La bollería y pastelería elevó un 4,43% su facturación mientras el sector alerta del exceso de viralidad

La bollería y pastelería en España cerró 2025 con un aumento de facturación del 4,43%, por encima del 2,30% registrado por el pan, dentro de un sector que alcanzó los 2.000 millones de euros, un 3,2% más que el año anterior, según cifras de ASEMAC citadas por Campus Training.

Ese avance coincide con una etapa de fuerte exposición de la repostería en redes sociales, donde se popularizan productos como el crookie, combinaciones con pistacho o elaboraciones con crema lotus. Para Raquel Frías, docente del Curso de Cocina Profesional de Campus Training, esa dinámica puede tener efectos directos sobre la calidad final del producto.

Frías afirma que muchos de esos artículos “sacrifican el sabor” y resultan “excesivamente pesados o dulces”. A su juicio, son propuestas concebidas para funcionar en imagen, pero no siempre para ofrecer una experiencia satisfactoria al consumidor.

La especialista sostiene además que apoyar una oferta solo en la viralidad entraña un riesgo para los negocios. Un vídeo puede disparar las ventas en poco tiempo, pero si el producto no invita a repetir o la moda pierde fuerza, el efecto comercial dura poco. También advierte de que, cuando una elaboración triunfa, numerosos establecimientos la replican de forma casi inmediata.

Frías señala que esa repetición termina por desgastar el interés del cliente. En su opinión, cuando un ingrediente aparece de forma masiva en todo tipo de propuestas, pierde valor y deja de sorprender. Esa saturación, añade, responde a una lógica comercial rápida, pero no garantiza fidelidad ni continuidad.

Frente a esa tendencia, Campus Training observa otra línea en la repostería actual: la apuesta por reducir el azúcar y reforzar el sabor real del ingrediente principal. Frías pone como ejemplo la oferta de helados, donde aprecia opciones más gastronómicas con toques salados, botánicos, aceite de oliva o notas fermentadas.

La docente identifica varios rasgos que ayudan a reconocer un producto de calidad. Entre ellos cita el respeto a la temporalidad de los ingredientes, el trabajo de texturas, desde lo crujiente hasta lo cremoso, y la incorporación de un punto de acidez o frescor para evitar que el postre resulte empalagoso.

También defiende la especialización como una de las fórmulas más eficaces para consolidar un negocio. Frías considera preferible limitar la oferta y centrarla en pocas elaboraciones muy bien ejecutadas antes que mantener una vitrina extensa con un nivel más bajo.

El análisis de Campus Training vincula esa evolución del mercado con una necesidad de profesionales formados. Verónica Abelaira, Brand Business Manager de la compañía, asegura que la hostelería figura entre los sectores con más vacantes sin cubrir en España y que los cocineros aparecen de forma recurrente entre los perfiles más difíciles de encontrar.

Abelaira precisa que la demanda no se limita a incorporar mano de obra, sino a contar con personal cualificado. En su valoración, la repostería y la cocina ofrecen una vía profesional en la que se puede empezar desde cero, avanzar de forma progresiva y, con una base sólida, poner en marcha un proyecto propio.

Campus Training, fundada en A Coruña en 2010, informa de que cuenta con más de 6.500 nuevos alumnos al año y una tasa de satisfacción superior al 85%. La empresa forma parte de Northius, grupo de formación en España con cerca de 1.500 empleados, 65.000 usuarios activos y más de 40.000 nuevas matriculaciones al año.

La evolución del negocio de la bollería y la pastelería muestra así un mercado en expansión, pero también una discusión cada vez más visible sobre qué tipo de producto se impone. Entre la moda rápida y la fidelidad del cliente, el sector se juega buena parte de su recorrido en el equilibrio entre imagen, técnica y sabor.