El maridaje de vinos y ensaladas en verano exige equilibrio entre acidez, frescura y temperatura

El verano en España transforma la mesa y la forma de comer. Las ensaladas frescas se convierten en protagonistas, tanto en terrazas y chiringuitos como en casas particulares. La elección del vino para acompañarlas es una cuestión que se repite cada año, sobre todo cuando los ingredientes y aliños varían tanto: hojas verdes, tomates, frutas, quesos, encurtidos, pescados o pollo, junto a aderezos que van desde el limón hasta la mostaza. La selección no es aleatoria. Factores como la acidez del vino, su graduación alcohólica, el dulzor, el cuerpo y la presencia de burbujas influyen en el resultado final. Si el vino no acompaña bien al aliño, uno de los dos puede imponerse y descompensar el conjunto.

El primer aspecto a tener en cuenta es la acidez. Las vinagretas elaboradas con vinagre de Jerez, manzana o balsámico y los aliños cítricos requieren vinos con acidez marcada, sin paso por barrica y con graduación moderada. Un blanco joven y aromático de variedades como sauvignon blanc, albariño, verdejo o riesling seco ayuda a mantener la frescura de la ensalada y limpia el paladar. Cuando la vinagreta es muy intensa, conviene reducir la cantidad de vinagre o añadir un poco de miel para evitar que el vino pierda fuerza. El objetivo es lograr equilibrio entre el ácido del aliño y el del vino.

La sal también influye en la elección. Ensaladas con aceitunas, alcaparras, anchoa, queso curado o pollo a la parrilla pueden aumentar la sensación alcohólica si el vino es cálido. Por eso se recomienda optar por botellas de 11,5 a 13 grados, bien frías y sin madera. Un espumoso brut nature o extra brut servido entre 6 y 8 ºC funciona bien con ingredientes salados porque limpia la boca y aporta tensión. Un blanco criado sobre lías pero sin paso por roble ofrece textura suficiente para soportar ingredientes más potentes sin perder frescura.

El dulzor aparece en ensaladas con fruta de temporada como melón, sandía, melocotón o mango. En estos casos, un vino muy seco puede resultar amargo. Un blanco con un punto de azúcar residual —por ejemplo un riesling off-dry o un gewürztraminer moderado— armoniza con la fruta y las hierbas frescas como menta o albahaca. Si la fruta es menos protagonista y el aliño lleva limón, un sauvignon blanc o un moscatel seco bien frío aporta notas cítricas que acompañan sin cansar.

El amargor también debe considerarse. Hojas como rúcula, escarola o endivia y verduras como espárrago o alcachofa pueden chocar con vinos tánicos. Por eso conviene evitar tintos con mucha estructura o tanino rugoso. Si se prefiere tinto, mejor uno ligero de maceración corta —garnacha, mencía o pinot noir— servido entre 12 y 14 ºC. Estos tintos jóvenes encajan con ensaladas de tomate y queso fresco siempre que el vinagre no sea dominante. Otra opción es un rosado seco pálido que combina acidez de blanco y carácter suave de tinto; resulta adecuado para platos con tomate, pimiento asado o atún.

Las notas lácticas y umami de quesos como feta, burrata o queso de cabra permiten elegir blancos con más volumen en boca. Un chardonnay sin madera o criado sobre lías aporta amplitud para acompañar quesos cremosos; un sauvignon blanc resalta la frescura del plato. Si hay frutos secos como pistachos o almendras, un rosado con buena acidez compensa la sensación grasa.

Ensaladas César —con pollo, parmesano y anchoa— encuentran equilibrio con espumosos brut bien fríos, blancos estructurados o incluso un fino seco; estos vinos combinan bien con la salinidad y el umami del aderezo.

El picante presente en ensaladas con guindilla, jengibre o sriracha mejora si se acompaña con vinos aromáticos que tengan algo de dulzor residual: moscatel seco intenso en aromas, riesling ligeramente dulce o gewürztraminer moderado suavizan el efecto del picante gracias a su acidez y dulzor equilibrados. Si el picante es leve y hay soja, sésamo y lima en el plato, un blanco cítrico sin madera mantiene los matices asiáticos.

Las proteínas marinas requieren atención especial. Ensaladas con gambas, pulpo, mejillones o atún combinan bien con espumosos secos y blancos atlánticos de acidez viva; las burbujas refrescan tras cada bocado y realzan los sabores marinos. Para ahumados como salmón o bacalao funcionan espumosos brut nature muy fríos o finos secos por su perfil salino. Atún en aceite o ventresca con tomate pide rosado seco que equilibre grasa y acidez.

Las legumbres presentes en ensaladas veraniegas —garbanzos, alubias o lentejas— requieren vinos algo más voluminosos pero frescos: godello o viura sin madera acompañan bien estos platos; si hay comino o pimentón puede optarse por rosado ácido o tinto ligero evitando alcohol elevado.

La técnica del aliño influye tanto como los ingredientes principales: una vinagreta clásica admite blanco joven ácido; aliños con mostaza piden vinos aromáticos sin madera; salsa de yogur invita a blancos cremosos o rosados amplios; balsámico debe usarse moderadamente para no tapar al vino.

La temperatura de servicio es clave: blancos jóvenes y espumosos entre 6-8 ºC; rosados entre 8-10 ºC; tintos ligeros entre 12-14 ºC. En exteriores conviene usar cubitera para mantener frío sin pasarse porque los aromas pueden apagarse si baja demasiado la temperatura.

El lugar condiciona las elecciones: en costa predominan pescados en salazón y mariscos que van bien con espumosos secos y blancos salinos; en interior las legumbres y carnes suaves agradecen blancos voluminosos o rosados estructurados. En chiringuitos las medias botellas ayudan a mantener frío el vino; en casa enfriar dos estilos distintos permite adaptarse a varios platos.

La armonía entre frescura y sabor es lo que define un buen maridaje veraniego: acidez acompaña al aliño ácido; dulzor compensa fruta o picante; burbuja limpia sal y grasa; cuerpo sostiene proteínas suaves; baja graduación facilita beber sin fatiga bajo altas temperaturas. Evitar vinos muy maderizados, tánicos o alcohólicos previene problemas con verduras amargas y vinagres intensos.

Si surgen dudas sobre qué elegir primero conviene fijarse en el aliño principal del plato antes que en los ingredientes secundarios; después considerar intensidad aromática del conjunto y finalmente ajustar temperatura según tipo de vino elegido.

Durante julio y agosto las comidas ligeras ganan espacio por el calor prolongado del día: ensaladas variadas acompañadas por vinos sencillos pero bien seleccionados permiten disfrutar más tanto del plato como de la botella ya sea en terraza urbana, jardín familiar o salón ventilado. Elegir por tipología adecuada al plato principal, ajustar aliño según vino disponible y cuidar temperatura son gestos simples que mejoran cualquier comida veraniega compartida alrededor de una mesa española.