Científicos de Australia descubren por qué algunos vinos “piden otro trago”

Todos sabemos que el aroma es de vital importancia en el inicio de una experiencia de degustación de vinos, pero podría ser incluso más importante de lo que pensamos.

Una investigación reciente de la Australian Wine Research Institute (AWRI), de cuatro años de duración (concluirá en 2018) y financiada por Wine Australia, sugiere que el final de boca largo y persistente que provoca el deseo otro sorbo de un buen vino es debido a la percepción retronasal de aromas liberados de moléculas llamadas glucósidos, que se producen de forma natural en las uvas.

Los glucósidos son moléculas (similares al azúcar) ampliamente conocidas en enología, pero hasta ahora se desconocía su verdadero potencial.

"Muchos consideraban los glucósidos como una fuente de sabor 'latente' o de sabor 'potencial' encerrado en la uva - una 'semilla' aromática que podía ser liberada durante la vinificación o en el envejecimiento", explica Mango Parker, la científica que dirige el proyecto en AWRI.

"Lo que queríamos saber era si los compuestos del aroma en concentraciones naturales en el vino de glucósidos no liberados, podrían liberarse mientras se bebe y, de hecho, jugar un papel fundamental en la propagación del sabor después de haber bebido un poco de vino", añade la científica.

El equipo de científicos de la AWRI extrajeron los glucósidos, y los aislaron para eliminar los compuestos fenólicos amargos y volátiles libres que puedan distraer o confundir el proceso de prueba.

A continuación, ejecutaron una serie de ensayos en catas ciegas con un gran panel de catadores aficionados y profesionales durante varios días con una serie de vinos a los que añadieron artificialmente mayores niveles de glucósidos.

Los catadores tuvieron que evaluar y calificar la intensidad global del vino durante un período de dos minutos exactos.

"Lo que descubrimos con los glucósidos es que para muchos catadores inicialmente no había diferencias en el sabor, pero a continuación, después de quizás 10 segundos tras beber el vino comenzaron a percibirlo" explicó Parker. "Se alcanza el máximo de sabor pasados los 30 segundos después del trago y luego disminuye. Pero lo que nos interesa es la intensidad máxima, la cantidad total de sabor y también la duración del sabor", señaló.

También se dieron cuenta que los glucósidos afectaban más a unas personas que a otras, por la diferencia en cómo la gente reacciona a diferentes tipos de glucósidos. Algunos catadores percibieron nítidamente el postgusto y una fuerte persistencia, mientras que otros perciben el postgusto sólo en ciertos tipos de glucósidos. Hubo además un 25% de catadores que no percibieron postgusto en absoluto.

"Esto tal vez nos da una explicación sobre los diferentes preferencias y diferentes opciones con los vinos; explicaría porque las personas responden de manera diferente a diferentes vinos", añadió la Dra. Parker.

Los próximos pasos del estudio pasarán por averiguar por qué se producen las diferencias y cuáles son las opciones para utilizar de manera práctica este conocimiento en el proceso de elaboración del vino, a fin de mejorarlos de cara al consumidor.

Los glucósidos son compuestos naturales procedentes de la uva por lo que es muy viable poder utilizarlos en la elaboración del vino.

En un ensayo de la vendimia de este año, se extraerán algunos glucósidos de uvas y se añadirán a la fermentación para comprobar como evoluciona el vino final.

"Los enólogos podrían crear vinos, totalmente naturales, con postgustos más deliciosos e intensos", añade la investigadora.

Otras vías de estudio

La aplicación de los glucósidos también es de interés para la industria alimentaria en general, puesto que se cree que estaría directamente relacionado con la sensación de hambre, lo que podría tener aplicación directa sobre tratamientos de obesidad.

El proceso de la percepción del aroma retronasal -el postgusto- está inversamente relacionado con el concepto de saciedad o "sensación de plenitud", es decir, cuanto mayor postgusto tiene un alimento o bebida más queremos tomar bocado o trago. O dicho de otra manera, a menores niveles de glucosidos liberados, menor postgusto y por tanto mayor sensación de saciedad y plenitud.