¿Qué fases intervienen en el proceso de elaboración del Vinagre de Jerez?

El Vinagre de Jerez está cobrando cada vez un mayor protagonismo en la gastronomía. Su variedad y calidad lo hacen un condimento muy especial para diferentes platos, aportando gran valor a las combinaciones de sabores.

Para que un Vinagre sea de la DOP Vinagre de Jerez, debe reunir una serie de factores recogidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida: Que sea el resultado de la fermentación acética del alcohol exclusivo de los tipos de vinos del Marco de Jerez fortificados o no; Que se elabore en bodegas que pertenezcan al ámbito geográfico del Marco de Jerez; Que su envejecimiento sea en el sistema tradicional y genuino de estas bodegas, y que cumpla esa serie de características organolépticas recogidas en el reglamento que pongan de manifiesto la calidad del producto.

Son tres las fases que intervienen en el proceso de elaboración del Vinagre de Vino de Jerez. La primera es la fermentación, seguida de la acetificación y por último, el envejecimiento.

La fermentación alcohólica, como bien sabemos, es un proceso bioquímico que realizan las levaduras, por el que el azúcar está presente en el zumo de la uva - fructosa y glucosa - se transforma en alcohol.

En la fase de acetificación, al igual que en la fermentación, intervienen microorganismos vivos, en este caso las bacterias acéticas que actúan en la solución hidroalcohólica, encargada de transformar las moléculas de alcohol en presencia de oxígeno, en ácido acético. De su proporción dependerá que sea o no vinagre, para lo cual, debe alcanzar al menos un 6%.

Las bacterias acéticas pueden activarse de forma natural, tal y como se ha producido a lo largo de la historia, o ser una actividad forzada por la mano del hombre para la producción de vinagre. En este segundo caso, se tienen que controlar los factores clave de la reacción para que se produzca lo más rápido y eficientemente posible, que son una temperatura controlada, el aporte de oxígeno adicional y el flujo de la solución hidroalcohólica.

Este trabajo de la bacteria puede generar un mayor o menor volumen de acetificación, por lo que en algunos casos, puede resultar excesivo para el consumo humano, por lo que al final de proceso de elaboración se busca su nivel ideal, que se encuentra entre los 60 gramos por litro y los 80 o 90 gramos, añadiendo agua destilada.

Por último, llegamos a la tercera fase o envejecimiento, que comienza tras el proceso de acetificación e influye en la calidad del producto final. Durante este periodo, el vinagre permanece dentro de barricas de diferentes tipos de maderas, donde micro oxigena y se concentra su sabor y olor.

El Vinagre de Jerez tiene un periodo de envejecimiento en madera entre seis meses y dos años. Existen otras dos categorías en las que dicho periodo cuenta con un mayor tiempo. Hablamos del Vinagre de Jerez Reserva y el Vinagre de Jerez Gran Reserva. El primero con un periodo que tiene una duración de 2 a 10 años, y el segundo, cuyo envejecimiento en madera supera la edad de 10 años.

Tipos de Vinagres de Jerez

En cuanto a los tipos Vinagres de Jerez al Pedro Ximénez o al Moscatel, su período de envejecimiento debe ser como mínimo de 6 meses de duración.

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