de ella.

Si tuvieras que diseñar un ejercicio de diez minutos para que alguien entrene su percepción sensorial en casa —sin copas especiales, sin kit de aromas, sin formación previa— ¿qué propondrías?

Ir a la cocina y oler todas las hierbas y especias que tenga, lo mismo con los perfumes o fragancias y por último prestar atención a las frutas y encontrar diferencias en una fruta fresca, cocida y deshidratada.

¿Qué le recomendarías a alguien que quiere aprender a catar vino pero tiene miedo de "no tener paladar"? ¿El paladar se tiene o se construye?

Catar es aprender a prestar atención y construir referencias. Lo más importante es poner toda la atención de nuestro cerebro en lo que sucede entre la nariz y la boca. Como si fuese un ejercicio de mindfulness. La realidad es que cuanto más probamos, más herramientas tenemos para describir lo que sentimos.

Después de más 5 años enseñando análisis sensorial, ¿seguís encontrando vinos que te sorprenden genuinamente —que no se parecen a ninguna referencia que tengas entrenada? ¿O la expertise termina siendo también una forma de límite?

El vino todavía tiene una enorme capacidad de sorprenderme y espero que siga siendo así, porque si algún día dejo de sorprenderme, probablemente también deje de tener sentido seguir aprendiendo.